01 | 寿司的简介和发展 寿司（すし/鮨/鮓），简单来说是将米饭和鱼介类组合在一起的经典日本料理 1. 从奈良时期开始，以用来保存鱼肉为目的、出现了将鱼肉与米饭共同发酵而出现的只吃鱼不吃米的“熟寿司”。代表是滋贺县乡土料理“鲫鱼寿司” 2、13世纪，因发酵时间变短便出现了鱼和米可以一起吃的“生熟寿司”。代表是三重县的秋刀鱼生熟寿司 3、14~16世纪时随着酿醋技术的发展，出现了食醋代替乳酸菌发酵的“早寿司”，在大阪地区诞生了将鱼肉放在米饭上装进箱盒后压制而成的“箱寿司”，现被称为“押寿司” 4、19世纪，“华屋与兵卫”发明了将醋和盐调味后的米饭捏成扁圆柱形、再盖上鱼片的握寿司形式 02 | 寿司的种类 如今我们常见到的是江户前寿司，所以在这里也主要介绍下江户前寿司的种类 握寿司 握りずし：是用生切、醋泡、酱油腌渍、烧煮等方式处理好的鱼介类食材放到醋饭上，用手捏制出来的寿司种类，多会配以山葵以及腌渍好的姜片一同出现。符合季节性的新鲜食材是重中之重：春天，银鱼、文蛤；夏天，荚鱼、星鳗；秋天，沙丁鱼、三文鱼籽；冬天，旗鱼、冬鰤、螃蟹等等…四季常见的食材有金枪鱼、鲽鱼、鲍鱼、虾、章鱼、墨鱼、海胆以及玉子烧等 军舰卷 像鱼籽、海胆、银鱼等食材比较松散，所以出现了一种用海苔包裹住醋饭及食材的“军舰卷（軍艦巻き）” 卷寿司 卷寿司（巻き寿司）。一般来讲是将海苔、醋饭以及各种食材放在卷帘上卷制而成的寿司种类，根据“胖瘦”程度会分为“细卷”、“中卷”和“太卷” 印笼寿司 印籠ずし：印笼寿司。在乌贼、竹笋等食材内部塞入米饭的种类，包含江户前的乌贼印笼寿司，稻荷寿司是以油豆腐为食材的印笼寿司的一种 03 | 寿司店里吃寿司的方式 除了回转寿司，如今在较为传统正宗的寿司店中主要提供以下三种方式： 1. お決まり：店内决定好的特定套餐。通常店里也会有“並”、“上”、“特上”或者“松”、“竹”、“梅”等代表分量的菜单种类可供食客选择 2. お任せ：根据当日食材店主决定让你吃啥就吃啥 3. お好み：根据客人自己喜好自由点单 自己点单时应该从口味较淡的白身鱼开始，依次选择光物（“光り物”表示鱼肚上呈现银白色种类的鱼）、红肉鱼、主角金枪鱼，然后再来份玉子烧，最后选择卷寿司来结尾。店家一般会提供腌渍的姜片或者茶，可以杀菌消毒，还能断绝残留在嘴里的味道以便品尝下一个寿司 04 | 寿司流派（见图片区）