宋茶长什么模样？它是色泽深沉如墨的黑茶，还是洁白如雪的白茶？亦或是泛着红韵的红茶，还是翠绿如玉的绿茶？是零散地呈现一片片舒展的叶态，还是经过紧压成为结实的一块块茶砖？当我们试图将其纳入现代茶叶繁复的分类体系，它究竟是该归入醇香四溢的发酵茶类，还是清新爽口的不发酵茶类？它是春意盎然的春茶，还是秋高气爽的秋茶？是精选茶芽的芽茶，还是以成熟叶片制成的叶茶？是采用炒青工艺的炒青茶，还是以蒸青法制作的蒸青茶？解答了这一系列问题，您就对宋茶形成了一个较为全面的初步理解。同时，您也会意识到，目前市场上流行的许多标榜为“大宋贡茶”的产品，实际上并非真正意义上的宋茶，而往往是经过现代化包装手段处理的茶品。

在璀璨的宋朝茶文化中，茶的制作工艺相较于现代而言，显得尤为简洁。当时，宋朝的茶叶仅有绿茶一种形态，其独特的制茶过程缺乏现代所熟知的“萎凋”与“发酵”两大环节。所谓“萎凋”，是指将新鲜的茶叶均匀地摊开，通过轻柔的搅拌，借助阳光或空气的作用，逐渐除去部分水分，使茶叶的质地由脆硬转为柔韧，同时减少其青草气息，激活茶香的过程。继萎凋之后，发酵环节则涉及进一步搅拌茶叶，使得茶叶中的多酚类物质在酶的催化下，转化为茶黄素和茶红素等成分，这一过程不仅改变了茶叶的色泽，也为其增添了独特的风味。

宋代的茶文化将整个宋代社会串联起来，饮茶之风深入社会各个阶层，渗透到日常生活的每一个角落，上至王公大臣下到平民布衣，无一不参与其中并乐此不疲。汴梁（今开封）城内遍布茶庄、茶肆、茶馆等。孟元老的《东京梦华录》以及张择端的《清明上河图》中都描述了东京汴河两岸茶坊生意兴隆的繁荣景象。

依据萎凋与发酵的程度，茶被分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶等六大类。其中，绿茶属于不发酵茶，如西湖龙井、信阳毛尖等名品；红茶则是全发酵茶，例如祁红、大吉岭红茶等；青茶属于半发酵茶，涵盖了岩茶、铁观音等知名品种。黑茶为后发酵茶，普洱熟茶、茯茶等都属于此类；而白茶虽与绿茶同属不发酵茶，但其长时间的萎凋过程中伴有轻度发酵，故有时亦被称为“轻发酵茶”。黄茶的生产过程与绿茶相似，但多了一道“闷黄”工序，即在杀青和揉捻后，将茶叶堆积覆盖湿布，促使茶叶在水热作用下发生非酶性氧化，因此黄茶也可被归入轻发酵或微发酵茶类。

《北苑别录》记载的制茶步骤

据此，宋茶的制作显然没有涉及发酵环节，也不需要经过萎凋。其制茶方法强调的是“朝采即蒸，即蒸即焙”，意即茶叶必须在采摘当天完成蒸制、烘焙等工序，以确保茶叶的香气得以保留。正如宋代茶书如《大观茶论》、《北苑别录》等所记载，若茶叶的制作超过一日，其香味便会大打折扣。由此可见，宋代茶叶的制作速度，使得茶叶不可能经历萎凋与发酵，因此，宋茶无疑是绿茶家族中的一员。对于宋朝制茶是否真的不存在萎凋与发酵环节的疑问，现存所有宋朝文献的沉默，以及上述制茶原则的强调，便是最好的解答。

在深入探讨宋朝的茶叶文化时，我们不禁会遇到这样一个认知上的谜团：宋徽宗在《大观茶论》中明确提到过一款极为高端的“白茶”，这难道不意味着宋朝时期就已经存在白茶了吗？为何还有人说宋朝只有绿茶呢？在此，我必须为大家澄清这一误解。

事实上，宋徽宗笔下的“白茶”与现今我们所熟知的白茶相去甚远。现代白茶是一种轻发酵茶类，其制作过程不涉及蒸汽和炒制，而是通过自然萎凋和晾晒至七八成干后，以文火慢慢烘焙而成。目前，可用于制作白茶的茶树品种繁多，如泉城红、泉城绿、福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、福安大白等，它们的鲜叶均可加工成白茶。然而，宋朝的“白茶”则是采用蒸青、压黄、捣黄、过黄等独特工艺制作的贡茶，其生产过程中并没有萎凋环节，与现在的白茶工艺大相径庭。

《清明上河图》宋代茶坊的局部图

在宋朝，适合制作白茶的茶树品种极为稀有。据《北苑拾遗》记载，全国范围内适合制茶的茶树仅六棵，其叶片平直、半透明，且无法通过人工栽培，因而被茶农视为吉祥之物，敬若神明。

根据宋子安的《东溪试茶录》所述，宋朝的白茶，亦称“白叶茶”，实则是一种极为罕见的茶树品种，其茶芽及嫩叶白皙如纸，因而得名。在建安这一贡茶产地，拥有官私茶园一千三百余座，但能产出白茶的茶园却寥寥无几，仅限于叶姓、王姓、游姓等少数几家。

蔡襄在宋仁宗治平二年（1065年）所著的《茶记》中，对白茶的稀有程度进行了详尽的描述：“王家白茶闻名遐迩，其主人名大诏。白茶仅此一株，每年产量仅供制作五至七块茶饼，大小如五铢钱。在其鼎盛时期，无人敢与王大诏的茶山相提并论。一块茶饼价值一千文，非亲非故者难以获得。王大诏的白茶树最终因他人嫉妒而被毁。”

宋徽宗《文会图》

由此可见，无论是加工工艺还是茶树品种，宋朝的所谓“白茶”与今日的白茶完全不是一个概念。在了解了这些知识后，若有人在市场上宣称其白茶源自宋朝甚至更早时期，大家切莫轻信。因为宋朝的“白茶”实际上只是被当时的人们称为“白茶”而已，本质上它属于一款珍稀且名贵的绿茶。

若要制作一杯色香味俱佳的绿茶，杀青环节至关重要。这一过程涉及以高温蒸发新鲜茶叶中的水分，从而破坏氧化酶的活性，令茶叶软化，更易于揉捻塑形。此外，杀青还能有效去除茶叶中的青草气息，为茶香的酝酿奠定基础。

关于杀青，共有三种方式：晒青、炒青与蒸青。晒青，顾名思义，是将鲜叶暴露在阳光下，借助日光之力使其脱水；炒青则是将鲜叶投入热锅中，通过翻炒实现杀青；蒸青则是以蒸汽来完成这一过程，将茶叶蒸至软化后，再进行后续加工。

白茶的制作与晒青密不可分，而绿茶的诞生则依赖于炒青与蒸青的巧妙运用。在我国，绝大多数绿茶采用炒青工艺，而日本绿茶则主要以蒸青方式制作。

新鲜的茶叶采摘

那么，在宋朝，人们制作绿茶究竟采用的是蒸青还是炒青呢？历史文献为我们揭示了答案：蒸青。从黄儒的《品茶要录》到宋子安的《东溪试茶录》，从徽宗的《大观茶论》到赵汝砺的《北苑别录》，以及荣西的《吃茶养生记》，无论出自我国还是日本作者之手，亦不论成书于宋朝或明朝，这些茶艺典籍均一致指出，宋茶的杀青工艺为蒸青。

宋徽宗的《大观茶论》

当然，古代中国并非仅有蒸青这一种杀青方式。元朝马端临的《文献统考》中提到，当时成品茶分为砖茶和散茶，前者需经过蒸青，后者则“不蒸而干之”。这里的“不蒸而干”表明，元朝时期制作散茶已不再依赖于蒸青。

至明朝，炒青工艺逐渐崭露头角。谢肇淛的《五杂俎》与顾元庆的《茶谱》分别记载了明朝制茶的方式，其中“揉而焙之”与“炒焙适中”等表述，无不揭示了炒青工艺在当时的应用。可见，我国采用炒青制茶的历史，或许正是从明朝开始。然而，宋朝为何仅有蒸青，而未见炒青呢？这个问题颇为有趣，且待后再细细探讨。

在探索茶艺的博大精深中，我们发现即便是使用相同的原料，不同的杀青方法也能造就风格迥异的茶风味。一般来说，炒青茶以其鲜明的口感和清爽的滋味受人喜爱，尽管其茶香略显淡薄；而蒸青茶则以其醇厚的风味著称，尽管口感中可能会带有一些苦涩。若对此持有疑虑，只需品鉴西湖龙井与日本煎茶，便可一目了然。

宋朝人喝茶，喝的是“点茶”，这个点茶的“点”，是调制茶汤的一种方式：把茶叶蒸熟，漂洗，压榨，揉匀，放进模具，压成茶砖，焙干，捣碎，碾成岁末，筛茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水搅匀，打厚沫，最后才能端起茶碗细细品尝。

中国，作为茶的摇篮，孕育了全球茶叶的起源，日本煎茶自然也不例外。日本煎茶，作为一种绿茶，是典型的蒸青绿茶。其生产过程主要包括四个步骤：采摘、蒸青、揉捻、烘焙。值得注意的是，蒸青这一环节与中国大多数绿茶的制作有所不同，其他步骤则大同小异。当然，有人会说日本煎茶在原料的选择上更为考究，主要选用茶树顶端的鲜嫩茶芽，但这也仅仅是原料和质量管理上的差异，与生产工艺本身并无太大关联。日本还有一种品质更上乘的蒸青绿茶——闻名遐迩的抹茶。抹茶的生产工艺与煎茶大致相似，但在烘焙后增加了一道碾磨工序，将茶叶研磨成细腻的粉末。

许多茶友认为，日本茶是中国古茶的复制品，尤其是唐宋时期茶的再现，想要一探唐宋古茶的风韵，品鉴日本煎茶和抹茶即可。然而，这种观点其实是一个误解。

在唐宋时期，成品茶的基本形态与现代并无太大差异，主要分为散茶和团茶两大类。前者为分散的一片片茶叶（宋朝称之为“草茶”），后者则是紧压成型的茶叶（宋朝称之为“片茶”，即现今的砖茶）。尽管这两类茶都是蒸青绿茶，但它们的生产工艺和饮用方式与日本茶存在明显差异。

宋代茶文化可谓中国茶文化的巅峰

以煎茶为例，日本人的饮用方式是冲泡，类似于中国人喝炒青绿茶的方式。而在唐朝，人们喝的煎茶（草茶）则是将茶叶放入沸水中稍煮片刻，加入少量的盐、姜等调料。正如唐朝诗人薛能在《茶诗》中所描述：“盐损添常戒，姜宜煮更黄。”离开了盐和姜，唐茶便失去了其正宗风味，至少不再是主流的唐茶。

到了宋朝，煮茶的主流演变成了点茶。宋朝人将散茶或砖茶研磨成粉，置于碗底，注入热水，搅拌敲击，制成茶汤，这与日本人饮用抹茶的方式颇为相似。但宋朝制作砖茶的过程远比日本人制作抹茶复杂：蒸青后的茶叶需经过反复漂洗和压榨，以尽可能多地去除苦汁，之后将茶叶捣成茶泥，才能进行模具成型和烘焙。抹茶注重的是绿色纯天然，营养成分的保留，而日本人制作茶叶时，是绝不愿意榨取茶汁的。

由于宋朝砖茶在生产过程中去除了苦汁，因此它不会像日本抹茶那样苦涩。同时，由于在生产过程中失去了大量叶绿素，宋茶冲泡出的茶汤并非绿色，而是呈现出青黄、暗黄、青白、黄白或乳白色。这与以绿色为上品的抹茶形成了鲜明对比，成为宋茶的显著特点。

用优质宋茶冲泡的茶汤口感柔和，上层漂浮着乳白色的泡沫，让人联想到不含咖啡的台湾奶茶。不过，台湾奶茶的轻柔口感和乳白泡沫主要来自牛奶，而宋茶则是完全依靠优质的茶粉和高超的冲泡技巧。

众所周知，台湾奶茶中以“珍珠奶茶”最为知名。珍珠奶茶除了牛奶，还包含用木薯淀粉为主要原料精制而成的“珍珠”（粉圆）。奶茶的甘香与珍珠的滑糯相得益彰，层层叠加，营造出美妙的味道和独特的口感。尽管珍珠奶茶是现代人的发明，并不属于宋茶的范畴，但有趣的是，最初发明这种茶的“春水堂”却是从宋朝茶馆汲取了灵感。

据《梦粱录》记载，南宋时期的杭州茶馆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒”。“七宝擂茶”是将芝麻、核桃等多种食材研磨成粉，与茶粉一同冲泡；“葱茶”和“雪泡梅花酒”的配方虽不得而知，但从其名称可以推断，茶汤中除了茶叶，还包含其他配料。特别是“雪泡”一词，不禁让人联想到珍珠奶茶店中用白糖、淀粉与奶精混合的雪泡粉，加入冰块，在雪克壶中摇匀，倒入杯中，层层泡沫，宛如积雪。