很多小伙伴做蛋糕卷的正卷都有开裂、回缩和掉皮的情况～ 我平时做正卷比较多，算是有一点经验吧 分享给大家，希望你们都能做出理想的蛋糕卷！ - 配方 牛奶60 低粉55 糖粉45 南瓜籽油58 全蛋4个 - 夹馅 淡奶油150 糖粉6 百利甜2滴 - [一R]分离蛋白蛋黄 [葡萄R]如果室温较高（夏天）可以适当冷冻一会儿 [葡萄R]现在的天气如果是冷藏蛋，可以直接使用 [二R]牛奶和沃乐施南瓜籽油用手抽搅拌至乳化 [葡萄R]看不到清晰分层即可，这样做出来的面糊会更细腻 [三R]筛入低粉，拌到没有加入蛋黄拌匀 [四R]蛋白里面一次加入全部的糖打发 [葡萄R]先用低速打散，这样做也是为了防止糖粉飞溅 [葡萄R]打到粗泡时转高速，边打边转动盆，每一个角落都打到 [葡萄R]提起打蛋器有垂下来的大弯钩时转低速。这步主要是整理气泡，把大气泡赶走，保留细密均匀的小气泡 [葡萄R]低速不超过半分钟，如果是小功率打蛋器，不要超过一分钟 [五R]蛋白霜分两次加入蛋黄糊里 [葡萄R]前一次大致拌一下，看不到明显的蛋白就可以加入下一次 [葡萄R]如果每次都拌的很仔细，拌的次数很多，会有消泡风险 [葡萄R]两次拌完后将刮刀立起来切几下面糊，目的是赶走面糊里的大气泡 [六R]上火1559下火160，烤35分钟出炉 [七R]出炉后盖一张油纸，防止水分蒸发过度 - [有R][有R]注意这些细节： ✅如果不确定怎样是熟了，有一个简单的判断方法，蛋糕卷的四边开始脱离烤盘内壁再出炉 ✅这样烤出来的蛋糕卷是充分成熟并且表皮结实的，不会出现掉皮粘皮的情况 ✅开裂的原因一般是面糊消泡了，和温度时间的关系不大！！消泡就意味着蛋糕卷里面有很多大小不等的空洞，这些空洞在卷起时没有组织做支撑，肯定要断裂 ✅回缩一般是烤的时间不够，如果已经颜色很深了，说明温度设置高了 ✅这个蛋糕卷打算给父母吃，所以用了南瓜籽油代替花生油和玉米油。南瓜籽油的原料是优选食用南瓜籽，老年人可以放心吃。烤的时候就闻着很香，吃起来味道比玉米油更浓香！