麸质是小麦、大麦、燕麦、黑麦等谷物中普遍存在的一种蛋白质的混合物，会遇水膨胀，就是俗称的面筋。 乳糜泻是自身免疫病的一种，患者的免疫系统错误地攻击麸质，使得小肠表面受损，影响各种营养成分的吸收。乳糜泻主要在儿童期出现，也会影响成人，发病率在1%到1/170之间。症状包括慢性腹泻、体重下降、疲倦、贫血、皮肤瘙痒、抑郁和易怒等，其并发症包括小肠癌、身材矮小、不育、流产、营养缺乏、骨质疏松等。乳糜泻无法治疗，唯一的办法是不吃麸质。 其他人也有可能对麸质不耐受，如果属于这种情况，可以不吃面粉而吃米，此外水果、蔬菜、肉类、奶制品、海产品、豆类和坚果都是不含麸质的，所以吃无麸质饮食很容易，犯不上多花钱或者特意去挑标明Gluten Free的东西。