👏固体鲁邦种的喂养比例是1:1:2(粉),如果没有鲁邦种就用老面代替(老面的做法自己搜一下吧哈哈哈哈)
👏这次给的是厨师机的打面方法,一定要控制面温,用冰水来打面,打好23-25度最好
👏后加水的时候,厨师机那个防溅的盖子一定要盖上,不要问我为什么😂,因为我溅了一脸水
👏配方可以做6个200g左右的包,看起来复杂其实操作熟悉了就很简单,就是有一个后加的水要注意一下~然后发酵中间有个折叠~
👏一定要提前充分预热烤箱
🌈固体鲁邦种
鲁邦种:25g
水:25g
高筋粉:50g
🌟喂养后涨到三倍再使用~
🌈主面团
高筋粉:300g
t65:200g(没有用高粉或者百合花代替)
水:350g
海盐:10g
固态鲁邦种:100g
鲜酵母:5g(干酵母2g)
后加水:100g
蓝莓干:50g(热水泡一下沥干水)
蔓越莓干:50g(和蓝莓干一起泡一下)
高熔点芝士:100g
🌈制作方法
1️⃣粉➕水搅拌均匀后冷藏或者室温静置30分钟水解一下,这样后期打面会更容易(室温高就冷藏水解)
2️⃣水解面团➕鲁邦种➕海盐➕酵母放入厨师机3档2-3分钟混合成团➡️7档约5分钟打出粗膜
3️⃣出粗膜以后把后加水分3次加入,每次都4档搅打后转7档打至完全吸收➡️7档搅打至有均匀光滑的手套膜(手抹油或者水再触碰面)
4️⃣蓝莓干和芝士放入,4档搅拌均匀后,手沾水把面团取出放入发酵盒
5️⃣‼️26-28度密封发酵40分钟,然后手沾水,像叠被子一样上下左右都往下面折叠一下(帮助发酵均匀)‼️再次28度发酵60-80分钟(差不多2倍的高度),不够2倍大就加时间
6️⃣表面筛一层干粉,发酵布上面也筛一层稍厚的干粉,发酵盒倒扣在发酵布上面,面团底下朝上也筛一层干粉
7️⃣用刮板切成相对均匀的6份三角形~然后稍微整理一下形状,底部朝上依次用发酵布隔开,再盖一层发酵布‼️26-28度发酵20分钟
8️⃣借助转移板或者刮板托起面包倒扣在油布上(也就是面团发酵时超下的面在上面,这样花纹更好看)
9️⃣送入充分预热的烤箱,上火250下火240烘烤16-18分钟,给5秒蒸汽~看上色满意出炉
[拍手]