怎样做好小米饭? 小米，虽列入粗粮，但所含维生素丰富，营养价值高，做出的米饭，香美可口，别有风味，北方农村一些地区很喜欢食用。做小米饭与一般米饭不同，需要掌握以下几个关键: 第一，小米淘洗干净后，必须上屉干蒸一次，这样做出的小米饭，才能松软可口。 第二，小米干蒸后，倒入锅内加水煮，但不能用旺火，只能用中火，使水面保持微滚，烧至锅内的水高出小米2厘米左右时，要及时调节火候(如用火盖盖火)，降低火力，变为小火焖煮。否则，水分易耗干，小米不能熟透. 第三，当小火焖到锅内听不到水的响声,要再一次调节火候，或用湿煤把火封住，或把火熄灭，用炉火余热再焖10分钟左右，这时米粒熟透，香味透出。以上三次火候的调节，是做好小米饭的关键。 熬豆粥应掌握什么要领? 各种豆子(包括红豆、绿豆等)比较坚硬，不易煮烂，熬豆粥时往往出现米熟豆不烂的情况。如果采用以下几种方法熬豆粥，既省火，效果又好。 一种方法是，豆和米分开洗净，分别浸泡。锅内加水(为熬粥水量的三分之二)，烧开，先放入豆子(从水中捞出要控干水分)煮5~6分钟，往锅内加一碗凉水，把浮在水面的豆子压沉到锅底，再煮5~6分钟，使豆子基本吃透水分，涨发起来。这时，可加足水址(即熬粥的全部水量)，用大火再煮，见豆子将要开花时，把米放进去，一见开起，改用中小火熬，直至豆酥米烂为止。 另一种方法是,锅架火上,加水烧至滚开(水量以没豆子一指为度),倒入豆子熬煮;当水快干时，再对入滚开水，将盖盖严，煮十多分钟;水又大开时,捞出浮在水面的豆皮,再熬十多分钟，豆将开花，将米加入，烧开后，用中小火熬，至粥粘稠软烂为止. 红豆米粥的熬法与一般米粥相同,小豆粥的熬法则不同.小豆粥只用豆而不用米，为了煮豆酥烂而又不开花(豆粒保持完整)，一般都要加适量的碱 (每500克豆加碱2克左右，加多了破坏营养大)。其次，在豆煮到半烂时，加入红糖，并以手勺搅匀。待小豆全部酥烂，进行勾芡。勾芡时，先将淀粉加水，调成浆糊，倒入锅内，随倒随搅,直至豆粥全部粘稠，放上桂花，就成为味道香甜的小豆粥。这种粥是北方喜食的小吃食品之一。 熬米粥加碱好不好? 有人在熬粥时，喜欢加点碱，这样米就烂得快些，粥也比较粘稠。但熬粥加碱是很不科学的,因为碱会破坏米中的维生素,大大降低米粥的营养价值。同时，加碱熬粥多少都带有涩味;碱加多了，粥色发黄，涩味更大， 为了熬好米粥，可在大火煮开后，改用小火慢慢地熬，待米粒开花，就变成汤汁稠和、浓稀均匀、柔软可口的米粥了。有些特殊情况除外，比如红小豆粥，熬制时既要豆烂，又不能开花，在这种情况下，只得加点碱来熬。