都说新疆的烤羊肉好吃，但是对于很多未真正到过新疆的人来说，就像是一个遥远的传说，只闻其名、未尝其味。或许你和我一样在各地的小吃摊或美食节看到、吃到过新疆羊肉串，但更多闻到和尝到的只是那一把把浓郁的孜然香味。此行走进新疆巴楚，新疆烤肉大叔不用一滴水，将一只活羊做成了羊肉串，那飘香四溢的大串烤羊肉，让我颠覆了对烤羊肉串的认知。

寒残一叶拍摄于新疆喀什地区巴楚县。

新疆羊肉好吃，首选在于羊的品质。以巴楚为例，这里所有的羊都是放养，而且是生活在缺少植物的盐碱地中。羊为吃饱，只能不停的寻找草和盐分较多的水源，甚至会刨植物的根来吃。在这样环境下生长的羊，拥有足够的运动量，生长缓慢肉质细嫩，而且它吸收了盐碱地中的各种物质，使得羊肉不带一点膻味。

新疆人吃羊肉已经有几千年的历史，对于怎么吃他们有自己独特的方式。今天烤羊肉大师傅就是这位，名叫艾拜都拉，地道的新疆人，烤羊肉已经有40多年，是巴楚有名的烤肉大师。他手上抱的这只就是我们今天的主食，价值300元人民币。像这样的羊在巴楚遍地都是，带毛活羊价格300-900不等。

这杀羊可是技术活，但对有着40多年经验的大师傅来说，就像是每天吃饭一样的平常。一只羊10多分钟，不用一点水，就成了羊肉串。

烤羊肉对于新疆人来说既平常又简单。一个铁架或是几块砖，随处可见的大木料烧成碳，遍地都是的红柳枝做签，就可以开始烤羊肉了。值得一提的是，在烘烤中，新鲜的红柳枝会分泌出红柳汁液，使得羊肉更加美味，这是其它地方所没有的。

观察仔细的你可能看到大师傅手上拿了瓶矿泉水，这可不是他渴了，而是另有用处。烤肉时羊肉会分泌羊油，流到木炭上会产生火焰，这火焰会把羊肉烧焦，所以这瓶水主要是用来扑火的。

馕是新疆人的主食之一，味道也是非常好。在烤肉时把馕放在上面，让它吸收烤出来的羊油，使得整个馕更加的香脆。羊肉配馕，那真是绝配，是不是隔着屏幕都闻到了香味。

不过在新疆人眼里，羊身上最美味的两样东西是：羊肝和羊腰子。吃法也很简单，把新鲜肝和腰子不用水洗，切割下来后直接扔进碳火堆，没几钟就可以直接拿来吃了，这样特别鲜嫩。我也掰了块尝了下，口感是相当的好，只是这股味我还是有点接受不了。

由于肉质好，南疆烤羊肉讲究肉要大块，让更多的肉汁紧锁在肉块里，以达到外焦里嫩、肉厚多汁的效果。这么大块的肉怎么吃？大师傅说了，用手掰、用嘴咬。果然这样吃比用工具更加带劲，还特别的香。

作者简介：寒残一叶（摄影师、旅行家、自媒体人）。