👏有鲁邦种的可以直接替代100g波兰种
👏这次给的是厨师机的打面方法,一定要控制面温,用冰水来打面,打好23-25度最好
👏后加水的时候,厨师机那个防溅的盖子一定要盖上
👏我用的是老南瓜水份比较大,如果用贝贝南瓜水量要增加50g左右,建议用老南瓜,颜色更好看
👏配方可以做10个130g左右的包,看起来复杂其实操作熟悉了就很简单,就是有一个后加的水要注意一下~然后发酵中间有个折叠~
👏一定要提前充分预热烤箱
🌈波兰种材料
高筋粉:50g(我用的伯爵t65)
水:50g
鲜酵母:0.5(干酵母0.2)
🌟酵母用水融化后加入面粉搅拌至看不见干粉,盖保鲜膜室温发酵半小时后放入冰箱冷藏一夜备用
🌈主面团
高筋粉:300g
t65:200g(没有用高粉或者百合花代替)
水:70g
熟老南瓜:370g
海盐:10g
鲁邦种:100g
鲜酵母:5g(干酵母2g)
后加水:120g
生贝贝南瓜:100g(切小丁)
豆沙馅:15g*10
乳酪:15g*10
🌈制作方法
1️⃣粉➕水➕老南瓜搅拌均匀成团后冷藏或者室温静置30分钟水解一下,这样后期打面会更容易(室温高就冷藏水解)
2️⃣水解面团➕波兰种➕海盐➕酵母放入厨师机3档2-3分钟混合成团➡️7档约5分钟打出粗膜
3️⃣出粗膜以后把后加水分3次加入,每次都4档搅打后转7档打至完全吸收,然后加入橄榄油4档搅打至吸收➡️7档搅打至有均匀光滑的手套膜(手抹油或者水再触碰面)
4️⃣南瓜丁放入,4档搅拌均匀后,手沾水把面团取出放入发酵盒
5️⃣‼️26-28度密封发酵40分钟,然后手抹油,像叠被子一样上下左右都往下面折叠一下(帮助发酵均匀)‼️再次28度发酵60-80分钟(差不多2倍的高度)
6️⃣表面筛一层干粉,发酵布上面也筛一层稍厚的干粉,发酵盒倒扣在发酵布上面,面团底下朝上也筛一层干粉
7️⃣用刮板切成相对均匀的10份~然后四周向内收,稍微整理成圆形,松弛10分钟
,用手轻轻拍扁一点,翻面包入馅料,包蛋黄酥的手法,用手虎口收口,不要完全收紧,收口朝下,依次用发酵布隔开‼️26-28度发酵20分钟
8️⃣借助转移板或者刮板托起面包倒扣在油布上(也就是面团发酵时超下的收口在上面,这样裂开更好看)
9️⃣送入烤箱,上火250下火240烘烤16-18分钟,给5秒蒸汽~看上色满意出炉
决绝子
可以不包馅吗
乳酪什么牌子