章鱼是一种看上去很有食欲却很难驯服的食物，很容易烹饪得像橡皮筋 昨天我发了一条章鱼不同做法的笔记，好多人围观，这次干脆重新做一次呗 什么是真空低温烹调法？ Sous vide在法语中的意思是“真空下”，指的是将食物真空密封在袋子中，然后水浴烹饪到非常精确的温度的过程。它几乎不可能把食物煮过头。非常适合烹饪精致的肉类和海鲜。章鱼在低速缓慢的过程将胶原蛋白转化为明胶，创造出最完美的嫩滑质地 原料 1条 中型章鱼 （约1.5公斤） 2汤匙 橄榄油* （加上额外的煎炸用油） 粗盐 做法 A. 准备工作 1. 清洗章鱼、去掉章鱼的牙齿、眼睛、所有内脏 2. 装一大锅水，然后将其煮沸 3. 预热真空低温烹调至77℃；或者预热烤箱至77℃ 4. 在一个大碗里装满冰水 B. 焯烫章鱼(单纯为了美观) 1. 将章鱼放入沸水中，煮不超过 1 分钟，直到触手稍微卷曲为止 2. 取出后放入冰水中 C. 低温烹饪 1. 将章鱼、橄榄油和少许盐放入耐高温蒸煮袋中，并使用真空密封机密封（如果没有真空机，就装袋后用水浸没，然后用夹子夹紧袋口） 2. 将袋子放入低温烹饪机的水中，煮5小时 * 如果没有设备，就把袋子泡水里，烤箱77℃，低温烤制 3. 同时，准备另一盆冰水。将煮熟的袋装章鱼放到冰水中（这一步保证皮不会脱落） 4. 放凉后，可以直接食用、切片或在烤架上或煎锅中煎香 D. 煎香（不是必要的，但煎香后非常好吃） 1. 煎锅加热至高温 2. 用纸巾将章鱼擦干，并淋上橄榄油。两面煎焦 3. 加盐调味即可食用 问答： 1. 不用密封袋行不行 答：可以的，但烹饪过程需要大量的油脂浸没章鱼，很费油。而且最好提前用盐腌渍章鱼有点费事，还是建议用密封袋 2. 普通塑料袋行不行 答：网上也见过用拉链袋或保鲜袋做，但我担心在高温下塑料袋析出有害物质 3. 关于温度和时间如何控制 答：在我的上一篇笔记中介绍的温度是90℃4小时，这次我用的温度是77℃5个小时，两个组合都可以的 下面是我的经验： 嫩而紧实：60°C24 小时（适合汤和炖菜） 非常软嫩：77°C5 小时或90℃4小时（适合进一步煎香） 嫩滑：85°C24 小时（适合沙拉和酸橘汁腌鱼） 搭配葡萄酒： 酒体轻盈的白葡萄酒、呈酸性的红葡萄酒都不错 酱汁选择： Romesco酱（我翻译为罗美思可） 魔力酱（mojo） 奇米秋里香辣酱（chimichurri) 我以前的笔记都有详细做法，有兴趣到主页去搜