chili peppers chili peppers英语语境中往往代表辣味的辣椒，包括波布拉诺、塞拉诺、塔巴斯科、墨西哥、皮里皮里、哈瓦那、卡宴等 辣椒起源于墨西哥，在15世纪末才到达欧洲，此前Pepper一直指的是胡椒，后来人们用Hot pepper（chili peppers）和Black pepper来区分辣椒和胡椒，但有时只说Pepper，西餐菜谱中遇到Pepper这个词要小心辨别 Cayenne Pepper Cayenne 就是一种小而薄很辣的辣椒品种，中文译成卡宴辣椒，但提到Cayenne通常特指很辣的辣椒面（cayenne pepper powder），美国市场上的辣酱（hot sauce）和香辣肉酱（chili con carne）都用它增加辣度，塔巴斯科辣酱的主要成分就包括Cayenne Pepper Cayenne是泥土味和辛辣味道的稳定来源，适合烹饪各种风味的美食，如果在西餐中提到Cayenne Pepper或cayenne pepper powder一般可用国内的朝天椒辣椒面来替代 Ground Red Pepper、Ground red chili pepper和Red Chili Powder 它们都是辣椒面，口味需要根据生产商的说明确定。需要注意成分中并非只包括辣椒，印度和美国的制造商往往会在其中加入洋葱粉、孜然粉、大蒜粉和其他香料 包括味好美（Mccormick）在内的很多ground red chili pepper产品，都依赖cayenne增加辣味，多数时候red chili powder和ground cayenne的区别是使用原材料辣椒的辣度不同 paprika Paprika（或称Ground paprika）也是辣椒面，一般由多种辣椒制成 Paprika有多种口味，从甜、微辣、巨辣和烟熏。但如非特地强调，多特指甜椒粉。和Chili Powder不同，paprika往往并不含有辣椒之外的其他香料 Sweet paprika（匈牙利辣椒粉）主要由红甜椒制成，味道很淡，主要为菜肴增添色彩。在匈牙利，Paprika有从甜到辣到特辣等不同口味（Hungarian sweet paprika、Hungarian hot paprika，有些比墨西哥辣椒面更辣） Hot paprika（西班牙辣椒粉）由辣椒或辣椒和甜椒的组合制成。Spanish paprika往往特指辣味甜椒粉，如果西餐中用到了Hot paprika，用Chili Powder替代也并无不可。西班牙辣椒粉分为微辣、中辣和重辣 Smoked paprika（烟熏辣椒粉）是在将辣椒chili和/或甜椒磨成粉末之前进行烟熏而制成，如果希望为料理带来烟熏味，那么就用它没错 史高维尔 史高维尔（Scoville）用于计量辣度： red chili powder的SHU从48,000到72,000 SHU不等；paprika要温和很多，SHU为0-1,500，它们取决于使用的辣椒品种