[庆祝R]终于悟到让全麦吐司也能柔软拉丝的秘密了！我称它为“全麦波兰种和老面”双种法，在夏日，只需要2个多小时就能得到松软拉丝的全麦吐司。 [庆祝R]配方（如图6）所示，改自吴克己老师的全麦吐司，40%的全麦是很多面包大师推荐的，是在保证面包口感的前提下能加入全麦的最大比例。因为全麦的加入会破坏面筋，让面包变成一个矮子，变得粗糙、拉嗓子、不好吃。 [庆祝R]为了让全麦对面筋的影响降低，除了原配方中的老面，我用全麦面粉做了波兰种，跟老面一样，需要提前一天开始做，隔夜冷藏，让全麦的麸皮变得柔软。通过老面和全麦波兰种的共同作用， 全麦面团也能拉出手套膜（如图10）。 [庆祝R]波兰种和老面的做法非常简单，不要嫌烦，所谓多劳多得，详细做法如图7和图8。 [庆祝R]我图中用的是田园主义的面包机，可以自主的使用揉面、发酵和烘烤功能，给了操作者很大的发挥空间。其他有独立“揉面、发酵和烘烤”菜单的面包机都可以操作。 [彩虹R]通用面包机快速法操作步骤： [一R]提前一个晚上准备全麦波兰种和老面。 [二R]冷藏水合 将除酵母和黄油外的所有材料放入面包桶。选择“搅拌”或者“和面”或者“饺子皮”等揉面菜单，5分钟。结束后，将面包桶放冰箱冷藏30分钟。 [三R]揉面 将面团撕成块状，放入黄油，再次选择揉面菜单，20分钟。运行5分钟后，放入酵母，揉面结束，面团可以拉出薄膜。 [四R]整形（可选） 取出面团，取走搅拌棒。按图示整形步骤对面团进行整形，偷懒的话，整理成团就行。将整好的面包卷放入面包桶中，放下盖子。 [五R]发酵 选择“发酵” 60分钟，期间观察面团发酵，当发到原来的2倍大就可以提前结束发酵。 [六R]烘烤 选择“烘烤”35分钟，结束后取出放凉。