2024年3月8日，呷哺呷哺发布了亏损减少的盈利预告，预计2023年实现营收约59亿元，同比增长约25%，预计2023年亏损约1.8-2亿元之间，亏损较上一年度有所减少，但同时也宣告了呷哺呷哺的扭亏计划失败。小火锅连续3年亏损，累计亏掉超过8亿元的消息迅速冲上热搜，说明呷哺呷哺的客户群体还是很强大的。
一、呷哺呷哺的前世今生呷哺呷哺是一家台式涮锅餐饮品牌，由台商贺光启于1998年在北京创立。贺光启，出生于中国台湾桃园县的一个珠宝世家，1993年到大陆经营家族生意。1998年，珠宝生意遇冷，他从台湾运来电磁炉，在北京西单明珠大厦开出第一家呷哺呷哺。它的特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。呷哺呷哺的发展历程可以概括为以下几个阶段：
1998年-2008年：初创期，以集团化管理模式经营，于1999年在北京西单明珠商场开设第一家餐厅，逐步扩大市场规模，覆盖全国多个省份和城市，门店数达到40家。2008年-2014年：快速发展期，获得英联资本、泛大西洋资本等机构的战略投资，加快扩张步伐，推出多品牌业态，如湊湊、茶米茶等，门店数突破500家。2014年-至今：上市发展期，于2014年12月17日在香港联合交易所主板上市，被业内誉为“连锁火锅第一股” (股票代码：00520.HK)。全方位扩展业务形态，多品牌布局发力餐饮全产业链，如趁烧、呷哺食品、壹心厨等，门店数超过1100家，年营收规模超过60亿元，员工近3万名，业务覆盖中国30余个省份，包括中国香港、中国台湾，并在新加坡等国际市场布局。呷哺呷哺一开始并没有得到国内消费者的认可，贺光启的火锅生意从1998年开始可以用挣扎在生存线上来形容，然而2003年非典的出现，让分餐制得到了消费者的青睐，吧台小火锅才逐渐被市场接纳。之后呷哺呷哺才走上了快车道，获得融资、扩张、上市等等。
二、激进扩张陷泥潭海底捞和呷哺呷哺是中国火锅行业的两大标杆，但它们的定位和发展策略有很大的差异。海底捞主打中高端火锅市场，以服务质量和创新能力著称，通过“师徒制”快速扩张，同时拓展外卖、调料等多元化业务。
为了抢占市场先机，对抗海底捞的强势布局，呷哺呷哺借助上市公司的优势地位，在2016年抛出“千百十计划”（即2020年实现千家门店，营收100亿元，净利润10亿元）。呷哺呷哺主打大众火锅市场，以性价比和古典风格吸引消费者，通过深耕密植的方式在北方地区占据优势，同时开设副牌湊湊进军中高端火锅市场。 然而，一轮门店的狂飙突进后，公司的经营效率出现显著下滑。
根据财报数据，海底捞在近年来的成长速度远超过呷哺呷哺，也大幅好于行业平均水平。海底捞的营收、净利润、翻台率、人均消费等指标都高于呷哺呷哺，而呷哺呷哺则面临营收、净利双降、翻台率下滑、人员管理困难等问题。海底捞在疫情期间也表现出较强的抗风险能力，通过实施“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”提高餐厅营运效率，实现了2022年的扭亏为盈。呷哺呷哺则受疫情影响较大，无法充分营业，固定成本压力较大，连续三年出现亏损。
三、呷哺呷哺面临的主要问题2024年3月8日，公司的业绩预告披露，公司亏损主要来自于关店减值，以及旗下高端品牌湊湊在消费降级趋势冲击下的业务亏损。简而言之，呷哺呷哺面临的主要问题有四个方面：
1、运营效率下滑。呷哺呷哺运营效率越来越低，呷哺呷哺2017年的翻台率和海底捞相当，大约是3.3次/天，到2022年，海底捞的翻台率仍然维持在3次/天以上，而呷哺呷哺已经下降到2次/天以下，做餐饮的都知道，这个翻台率是不可能在人均消费100以内赚到钱的。不过，进入2023年上半年，呷哺呷哺的翻台率从1.9提升至2.4。
2、高端品牌，新业务亏损。为了对抗海底捞等高端品牌，呷哺呷哺也推出了自己的高端品牌凑凑以及布局以“欢乐烧肉”为主题的全新品牌“趁烧”，然而，这两项业务目前都是公司亏损的来源之一。
3、门店大开大关带来资产减值。公司的主要亏损来自于关店减值。呷哺呷哺的门店扩张计划、高端品牌、新业务等，到导致了公司门店大开大关，以2022年为例，公司关闭呷哺门店81家、新开41家，湊湊门店关闭3家、新开44家。并且还在进行区域调整，重点向华东和华南市场倾斜，并且向二三线城市下沉。上述动作导致关店带来的减值成为公司亏损的主要原因。
4、餐饮竞争加剧。呷哺呷哺之前是火锅第一股，但近年来随着海底捞的扩张、上市，无数餐饮企业看到了成功路径。味千拉面、九毛九、全聚德等等纷纷上市。单就火锅行业，如今，全国火锅店已经超过50万家，海底捞、巴奴、捞王等等品牌也在努力做大做强。
四、尾声不满过去几年的经营业绩，创始人贺光启在离开一线后，重回管理岗位，几大高管系数离职。不过目前摆在贺光启面前的，重新梳理内部管理、提升效率外，还将面临严酷的行业竞争。这次贺光启将拿什么拯救呷哺呷哺，带领这家老牌餐饮巨头重回辉煌呢？
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