甘蓝 Brassica oleracea； cabbage

十字花科芸薹属的一种。一年生或二年生草本植物。

包括下列变种：结球甘蓝（Brassica oleracea var. capitata），以叶球供食用；花椰菜（Brassica oleracea var. botrytis），以花球供食用；球茎甘蓝（Brassica oleracea var. caulorapa），以球状肉质茎供食用；抱子甘蓝（Brassica oleracea var. gemmifera），以叶腋间的小叶球供食用；青花菜（Brassica oleracea var. italica），以绿色花球和肉质花茎供食用；羽衣甘蓝（Brassica oleracea var. acephala），叶片呈红紫等彩色，供观赏用。

羽衣甘蓝

甘蓝类蔬菜起源于地中海沿岸，由野生甘蓝演化而来。早在4000年以前，野生甘蓝的某些类型就在东南欧洲被利用。后逐渐传至欧洲各国栽培，经过长期的人工栽培和选择，演化成上述不同的变种。到9世纪，甘蓝已为欧洲各国广泛种植供食用。16世纪传入北美洲。现已成为世界许多国家特别是欧洲、北美各国的主要蔬菜。

在甘蓝类蔬菜中，广泛栽培的主要是结球甘蓝和花椰菜。

1.结球甘蓝

又称洋白菜、卷心菜、包菜等。中国种植的结球甘蓝系16世纪中叶后，通过陆路由俄国从北方和通过海路由欧洲从东南沿海传入。近代又从欧、美国家引入许多品种。由于结球甘蓝适应性广、耐寒、耐热和抗病性较强，产量较高，且营养丰富，引入后发展很快。

根为直根系，多分枝。茎在抽薹开花前为缩短茎，上面簇生许多叶片，不向内弯曲，呈莲座状，称“莲座叶”或外叶；多数为绿色或灰绿色，少数紫红色，近圆形或倒卵圆形。叶面光滑无毛，有蜡粉；少数品种叶面绉缩，称“绉叶甘蓝”。当外叶生长到一定数量（一般为20～25片）后，又从短缩茎新生出叶片（称“球叶”或“心叶”），先端向内弯曲，合抱成为叶球。

皱叶甘蓝

按其叶片特征可分为普通甘蓝、皱叶甘蓝及紫色甘蓝。中国主要栽培的普通甘蓝可按叶球形状分为牛心形、圆球形和扁圆形三种，其中有些品种是由国外引入的，有些经中国各地长期栽培驯化改良而形成的地方品种。杂种优势利用已在各地结球甘蓝生产中大面积推广。

紫甘蓝

性喜冷凉气候，生长腌昷度为15～20℃，在5～10℃的情况下也能缓慢生长，经过锻炼的幼苗则可忍受-3～-5℃或短期-8℃的低温。中国除西北高寒地区外，其他地区一般春、夏、秋三季均可栽培。春季栽培宜选用冬性较强的早、中熟品种，以免发生“未熟抽薹”。夏、秋季栽培宜选用抗病、耐热的中、晚熟品种。在中国北方，春季栽培一般在温室或冷床育苗。出苗后的苗床温度白天控制在20℃左右，夜间10℃左右。宜及时间苗和分苗。长江流域一般每年可以栽培两次：一次在秋末、冬初，露地播种育苗，以幼苗越冬，翌年5～6月采收，称“春甘蓝”，另一次夏未播种，秋冬采收，称“秋甘蓝”。南、北方的秋甘蓝育苗都在夏季进行。生长期间的主要害虫有蚜虫、菜青虫、小菜蛾、甘蓝夜盗蛾等。主要病害有病毒病、黑腐病等。

结球甘蓝的叶球每100克鲜重约含维生素C24～60毫克，并含钙、磷等矿质元素。除作蔬菜食用外，外叶是良好的饲料。

2.花椰菜

又名“菜花”或“花菜”。传入中国的历史比结球甘蓝为晚。20世纪初期，福建、广东等地一些城市郊区才有少量栽培；50年代后得到较快发展，成为中国南、北各地重要蔬菜之一。北京、上海、天津等大城市郊区栽培更为普遍。

花椰菜的根也为直根系。叶多为灰绿色呈长椭圆形，比结球甘蓝更细长，表面光滑，被有灰白色蜡粉。在生长过程中，先长出20～30片外叶，然后形成由许多短缩花薹和花序柄聚合而成的紧密洁白的花球，即食用部分。花器构造及开花结实特性与结球甘蓝相同。

依花球特性及生长期的长短可分为早熟种、中熟种、晚熟种3个类型。从定植到收获所需的时间，早熟种约50～80天，中熟种约90～100天，晚熟种约120～150天或更长。晚熟品种较耐寒，长江以南秋播以后幼苗可露地越冬，次年4～5月采收。花球直径15～25厘米，大小因品种及栽培条件而异。早熟品种每一花球重0.5～1千克，晚熟品种可达1.5～2千克以至5千克以上。

西兰花

花椰菜的花球营养丰富，每100克鲜重含维生素C达30～60毫克（青花菜每100克含维生素可达70～110毫克）。花球除作新鲜蔬菜食用外，还可脱水加工或制成罐头食品。新鲜花球应用生长调节物质如2,4-D、萘乙酸甲酯（MENA）或与苄基腺嘌呤（BA）混合，于采收前喷洒或采收后处理，可以有效地防止贮藏期间的脱叶（帮）及花球变黄，保持新鲜状态。

摘自：《中国大百科全书（第2版）》第7册，中国大百科全书出版社，2009年