半个月做了100条浮云卷，对浮云卷已经是熟悉的就像自家的孩子一样😂 浮云卷的蛋糕体柔软无比，冷藏过后的浮云卷吃一口真的就是人间美味[吧唧R] 做好一卷胖嘟嘟的浮云卷其实还需要挺多技巧的哦 - 浮云卷参考配方 [一R]材料A 牛奶560 黄油90 盐2 蛋黄173 糖90 低粉90 [二R]材料B 蛋白270 糖100 柠檬汁10 1、蛋黄+糖+低粉混合，牛奶+黄油+盐煮至70-80°，分次和蛋黄糊混合，面糊呈光泽，有弹性，黏稠状 2、材料B打发至湿性大弯钩，和蛋黄糊混合 🍮烘烤 为了避免底部过度上色，烘烤时要垫多一层烤盘 风炉参考170°，10分钟转盘，总时间20-22min，风力减少到2档，烤箱参考乐信 平炉参考195/190°9min，转盘，转205上火，开风门，继续10分钟，烤箱参考新麦 🥞面糊 浮云卷的液体含量巨大，如何糊化蛋黄很重要 牛奶和黄油的加热只需至比较大的热气即可（这里应注意不要加热至沸腾，如果加热至沸腾，也需要降温至70-80°左右再和蛋黄糊化，因为过热会进一步糊化蛋黄和面粉，从而导致面糊变得很稠）。加完之后的状态面糊是呈稀状，但是面糊用刮刀拍击表面有弹性，且带有一定的粘性，之后过筛面糊，降温至30-40° 面糊很稠解决方法：加入适量的温牛奶，重新将面糊调整成偏稀带有黏稠弹性的状态 面糊很稀解决方法：热浴让面糊进一步糊化，控制好糊化状态 🍧布丁层 要了解布丁层，先要了解蛋糕烘烤的原理。打发蛋白是在蛋白里充气，让蛋白内部充满了气泡，通过和面糊翻拌，让气泡被水分子包裹住，再在烤箱里烘烤后，水分子蒸发，气泡膨胀，从而蛋糕膨胀 那么布丁层的出现就说明蛋糕中有一层气泡莫名消失了 失踪的原因无非就几点： 1、面糊混合过程中消泡了 2、蛋白打发没有到位 3、面糊做好后，放置太久 4、没有烤熟 🔧🔧补救方法 1、消泡 轻微消泡，震盘一次，立刻入炉 严重消泡，无解哦[萌萌哒R] 2、蛋白打发 面糊稀+蛋白软，倒入盘中时分次，每次倒入时轻轻将底部液体舀出来 面糊稠+蛋白硬，翻拌注意手法，入盘后用抹刀抹平整，烘烤上火降低一点 3、做好的面糊不要放置超过10分钟 4、已经出炉的蛋糕卷布丁层就没法解决了，不过一般布丁层和蛋糕体都很好分离，为了避免布丁层，可以在原先底火基础上以10度为单位去递增