法国西南部的农民首先发明了油封鸭的做法，当时当然没有浸入式低温烹饪设备可供使用。如果你恰好也没有，一定要考虑今天的食谱。而且，我认为，这种烹饪方式较真空烹饪法制作的油封鸭，风味更理想 今天的食谱中，你可以选择用烤箱维持105℃的温度，也可以在炉罩上，用很小的火来维持，当然过程中一定要用温度计随时监测温度 原料 4条 鸭腿（总共约1kg） 16克 粗海盐 6个 大洋葱 （约340 克）（切成四份） 1个 红葱头*（约110 克）（对半切） 6瓣 蒜（约30 克） 半小把 欧芹叶和嫩茎（约55克），大致切碎 10枝 新鲜百里香 6克（2茶匙） 整粒黑胡椒 2-4杯 鸭油（500至 950 ml） *红葱头如果没有，就换成等量洋葱 做法： 1. 用盐均匀地给鸭腿各面调味；备用（图A1、A2） 2. 将红葱头、洋葱、大蒜和欧芹放入食品加工机碗中，搅拌至切碎（但不用打成泥）（图A3、A4） 3. 将一半的蔬菜泥转盛到玻璃饭盒中，均匀地铺成一层。放入一半的百里香小枝和花椒，然后将鸭腿带皮的一面朝上压入蔬菜泥。将剩余的八里香、花椒、蔬菜泥均匀地涂抹在鸭腿上。用保鲜膜盖紧并冷藏至少 24 小时至 48 小时（图B1-4） *或者，将鸭腿、蔬菜泥、百里香和花椒混合在拉链袋中。密封袋子，尽可能挤出空气，按摩袋直至鸭腿各面均匀涂抹，然后冰箱冷藏至少 24 小时至 48 小时（B*） 4. 将鸭腿从腌制中取出，擦去腌制，用水冲洗后，用纸巾将鸭腿拍干（图C1-C6） 5. 将烤箱预热至105°C。将鸭油放入锅中，小火融化。然后将鸭腿单层放入装有鸭油的锅中，确保完全淹没（图D1） * 鸭油可以买商品鸭油，也可以用鸭子上剔下来的脂肪小火熬制（图D*） 6. 用盖子或铝箔盖住锅，放入烤箱。煮至鸭子完全变软，用削皮刀刺穿肉时几乎没有阻力，大约需要 3.5至4小时(图E1-2） 7. 锅从烤箱中取出，冷却后密封，冰箱冷藏可保存长达 1 个月 8. 油封鸭的吃法很多，经典的吃法是用平底锅煎至焦化（图F），但要有点耐心，一定在冰箱里保存2天以上再开始烹饪，以确保鸭肉足够熟成并变得紧实 Tips：如果你在法餐餐厅吃到过油封鸭，你会发现餐厅做的颜色更红艳些。原因是餐厅会用一种含有亚硝酸钠的盐进行腌渍，亚硝酸盐的作用就是让肉类产生并保持更鲜艳的红色（图E*左侧）。国内禁止向个人销售亚硝酸盐，但我居然在某宝上买到了