昨天孤军奋战，真是将INFJ高效发挥到了极致 一天200个面包左右，不多也不少 繁琐的就是种类比较多，全部贝果碱水米包司康加起来40-50款 这么算下来其实工作量不是200个这么简单了 - 1️⃣以预定的形式去展开销售，我们面包一般都是开团形式，当天很少会有剩余。累积订单的做法就是可以帮助商家很好的统计订单，有充足的时间做准备工作 2️⃣商业客户和散客出品顺序要分好，我们B端和C端客户制作面包不会放在同一天，因为C端客户都是种类多数量少，B端相反，如果工作室效率不高，建议还是分开制作 3️⃣可以冷冻的面团提前做好 1.比如碱水，因为基本不激活酵母，所以可以先整形好丢冷冻保存，当天将面团泡碱水烤一下。 2.贝果面团如果是无糖无油的，不建议冷冻，会让酵母失活。如果含糖的，可以再整型完放入冷冻，提前一个晚上放冷藏解冻，如果太冰放在室温解冻，接着就是正常的发酵至1.5倍大，如果是硬质内馅偏多的（比如巧克力、肉类等），需要多发一会 3.司康类提前做好放入冷冻保存 4.BR冷冻面团，记得回温到16°再整型（比如牛角包、红豆包等甜面团），回温不够整型容易导致断筋 5.欧包提前一夜冷藏不冷冻 4️⃣面包款式多做同面团口味上的延伸，可以节省很多时间，以我们的面团10来种为例，原味和全麦面团我们会做3-5种口味延伸 但不建议一个大面团分成十几个去额外加其他粉类做延伸，3-4种是可以的。额外加粉的，会存在面团偏硬面筋太紧的情况，这是不可避免的，这也是我们基本不做这一块的原因，当然，如果你个人很喜欢韧性太强的贝果，那这一块可以去尝试，不过像一些水果、五谷等要去突出面团口感的，不建议这么做，口感上不够纯粹 5️⃣尽量选择靠谱的大包装原材料供应商，分装的假货多，如果在当天翻车，那真的影响心情和效率 6️⃣人手不足的时候打面要特别注意，一般是打3-4个面团就停一下，毕竟没有三头六臂，有一次面团就打过了，去机器一看34°了，后来拿去做馒头了。。[微笑R] 7️⃣没有那么多冰箱的，可以将面团放在冷藏空间发酵，甚至短时间放冷冻都是可以的（其实我们也就1台4门冰箱，就是把它发挥到了极致了），其实尤其是贝果，是不容易在24-26°的操作间过发的，如果发过了，可能就是真的要提升手法和效率了。。 8️⃣最后，保持充足的休息时间，重中之重，哈哈 今天就先唠这里啦，下次再会～