#老纪说文史# 中国古代美食进化史（二）。烧烤是比烹煮更为古老的一种方法，是最原始的烹饪方法。在没有釜、灶的时候，把食物直接放在火上烧烤，味道比较特别，香美异常。蒸的基本器具是甑，甑的发明可以上溯到仰韶文化时期，北方黄河流域的仰韶文化，南方的鬆泽文化里就有甑了，都有5,000年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头，出现了上面的甑和下面的釜连为一体的器具,考古学上称它为“甗”（音yǎn）。它下面盛水，中间有一个尊子，水烧好了以后,通过蒸汽把上面的食物蒸熟。西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车，是一个伟大的贡献，但是我们运用蒸汽的历史要古老得多。这种方法直到现在在中国烹饪里应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。因为西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法的发明，是古代厨师的一个骄傲，也是一个很重大的贡献。因为我们知道法国大餐在世界上很有名，但是法国厨师在不久以前还不知道蒸法，在烹调活动中甚至连蒸的概念都没有。