之前，张医生曾经和朋友们说过，人体内大多数的胆固醇都是由肝脏合成的，只有20%左右的胆固醇是来自于食物。这个答案肯定是正确的，但这个答案却带来了一个新的难题：既然大多数胆固醇都来自体内合成，那我们还有必要控制食物中胆固醇的摄入量吗？今天，咱们就来聊一下这个问题。

有一定医学知识的朋友都知道，膳食中胆固醇的来源包括肉类、鸡蛋、动物内脏和大脑等。其实，关于膳食中胆固醇的摄入量，与心血管病及死亡之间是否有关系，目前，仍然是争论不休的。很多医生都认为，只要不过度摄入，食物中的胆固醇是没有太大影响的。

但这个结论有点和稀泥，到底什么样的摄入水平，算是过度摄入呢？生活中也不乏这样的朋友，一日三餐，大吃大喝，一查血化验，却什么问题都没有。这也涉及到个体差异的问题。正因如此，这个问题成了公说公有理，婆说婆有理的难题。

2011年有一篇关于膳食胆固醇与冠心病关系的研究显示：即使每天胆固醇的摄入量达到768mg，也未发现胆固醇摄入量与冠心病发病和死亡风险有关。但这并不意味着胆固醇的摄入可以毫无节制，具有慢性病和血脂高的成年人仍需注意。熟悉张医生的朋友都知道，张医生一般不会用单一一篇研究结论去证明自己的观点。

在此之后的干预研究及荟萃分析结果却提示：高胆固醇摄入可导致血总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平的升高，而二者升高，势必会带来潜在的健康风险，导致心血管病发病和死亡的风险增加。也就是说，只要您不属于天赋异禀的人群，这个胆固醇摄入啊，该限制还得限制。

但让人感到担心的是，20多年来，我国居民膳食胆固醇摄入量上升34%，目前成人平均每天的摄入量已达266.3mg，与美国相当，且其中大约有1/3的居民，每日胆固醇摄入量已经超过既往推荐的 300mg的上限。

张医生都说了，任何引发血胆固醇水平升高的因素都会提升心脑血管病的发病风险，由此可见，所有朋友都需要注意自己的胆固醇摄入量，如果血液中的胆固醇水平在安全范围内，似乎还可以放纵一点，一旦超标了，就必须严格控制。在所有的食物中，朋友们最担心的，恐怕就是鸡蛋了。

不知道从何时起，鸡蛋成了一种高胆固醇的食品，尽管很多医生都在大力推广这种食物，但朋友们，特别是老年朋友们仍然会因为胆固醇问题，放弃食用这种食品。下面我们就来尝试打破这个误区看看。

要想弄清楚这个问题，我们需要先搞清楚1枚鸡蛋的营养价值有多大。每只鸡蛋平均重约50克，大概一两左右，蛋壳占全蛋重的10%，蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食用部分的57%和32%蛋类含蛋白质约为12.8%，鸡蛋内的蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需的模式相近，容易消化吸收，其生物学价值为95，是最理想的天然优质蛋白是高营养价值食品。

在评价食物蛋白质营养状况时，通常以鸡蛋蛋白作为参考，蛋类含糖较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，一般和蛋白相结合，蛋黄中主要为葡萄糖，大部分以卵磷脂蛋白结合形式存在。

最后，再说脂肪，蛋类的脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳酸状，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，脂肪分散成细小颗粒，故容易消化吸收。铁、磷、钙等矿物质和维生素也多集中在蛋黄内，由此可见，蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。

注意了，敲黑板了，问题的关键来了，1枚50g的鸡蛋，大概含有290mg的胆固醇，这么一看确实不少，但是，朋友们要知道，只要每天我们胆固醇的摄入量不超过300mg，就是安全的。所以，关于鸡蛋摄入，2019年美国心脏协会建议，在当前健康膳食模式下，普通人每日食用1个鸡蛋或等量胆固醇，是完全没有问题的。

素食主义者如无其他胆固醇来源，可适当增加奶制品及蛋摄入量；高脂血症的朋友，尤其是 2 型糖尿病或心力衰竭高风险人群，摄食高胆固醇食物需谨慎；非高胆固醇血症的老年人可适当增加鸡蛋摄入，也不要超过每日2个。

聊到这里，有一个问题不知道朋友们想过没有，胆固醇摄入的过多，危害健康，摄入的过少，对健康有没有危害呢？大家都知道，胆固醇具有重要的生理功能，但因其广泛存在于动物性食品中，而且人体自身也能合成，所以一般不存在胆固醇缺乏的问题。

最后，聊一下烹饪方法，张医生曾经说过，任何不提摄入量和烹饪方式的营养宣教，都是耍流氓。但对于鸡蛋来说，一般烹饪加工方法，如煮蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除维生素B1会有少量损失外，对其他的营养成分影响不大。

更为重要的是，烹饪过程中加热不仅有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收的作用，此外，生蛋清中存在的抗生素和抗胰蛋白酶，一经加热后会被破坏，蛋白质的消化、吸收和利用更完全，因此，张医生是不建议生吃鲜蛋的。

今天的内容就聊到这里，如果您还有其他的意见，欢迎在留言区讨论，张医生会根据您的留言去规划自己以后的作品，让我们一起打造一个干净、有担当、不断进步的健康科普平台。让我们下次再见