🌟此配方可以做12个酥,油皮30g油酥18g,馅儿50g
🌟室温最好25度左右,如果室温比较高,松弛的时候可以选择冷藏,或者放在你家最凉快的地方
🌟操作台上一定要铺上保鲜膜,擀面杖也包一层保鲜膜,这样擀的时候不容易破酥
🌟擀圆的时候要撒一点干粉,不然很容易粘破了皮
🌟做的过程一定注意盖好面团,不能风干了,成品做好也要注意保湿
🌟每个人的面粉吸水性不一样,如果觉得油皮或者油酥很干很硬,要适当添加水或者猪油,要让面团跟耳垂一样柔软,太硬了不好操作,包的时候很容易破酥
🌈油皮材料
中粉:200g
水:90g
糖:25g
猪油:75g(觉得面团干可以加一点猪油)
🌟所有材料用手混合均匀揉成团,放入冰箱密封好!冷藏一夜可以使用,次日取出不要揉直接分成30g每个,如果你想直接做,那就用厨师机打出厚膜,一定不要太薄,薄了容易飞皮~
🌈油酥
低粉:140g
猪油:76g
🌟猪油和低粉用手抓匀后放到案板上,用手配合刮板,手搓刮板刮起来折叠,再次推开,一定要混合完全均匀且细腻(室温太高就加快速度,不然会化掉)
如果室温低混合均匀后分成12份 每份约18g,室温高可以冷藏一下再操作
🌈馅儿
芋泥/豆沙:25g
麻薯:10g
蛋黄沙:120g
肉松:60g
🌟蛋黄沙➕肉松搅拌均匀,捏成15g一个的球球,芋泥上面放麻薯放蛋黄球包起来(如果觉得蛋黄沙很干,就➕10g黄油进去)
🌈制作方法
1️⃣油皮包油酥,收口要捏紧~捏一个小揪揪然后摁下去,全部包好后开始一擀
2️⃣光滑面朝下摁扁,上下分别擀一次,约20厘米长然后卷起来,不用松弛马上底部超上摁扁然后擀至22 厘米左右不要贪长,然后卷起来~全部卷完后密封松弛15分钟
3️⃣取一个卷中间用手指摁下去,然后往中间对折后用擀面杖擀成圆形(不用在乎方向,能擀圆就行)用虎口慢慢包馅儿一点点收口,最后试着摁成饼状
4️⃣取一个冷藏的鸡蛋黄,表面刷满蛋液,然后沾上黑白芝麻装饰
5️⃣送入预热好的卡士580烤箱,风炉模式150度30分钟~闷5分钟,平炉烤箱参考170度35分钟