书接上文~ 🥚蛋白 蛋白打发是根据面糊而定的 1、面糊偏稠，蛋白打软一点，至湿性大弯钩 2、面糊偏稀，蛋白打硬一点，至干性发泡，不过要注意蛋白和面糊的混合，避免消泡 3、面糊正常，蛋白偏软（需要快速入炉） 和蛋白混合的面糊最终的状态和传统蛋糕卷有所差别，如果整体面糊翻拌比较均匀，面糊就会是偏稀的状态 ❗️新手要是把握不好这种面糊（主要大多数会沉底，形成布丁层），可将面糊做成较稠的状态，即第二种情况，面糊倒入烤盘会有堆叠，要用刮板或者刮刀抹平表面再进炉，这类面糊要注意烘烤时间，适当减少，不容易出现布丁层，蛋糕体厚薄一致，也会有湿润的口感 🫓鼓包 1、没有翻拌均匀，若这一步OK参考第二点 2、大多数是因为烤箱密封性太好的原因导致，可将烤箱风门打开，注意有的烤箱并不是把拉杆拉开后就是打开风门了 若开风门仍无法解决，在烤箱门处塞一块手套，让烤箱留一点小缝，片刻即可让鼓包消下去 鼓包大多在转盘后出现，一有鼓包出现立刻采取措施，鼓包形成时间久了，即使后面消下去了，也会在蛋糕表面形成凹凸不平的痕迹 🥐开裂 烘烤开裂 面糊太稠，通常是蛋白打发至干性发泡所致，在烘烤时蛋糕膨胀的太厉害，表面就容易开裂，这种面糊要低温熟成 低温烘烤的蛋糕要注意时间不宜过长，通常是长时间熟成+短时间上色，可以参考160-170°20-25分钟转180°5-10分钟 1️⃣卷时开裂 1、蛋糕体静置时间不够，有很多是当天做好卷的，只是我不建议 2、卷的手法不对，卷的角度过于弯曲 3、卷的奶油等材料过多 4、蛋糕体太厚 2️⃣切时开裂 卷好的蛋糕体没有一个长时间冷藏静置的过程 🥞表面皱皮 大多浮云卷烤出来的表面是平整的，但是在室温静置放凉后，气体收缩，表面四周会出现轻微皱皮是正常现象 若在中间区域出现大面积皱皮，应该是蛋糕体回缩 参考以下原因： 1、烘烤不足 2、长时间烘烤 3、鼓包后塌陷的痕迹 4、面糊较稠，没有抹均匀 🍧出炉注意事项 1、浮云卷出炉震一次盘，直接放置在烤架上晾凉，请勿倒扣也不要将蛋糕体连同油布拿出放置在烤架上晾凉，很容易造成大面积皱皮 2、晾凉的蛋糕体，撒上防潮糖粉，封上保鲜膜，放入冷藏至少静置一个晚上