之前发过很多次平炉烤蛋黄酥的教程，今天分享海氏S80四代风炉同烤4层蛋黄酥。配方是100个蛋黄酥的量[哇R][哇R]。 [彩虹R][彩虹R]配方：（油皮23克➕油酥13克➕馅料25克） 油皮：中筋粉1235克|猪油440克|白糖165克|水495克 油酥:中/低筋粉870克|猪油435克 [星R]馅料：豆沙/乌龙茶/凤梨/藤椒牛肉，总计2500克 [星R]咸蛋黄：咸鸭蛋100个，现磕 🍄🍄做法: 1️⃣处理咸蛋黄，新鲜咸鸭蛋现磕，去除白膜，泡玉米油一夜。馅料分成25克一个，生包咸蛋黄（不需要烤，泡油后生包吃起来油润）。 2️⃣制作油皮，材料混合，用厨师机或者手揉揉成光滑面团，冷藏一夜（急用可以冷藏2小时）。油皮材料混合成团，冷藏备用。 3️⃣把油皮油酥平均分成100等份，油皮23克，油酥13克。油皮包油酥，收口收紧，朝下。擀成牛舌状，自上而下卷起。先盖保鲜膜再盖湿毛巾，松弛15分钟。再第二次擀卷，同样松弛15分钟。夏天需要开空调制作或者可以在冰箱里冷藏松弛。 4️⃣松弛好后，面团两头一捏，拿出保鲜膜，上下放保鲜膜，擀成圆饼状。包入馅料，收口收紧。烤箱风炉模式，180度提前预热。 5️⃣整形好的蛋黄酥，倒扣沾蛋黄液，沾上黑芝麻。四层100个蛋黄酥进炉，海氏S80四代烤箱，风炉模式150度烤35分钟，注意观察上色。 ‼️风炉烤蛋黄酥细节： ✔️室温高，开空调，用冰水揉面。冷藏松弛。 ✔️做好保湿，油皮涉及部分，都要盖上保鲜膜和湿毛巾（可以用大尺寸保鲜袋，很实用） ✔️小黄帽，蛋黄液冷藏一下，倒扣或者刷均可。 ✔️风炉预热温度要足够，进炉瞬间降温快，烘烤参考温度时间150度35分钟或者155～160度30分钟，要注意看上色。 ✔️烤好的蛋黄酥晾到手温状态，就可以密封包装，放上脱氧剂，保质期常温4天，冷藏7天，冷冻一个月。 [拥抱R][拥抱R]小贴士： 中秋即将来临，做私房的小伙伴可以用风炉烤月饼/蛋黄酥，大大减短时间，增加产量。我用海氏S80四代风炉，第一次尝试烤4层蛋黄酥，上色出乎意料的好，过程中无需倒盘掉盘。而且放了三天后，还是酥到掉渣，风炉真香[哇R][哇R]。