抛开已经荣登名人堂的Osteria Francescana不谈,Lido84是世界50佳榜单上排名最高的意大利餐厅,可这么多年来,米其林始终吝啬地只给一颗星,以至于当2023年餐厅勇夺第七名时,意大利媒体直言“这是给了米其林一个响亮的耳光!”
我们在意大利的旅行,专程在加尔达湖停留,就是为了来此品尝,餐厅开在湖畔葱郁的花园里,由一个度假俱乐部改建而来。
一进门就喜出望外,店里用的灯是我最喜欢的意大利品牌Catellani&Smith——壁灯是手工贴满金箔的“满月”,折射温暖明亮的光,过道一角的落地灯发出金子般幽微的光,窗边则是出名的PostKrisi系列,透过玻璃纤维灯罩射出柔和的光,我家的吊灯也选了这一系,看着亲切。
硕大的月球灯则出自皮亚琴察大名家Davide Groppi,我们之前在Massimo Bottura的醋坊里欣赏过同款。
落座又发出欢呼,摆了一桌子Ginori1735的瓷器,经典的Oriente Italiano系列可以说是意大利美食的象征了。
面包盘用到了相对少见的红公鸡,颇具东方意味的图案出自佛罗伦萨一位画家的草图,这个系列诞生于品牌创始之初,我们上一次见是在科莫湖畔的世界第一酒店,没想到今日在加尔达湖再见。
看我对设计这么感兴趣,经理特别介绍:餐厅的菜单是用古老而珍贵的Toscolano纸制成,起源于本地14世纪的造纸传统,特殊的植物纤维令纸张有粗朴、温和的触感。
前厅经理Giancarlo是主厨Riccardo Camanini的弟弟,兄弟俩前后场默契配合,令世界级美食目的地有了几分意大利家庭式的温馨。
Amuse bouche是加尔达湖风土的速览,榛子酱撒菠菜粉、鳕鱼泥配漆树粉,油炸葡萄叶蘸蜂蜜柑橘吃,本地传统面包是温暖的烘焙,一盅向日葵籽泥调和橙子油,透露出本地盛产的柑橘气息。
跟着一道笑称是“墨鱼寿司”,弥漫着鳗鱼的油脂感和淡淡烟熏味,米粒弹且油润,盘子也好看,只得感慨日料强势渗透世界各地的菜系。
店里的Wine Pairing只要80欧,是我们美食之旅全程最便宜的一家,何乐不为?开场一支埃特纳火山的白,清新活泼芳香。
来自布列塔尼的生蚝,新鲜度一流,快速汆水,夹起来感觉柔软,还沉甸甸的,出其不意配了烤焦的面包芯和高山松树的醋,微妙的发酵酸度与蚝肉浓郁的咸鲜形成绝妙对比……恰如口中海味汹涌澎湃而窗外湖面波澜不惊。
配酒从西西里火山转到维苏威火山,当地特有的白葡萄混酿,陈年后带明亮的金黄色,淡淡氧化味中有一丝地中海的咸味和火山矿物质感。
面条是来自意大利中部的Spaghettoni,比我们熟悉的Spaghetti更长、更粗、更有嚼劲,搭配浓郁的黄油,煮得根根爽朗,而浇头竟然是啤酒酵母!松脆、干燥、像软木屑,自带一股特别的鲜味……服务员骄傲地介绍:这道面曾经迷住过Alain Ducasse。
意面已然突破传统,烩饭更是离经叛道!黑蒜先自然氧化,再在海水里发酵四十天,更浓稠、更暗黑,有着奇异的酸和深邃的咸,牢牢裹着米饭,搭配红莓果的甜酸,摆盘画了幅抽象画。
米粒很生硬,比我吃过的所有Rissoto都硬,但我们还是乖乖刮干净盘子,自创一幅水墨画。
小牛胸腺走了一条甜美路线,搭配蜂蜜、朗姆酒和芥末籽,煎出一层脆壳,油脂不腻而蛋白质感迷人。
贝加莫传统的蔬菜包做出了别致的新意,绿芦笋捆扎甜菜叶,包裹进Couscous、西兰花碎和土豆粒,调了个柔和的绿咖喱。
搭配一支小众的橙酒,Friuli的小伙子在不到一公顷的园子里种当地土生葡萄,全手工劳作,年产量还不到2000瓶,带着杏子的香气,很是欣赏侍酒师选酒的品味。
跟着就是餐厅最出名的一道菜——猪膀胱意面!
灵感来源于法国名厨保罗博古斯的招牌菜布雷斯鸡,犹记得多年前在里昂的老店,服务员当着我们的面切开一个白气球似的膀胱,没想到多年后还能见证意大利面的版本。
源于罗马的经典意面Rigatoni Cacio e Pepe,看名字便知晓配方:奶酪、胡椒、通心粉,外加盐和橄榄油,塞进洗干净的猪膀胱里在沸水中煮28到30分钟,据说研发这道菜时,主厨试验了五百次才成功。
上菜前,服务员跟玩儿似的将膀胱球轻轻拍打摇晃,令里面的汁水与绵羊奶酪Pecorino形成均匀的乳液,然后一刀刺破……出乎我的意料,通心粉是脆硬的口感,也许相比味道,这道菜更重要的是吸人眼球的形式吧。
搭配一支多洛米蒂的红葡萄酒,带着高山的冷凉,巧的是,我们吃完这顿饭就从加尔达湖开去多洛米蒂,沿着阿迪杰河刚好经过了它的葡萄酒产区Trentino,白云石山峰凝结巨大的水气,在谷地投下雨影,Rain shadow唤起了多年前学葡萄酒的记忆。
牛排巧妙地融合了四种动物的精华:牛肉在鸭油中煎熟,搭配一层半透明猪油,特别撒了一种来自皮埃蒙特的羊奶酪Testun,在红酒中熟成,令风味更复杂立体,当然要配一支皮埃蒙特的明星,2019年Barolo多雨,单宁反倒柔软。
甜品是源于古老配方的玫瑰蛋糕,面粉、黄油、农场鸡蛋和自然酵母烘焙出硕大、蓬松的蛋糕,宛如一篮子玫瑰花蕾,撕下其中的一瓣,撒满糖霜,仿佛一个妈妈咪呀式的拥抱,柔软、甜蜜又温暖。
撕开来是轻盈的金黄,蘸蛋酒奶油,是香甜的怀旧。
餐后推来一车“树桩”,剪下榛子蜂蜜巧克力,搭配加尔达柠檬啫喱,点到即止、恰到好处。
在Lido84用餐叫人欢心愉悦,我已经不想再用俗气的米其林或者50佳来衡量它了,而只想记得这个湖畔的美好午后。