黄鳝，俗称鳝鱼，生长于温热带淡水水底，广泛分布于我国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中。白天，黄鳝通常会潜入淤泥或石缝中休息，夜间则出穴觅食。珠江与长江流域盛产黄鳝，此处的黄鳝肉质鲜美。上海本帮菜中也有“炒鳝丝”“清炒鳝段”等名菜，小暑前后，广州更有进食“冰镇黄鳝”的风俗，其既可消暑增食，又能补益气血，故民间又有一种说法叫“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”。

细解本草

《食疗本草》认为黄鳝可“补五脏，逐十二风邪”；《神农本草经疏》认为黄鳝“甘温俱足，所以能补中益血。”

黄鳝体圆、细长，呈蛇型，在浅水中游动时，犹如蛇行水中，故有蛇鱼之称。

黄鳝的外表呈黄褐色，体表具有不规则黑色斑点，腹面则为灰白色。黄为脾色，黑为肾色，白为肺色，土能生金，金能生水，故黄鳝可补脾肾。

因黄鳝有冬眠习性，故具备冬藏之性，而且具有性逆转的特点，即一条黄鳝在某一时期为雌性，而在另一个时期则会变为雄性，此为内含元阴、元阳，而且阴阳仍处于混沌一体，故可以阴阳双补、助阳益血。

本草功效

鳝鱼，味甘，性温，无毒，入脾经、肾经。《本草新编》中记载其：“补中益气，且更兴阳，散湿气，去狐臭，又生津止渴生力。”

黄鳝常被用作补益食材，其有一个特点是其他“血肉有情之品黄鳝”所不具备的，那就是“散湿气”。在日常生活中，我们总会听说吃补品会导致口臭、舌苔增厚、大便沾厕、腹胀等消化不良症状，这是因为“血肉有情之品”都为高蛋白食材，如果人体内有湿气或脾胃功能不佳，吃了反而会出现消化不良症状。黄鳝因为具有散湿作用，同时具有补脾益气的功效，又为水生之品，因此，尽管在夏日进食如此大补的食材，也很少会出现消化不良的症状。

黄鳝的最佳进食时节为小暑，此时正是天气炎热、雨水较多的时节，人体汗出较多，出汗除了会导致人体内阴液不足以外，人体内的元气也会因为出汗而消耗，这是中医所说的“气随汗脱”，此时进食黄鳝可以补中益气、散湿气，同时具有生津止渴的作用。

活用本草

食用黄鳝时，要选择新鲜的，最好是现杀、现烹，不新鲜的黄鳝含有有害物质，不宜食用。黄鳝要选择个头肥大的，体色以灰黄色最佳，灰褐色的黄鳝最好不要购买。此外，黄鳝是补益之品，不宜过量食用，否则不易消化，外感发热与阴虚发热者切勿食用。

本草食谱

1

冰镇黄鳝

【材料】黄鳝2条，酱油2勺，青芥2克，盐、淀粉、鸡粉1～2勺，矿泉水1升，冰块适量。

【做法】黄鳝放血、起骨、切段，用盐、淀粉、鸡粉腌制；沸水投入鳝段，煮熟后捞出，用矿泉水冲洗鳝段后将其放入部分冰块中冰镇5～10分钟；最后，用冰块铺于盘子上，然后把鳝段摆在冰块上，加酱油及青芥拌食。

2

红烧黄鳝

【材料】黄鳝2条，蒜5瓣，葱2段，姜片5片，老抽2勺，料酒2勺，盐和鸡粉各半勺，糖1勺，生粉1～2勺，胡椒粉少许，油适量。

【做法】黄鳝放血、起骨、切段，用盐、生粉、鸡粉腌制；热锅下油，待油冒烟后加入蒜，炒至表面微黄，再放葱、姜炒出香味，之后倒入鳝段炒至变色；加入老抽、料酒、盐、糖继续翻炒，若锅中汤汁少，可以加少许开水，炒至汤汁收至微干、鳝段烧熟，最后撒上少许胡椒粉即可。

3

四物黄鳝汤

【材料】黄鳝2条，熟地黄30克，当归10克，川芎5克，白芍10克，生姜5片，大蒜、小葱适量，客家米酒2勺，盐1～2勺，鸡粉适量。

【做法】黄鳝放血、切段，用盐、鸡粉腌制；热锅下油，待油冒烟后加入蒜，炒至表面微黄，再放葱、姜炒出香味，之后倒入鳝段炒至变色；加水没过鳝段，大火煮沸2分钟；另取一个砂锅，放入熟地、当归、川芎、白芍，并把鳝段、蒜、姜、葱连同汤汁均倒入砂锅中，文火慢炖2小时；最后半小时加入客家米酒，继续慢炖，关火前加盐调味即可。

【注意】本品加入了四物汤的药材作为辅料，增加了黄鳝养血的功效，适合血虚、宫寒的女性食用。

内容来源：

人民卫生出版社出版《妙用食材养脾胃》

本书主编：

广东省中医院主任医师 卢传坚 陈延