法式餐饮中，高汤“fond”译为基础，是法餐传统酱汁的重要组成部分，尽管调味酱汁/汤汁越来越多元化，但肉汤仍是传统酱汁的必需品。高汤在很多国家的烹饪中都很常见，但西餐高汤会有Demi-glace和Glace de Viande等变化 传统法式餐饮把fond分为白色高汤和棕色高汤，显著代表莫过于鸡高汤fond blanc de volaille、小牛高汤fond de veau brun、鱼高汤fond de poisson 小牛高汤推荐使用小牛veal的骨头和肉来做高汤，成年牛腥臭味很重，但小牛很难买到，现在很多人会用普通牛骨（在黄汁粉盛行的时代，要是有人用牛骨就已经不错了），所以牛老点就老点吧 西式高汤大多不加盐，并且本身动植物中就含有钠，尤其在棕色酱料的制作中，会要求将牛高汤（beef/veal stock）熬煮到1/2称为Demi-glace（中国西厨称之为烧汁），Glace de Viande（高汤冻）会要求在Demi-glace的基础上再蒸发只剩1/10 牛高汤分为白小牛高汤 fond blanc de veau和棕色小牛高汤fond de veau brun，以棕色高汤最为常见。白色高汤（white stock）是把生肉骨直接冷水下锅，水开后把肉骨取出清洗干净再加冷水与蔬菜和香草小火熬煮，最后成品清澈并呈现米黄色；而棕色高汤(brown stock)则是将牛骨烤至焦黄色以后（美拉德），同样加冷水与经过煎或烤的配料熬煮，重点在于足够的焦香风味但绝对不是糊味 相比较我们使用葱姜蒜作为去腥调料，西式高汤的配料主要使用Mirepoix和Bouquet Garni Mirepoix是指带有香气的蔬菜，主要有洋葱，胡萝卜及西芹（或根芹），这三者的通用比例为2：1：1，即50%的洋葱，25%的胡萝卜，及25%的西芹（西芹或根芹都可以） 而Bouquet Garni(英译为garnished bouquet)指的是将各种香料和香草捆绑在一起（有时用韭葱的白皮包裹）。最常见的黄金三角是欧芹茎Parsley、百里香Thyme与月桂叶Bay leaf（3：1：1——1升液体搭配3根欧芹、1根百里香、1片香叶），另外，牛至、马郁兰、迷迭香等香草也是香草束的常客