本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
陶陶居之所以称“居”，是因为其在始创时按当时的经营满园而命名，即取陶陶茶居之意。
相类似的还有陆羽居等。
时过境迁，陶陶居又跻身成为了酒家。
将茶居的经营场所又经营酒家的始作俑者即是陶陶居。
约于民国（1912年—1949年）中期，经营占地面积颇大的陶陶居锐意创新，除设立点心部制作点心之外，还增设厨房部制作肴馔，并包揽筵席。
因此，还引发了一场茶楼工会与酒家工会的纷争。
正是这个原因，《中国名菜谱·第四辑》的引文说“陶陶居的点心，在广州也是一向有名的”是有一定道理。
陶陶居既然是茶居为始，其糕饼类制品自然有一定地位。
广式月饼有两种，一种为莲蓉月饼，一种为五仁月饼。
其中五仁月饼则为陶陶居擅长之作，有“七星伴月”的款式。
在《中国名菜谱·第四辑》之中，陶陶居提供了百花凤眼饺、鲜奶冻雪蛋、擘酥鸡蛋挞、百花滑鸡脯、糯米鸡、豉汁叉烧包的配方和制作方法。
《中国名菜谱·第四辑》
正文：
陶陶居
陶陶居的点心，在广州也是一向有名的。出名点心师有崔强等人。
百花凤眼饺一.原料
澄面皮（潘老师按：澄麪皮）八两（潘老师按：332.5克），百花馅十二两①（潘老师按：499.2克），青豆仁一两（潘老师按：41.6克）。
二.制作方法
1.将澄面皮（潘老师按：澄麪皮）分为二十份，每份重四钱，再用薄刀在侧面蘸点花生油（潘老师按：不要蘸得太多，最好用洁净布摺叠数层吸些花生油，用时在刀上抹两下），将澄面（潘老师按：澄麪）压成直径约一寸（潘老师按：3.3厘米）的薄圆皮（潘老师按：见图34甲）。
然后每张饺皮放入百花馅六钱（潘老师按：25.2克）（潘老师按：见图34乙），拿起来用右手的拇食（潘老师按：“拇食”即“拇指、食指”）两指将皮的一边摺捏两摺（潘老师按：褶）（潘老师按：见图34丙），再将另一边同样摺两摺（潘老师按：褶），形成中间有一小孔。
随即取青豆一粒放在孔中便如眼状（潘老师按：见图34丁），摆在抹过花生油的瓷碟内，放入蒸笼内，以旺火蒸十分钟便成。
潘老师按：
原注①：
澄面皮（澄麪皮）制法：
一.原料
澄面（澄麪。即麦淀粉）一斤（665克），团粉一两（41.6克），猪油五钱（21克）。
二.制作方法
将澄面（澄麪）与团粉和匀，用箩筛过，除去杂质和团粒，盛入瓦盆，再将沸水（水温要在摄氏100度以上）一斤半（997.8克）一次冲入，切勿分二次倒入，否则澄面（澄麪）夹生，蒸时易烈（裂）。然后用木棍或筷子迅速搅匀，加盖焗5分钟取出，放在案板上，用手揉透，至软滑无团粒为止，最后加入猪油揉匀便成。
原注②：
百花馅制法：
鲜虾肉一斤（665克），肥猪肉三两（124.8克），精盐三钱（12.6克），味之素一钱（4.2克），胡椒粉一分（0.42克），芝蔴油（芝麻油）一钱（4.2克）。
二.制作方法
将鲜虾肉洗净，用洁净白布吸去水，用刀压烂，放在瓦盆内，加精盐搅挞至起胶黏手时，放进冰箱内冷藏二小时，用时方取出。肥猪肉切如半粒米大小的小粒，也放入冰箱内冷藏二小时，
用时将肥猪肉及味之素、胡椒粉、芝蔴油（芝麻油），与虾胶拌匀，便成百花馅（必须在用时拌，否则影响虾胶不爽滑）。
新注：“陶陶居”出名点心师有崔强，而崔强则是师从广州河南（今海珠区）五凤乡“怡珍茶楼”的师傅，以制作以虾作食材的点心，崔强在坊间有“百花王”的外号，以擅长制作“百花馅”著称。
不过，“百花凤眼饺”附注的“百花馅制法”讲得相当简便，并无体现崔强师傅肩负“百花王”的独到之处。
虾肉味鲜，在制作虾胶时容易受到其他杂味的影响，所以，崔强师傅在制作虾胶时会在砧板上垫有猪皮，以杜绝砧板的杂味污染虾肉。
虾肉嫩滑，纤维幼细，所以不必动用绞肉机，而是将虾肉逐只放在垫有猪皮的砧板上，用刀压烂，以确保虾肉仍具较长的肉纤维，烂而不糜，从而让虾肉致熟后能够呈现爽弹的质感。
由于虾肉细嫩，较易熟化，所以崔强师傅发明了冷藏法，即虾肉制作虾胶之后，马上将虾胶放入冰箱冷藏，最大程度地抑制虾胶在食盐的作用下产生温度而熟化，从而影响到虾胶致熟后的质感效果。
鲜奶冻雪蛋一.原料
大菜（潘老师按：琼脂）一两（潘老师按：41.6克），白糖二斤（潘老师按：1330克），炼奶四分之一磅（潘老师按：113.4克），果汁香油（潘老师按：果汁香精）五分（潘老师按：2.1克），鸡蛋壳五十个。
二.制作方法
1.将鸡蛋尾部钻一约二分（潘老师按：0.67厘米）大小孔，除去蛋清（潘老师按：鸡蛋白）及黄（潘老师按：鸡蛋黄），用清水注入蛋壳内洗净，再烘干。
2.将大菜（潘老师按：琼脂）用清水浸一二小时后捞出，再用铜锅（潘老师按：勿用铁锅，否则色不白）加入清水三斤十二两（潘老师按：2494.2克）烧开后，放入大菜（潘老师按：琼脂）煮溶，再加入白糖煮二分钟。
然后取出大菜（潘老师按：琼脂）液五两（潘老师按：208克），盛入碗内，加入少许黄粉（潘老师按：食用黄色素）使呈蛋黄色，至将要凝结时分为五十个小团，分别放入蛋壳里。
下余的大菜（潘老师按：琼脂）液，用密箩过滤，盛入瓦盆内，加入乳炼（潘老师按：“炼乳”之误）、香油（潘老师按：果汁香精）搅匀，再装入茶壶，然后斟入蛋壳内，将有孔处向上，放入冰箱里冷藏约半小时，取出将蛋壳剥去便成。
三.特点
此蛋晶莹透明，香甜爽滑，适于夏季食用。
擘酥鸡蛋挞一.原料
擘酥皮（潘老师按：见“云腿明虾盒”）十二两（潘老师按：499.2克），鸡蛋十两（潘老师按：416克），白糖十两（潘老师按：416克）。
二.制作方法①
1.将劈酥皮，用木辘在案板上擀成约半分（潘老师按：0.17厘米）厚的皮，然后用有牙边的铁模压出二十个（潘老师按：皮坯），每个（潘老师按：皮坯）重六钱（潘老师按：25.2克），再分别垫入菊花型的铁盏内，摆在烘饼的铁盘上。
2.将清水十二两（潘老师按：416克）倒入锅内烧开，加入白糖煮至溶化，再盛入瓦盆中冷却。将鸡蛋打破除壳，用筷子（潘老师按：将鸡蛋液）搅烂（潘老师按：打散），放入凉糖水内搅匀，用密箩滤过后（潘老师按：避免难以打散的卵黄系带影响鸡蛋液致熟后的整体质感），装入瓦壶，再斟入铁盏的擘酥皮内。
然后将全盘放进烘炉内，以旺火焗（潘老师按：烘）十分钟（潘老师按：约七成熟），再用盖遮住蛋挞面以使蛋面滑而不焦，继续焗（潘老师按：烘）五分钟取出，除去铁盏便成。
百花滑鸡脯一.原料
百花馅（潘老师按：制法见“百花凤眼饺”）十两（潘老师按：416克），鸡肉六两（潘老师按：249.6克），菜䓕二两（潘老师按：83.2克），蟹黄一两（潘老师按：41.6克），火腿肉（潘老师按：剁成蓉。金华火腿茸）五钱（潘老师按：21克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）一只，精盐二钱（潘老师按：8.4克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一钱（潘老师按：4.2克），味之素二分（潘老师按：0.84克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）五钱（潘老师按：21克）。
二.制作方法
1.将鸡肉片成一寸（潘老师按：3.3厘米）见方的薄片二十块，加入精盐八分（潘老师按：3.36克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五分（潘老师按：2.1克）、味之素一分（潘老师按：0.42克）、湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）少许拌匀。
每片鸡肉釀（潘老师按：镶）入百花馅五钱（潘老师按：21克），然后鸡肉向上，一小碟摆两片，再将蠏黄（潘老师按：蟹黄）略为剁烂塗（潘老师按：涂）在鸡肉上，同时洒（潘老师按：撒）些火腿蓉（潘老师按：金华火腿茸），连碟放入蒸笼内，用旺火蒸约十分钟即熟。
菜䓕先行煮（潘老师按：灼）熟，用少许猪油、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）拌匀，放在碟边，与鸡甫（潘老师按：鸡脯）同食，淋上鸡蛋白芡①即成。
三.特点
此鸡甫（潘老师按：鸡脯）爽嫩可口，且翠绿雪白相映，亦很美观。
潘老师按：
原注①：
鸡蛋白芡制法：
用清水四两（潘老师按：166.4克），最好用二汤，放在锅里烧开。加入精盐一钱二分（潘老师按：5.04克）、味之素一分（潘老师按：0.42克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）五分（潘老师按：2.1克）、鸡蛋清（潘老师按：用筷子搅烂。鸡蛋白）和湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉），用手勺（潘老师按：“手勺”广州厨师称“手壳”）搅匀，（潘老师按：各料致熟后）便成鸡蛋白芡。
糯米鸡一.原料
糯米一斤四两（潘老师按：831.4克），光鸡三两（潘老师按：124.8克），瘦猪肉四两（潘老师按：166.4克），肥猪肉一两（潘老师按：41.6克），叉烧三两（潘老师按：124.8克），熟虾肉四两（潘老师按：166.4克），水发冬菰（潘老师按：水发冬菇）二两（潘老师按：83.2克），
酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三钱（潘老师按：12.6克），精盐四钱（潘老师按：16.8克），深色酱油（潘老师按：老抽）三钱（潘老师按：12.6克），白糖三钱（潘老师按：12.6克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），猪油二两（潘老师按：83.2克），胡椒粉二分（潘老师按：0.84克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）一两（潘老师按：41.6克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），干荷叶五张，姜汁少许。
二.制作方法
1.将糯米洗净沥干（潘老师按：流程应该是：泡水、洗净、沥干。这样糯米才更易致熟而不生骨）盛入铁方盘，加入清水一斤四两（潘老师按：831.4克）、精盐二钱（潘老师按：8.4克）、味之素一钱（潘老师按：4.2克）、猪油一两（潘老师按：41.6克），连盘放入蒸笼内，用旺火蒸二十分钟便熟。然后分成二十份。
2.将瘦猪肉、肥猪肉、叉烧、冬菰（潘老师按：冬菇）等切成如指甲状薄片。熟虾如大只切成两三段，小只不用切。光鸡切成十块。
3.把铁锅（潘老师按：镬）放在旺火上，放入猪油一两（潘老师按：41.6克）烧热，再将切好的猪肉、叉烧，冬菰（潘老师按：冬菇）、熟虾肉等放入炒（潘老师按：爆）香，洒（潘老师按：攒）入料酒，
然后加清水四两（潘老师按：166.4克）及精盐二钱（潘老师按：8.4克）、味之素一钱（潘老师按：4.2克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、深色酱油（潘老师按：老抽）、白糖等煮约五分钟，再洒（潘老师按：撒）入胡椒粉，
随后用荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）打芡便成馅，
分成十份。
光鸡因（潘老师按：与以上原料所使用的）火候不同（潘老师按：另行处理），要用精盐、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、姜汁少许，荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）拌匀后，
另用盘盛装，放入蒸笼内用旺火蒸五分钟便熟。
4.干荷叶用开水漂软洗净，分成十块，刷（潘老师按：搽）上一层花生油（潘老师按：配方无列），放在制点心的案板上，先将糯米饭一份放入荷叶内，用手（潘老师按：将糯米饭）压扁，
加入熟馅一份、熟鸡一块。再将另一份糯米饭压扁，盖（潘老师按：冚）在馅上面，用荷叶包住（潘老师按：将荷叶收摺包住，收口向下），放在蒸笼内，用旺火蒸十五分钟即成。
三.特点
此点心鲜香可口，最好趁热食用。
豉汁叉烧包一.原料
發面皮（潘老师按：制法见“莲蓉包”。发麪皮）一斤（潘老师按：665克），上叉烧（潘老师按：带有肥肉的叉烧）八两（潘老师按：332.8克），精盐五分（潘老师按：2.1克），深色酱油（潘老师按：老抽）五钱（潘老师按：21克），
豆豉三钱（潘老师按：12.6克），蒜头二钱（潘老师按：8.4克），白糖三钱（潘老师按：12.6克），猪油五钱（潘老师按：21克），面捞芡①（潘老师按：麪捞芡）三两（潘老师按：124.8克）。
二.制作方法
1.将叉烧切成约二分（潘老师按：0.67厘米）长、一分半（潘老师按：0.5厘米）宽的薄片。
豆豉与蒜头剁烂成蓉（潘老师按：茸）。
用旺火烧热锅（潘老师按：镬），放入一些猪油，将豆豉、蒜头（潘老师按：蒜茸）爆香，再放入叉烧内，然后连同白糖、精盐、深色酱油（潘老师按：老抽）、猪油、面捞芡（潘老师按：麪捞芡）等一起拌匀便成饱馅（潘老师按：包馅），
分成二十份。
2.發面皮（潘老师按：发麪皮）揉成长条，分二十小剂，用手压成扁圆形的皮。
然后分别将叉烧馅放在皮中，再用左手拿起来，用右手的拇食两指把面皮（潘老师按：麪皮）边缘捏成圆形。
随后使有摺处向上，饱底（潘老师按：包底）黏以小方纸，放入蒸笼内用旺火蒸十五分钟即成。
潘老师按：
新注：“豉汁叉烧包”原本标题为“豉汁叉烧饱”，今作更正。
民国时期（潘老师按：1912年—1949年），广州饮食界习惯将近似馒头的“包”写作“饱”，以示为食品。
因此，就变成“包”为动词，“饱”为名词。但由于“饱”实际是与“饥”相对，最终这做写法及字义不被接受而作罢。
原注①：
面捞芡（潘老师按：麪捞芡）制法：
一.原料
面粉（潘老师按：麪粉）十两（潘老师按：416克），猪油十两（潘老师按：416克），深色酱油（潘老师按：老抽）十两（潘老师按：416克），糖白（潘老师按：疑为“白糖”之误）十二两（潘老师按：499.2克），精盐六两（潘老师按：249.6克），干葱头二两（潘老师按：83.2克）。
二.制作方法
把锅（潘老师按：镬）放在旺火上，倒入猪油烧开，再将干葱头剥去粗外皮投入，炸至呈金黄色，捞起干葱头不要。随后将面粉（潘老师按：麪粉）放入沸油内，炸约二分钟至呈浅黄色时，加入清水二斤（潘老师按：1330克。配方无列），煮沸后，与精盐、白糖、酱油（潘老师按：老抽）等一同搅匀，便成面捞芡（潘老师按：麪捞芡）。
待续……
粤厨宝典
