在头条上看到一个分享老北京烧饼教程的博主，看不懂他弄的到底是天津的还是北京的还是山东的。今天简单跟大家聊聊北京现在的烧饼门派。主要是想跟打算在北京开烧饼铺的朋友聊聊，算是一些建议吧。

外地人在北京开烧饼铺，河南周口人最多，一般挂天津烧饼招牌，现在也有挂老北京烧饼招牌的，一般都做“老北京麻酱烧饼”，但是他们最擅长的是做油酥椒盐烧饼；

其次是安徽某地（阜阳或芜湖）的人，挂黄桥烧饼招牌，他们主要在北京五环外开店，回龙观天通苑一带是大本营，都有亲戚关系，他们的烧饼虽然不算正宗黄桥烧饼，更接近死面大火烧，但是有两三家做的相当不赖，趁热夹肉吃更好；

再其次是山西运城人，做的烧饼普遍较差，我只遇到过两家店不错，一个是掌握了北京油酥火烧的做法，做的非常软，一个是自创发明的小烧饼，做的极其酥脆。大部分做的都不算烧饼。

然后是来自青海甘肃一带的回族，他们做北京麻酱烧饼，核心技术掌握的比较好，因为他们最早是在牛街当学徒。

山东的在北京做烧饼的不多，他们垄断了馒头生意。但是北京现在比较火的从鸦儿胡同起家的烧饼铺，是山东人的生意，手艺也算不离谱，因为过去老北京的清真早点生意，其实是山东德州人干的最多，麻酱烧饼、大火烧、羊杂汤、炸豆腐、丸子汤，都是掌握了核心技术的，可惜下一辈继承的不多，鸦儿胡同这家，算是结出的一颗硕果。

其他没有师承关系的，做老北京麻酱烧饼真不靠谱，有时候你以为做学徒学会了，或是买了一个老配方，也不灵。以我吃过的，现在还干的烧饼铺，我建议可以去三家吃一吃做参考：一是常营张记，一是通州南大街马学琴，一是马连道徐记。

还有一些水平中等偏上，但是特点并不突出，不特别单说了，比如聚宝源的、烤肉宛的、阳坊大都的，这些涮肉馆烤肉店，一口好烧饼属于锦上添花，有的一吃就知道是过去北京国营小吃店老师傅的技术，能保障质量，但特点不突出。

还有一家房山菜市场的，现在好像不干了，不过房山本地的烧饼铺普遍还在坚持做死面的麻酱烧饼，有个别偏僻小店，做法比较泥古，现在很多人不一定喜欢吃，如果想正经学做北京麻酱烧饼，也不可不去学习。