[星R][星R]准备做麻椒鸡的朋友，一定不要错过我的这篇笔记，麻椒鸡的所有步骤我都有详细写出来了、并且注意事项，经验分享都有写出，你可以和任何人的教程对比一下！ [星R][星R]第一步：麻椒鸡专用卤水制作 1、炒糖色 锅中倒入少许油，开小火，倒入冰糖500克，不停的翻炒，耐心等待冰糖完全融化，并且满锅都是白色泡沫的时候，这个时候注意观察锅里的泡，会由大泡变成小泡，立马倒入水300克左右，烧开2分钟左右关火糖色即成 新手炒糖色用小火，这样炒的糖色不会糊，容易把握火候，后期熟练了，就用中火炒 2、配置卤料包 八角18克、丁香3克、桂皮15克、白芷10克，小茴香14克、千里香10克、香叶13克、良姜10克，山奈12克，白蔻10克、砂仁8克 做法：上面的香料按照种类称好以后，放入开水中泡10分钟，捞起装入香料袋即可 麻椒鸡不需要用太多的香料，鸡本身异味较小，而且自带香味，太多了香料反而会掩盖住鸡本身的味道，还会增加成本 3、调卤水 卤桶中放入17斤清水，开大火，放入全部糖色，盐240克左右，鸡精110克，白糖100克，花椒100克，干辣椒100克，熟菜籽油800克、白酒50克、水烧开以后，转成微火煮10分钟即可卤麻椒鸡了 [星R][星R]第二步：盘鸡 整鸡的选择：新鲜的鸡或者冻品鸡都可以，根据自己价格，选择鸡的大小和品种 整鸡的预处理：先把鸡放入冷水中浸泡60-90分钟，记得换水2-3次，如果异味较大可以往清水里面加入适量料酒，以及用开水冲洗鸡肚子2-3次，这样处理基本上可以消费鸡本身的异味 缝合：麻椒15克，花椒5克，白糖5克，干辣椒15克，生姜10克，盐10克，这些放入鸡肚子，然后将鸡肚子缝合好即可 [星R][星R]第三步：麻椒鸡制作 将处理好的整鸡放入卤水之中，中小火卤制，半盖盖子，将鸡整个都压入卤水之中，卤熟即可关火，然后浸泡60-90分钟，捞起摆盘，沥干水分即可 [清单R]经验分享： [烟花R]麻椒鸡日常都是整只摆放的，食用的时候我们才手撕，最原始的吃法是手撕以后用鸡肚子里面的料拌一下就可以直接吃。现在很多人喜欢加一些香菜蒜蓉，红油拌着吃，这种也是可以 [烟花R]麻椒鸡做好摆放在保险展示柜里面，现在这种天气，你露天拜访，隔夜了，鸡肚子里面很容易变味！ [电影R]我是卤大师，以上是我经验，不懂的朋友，欢迎探讨交流