文｜醉美团队
“西北的风总是很粗犷，玫瑰从未在这片土地生长，一壶烈酒却浇灌了长情，如果你喜欢浪漫，这里并非寸草不生。”
不同于网络文案的描述，苦水玫瑰已在西北大地肆意生长近200年。
苦水玫瑰是中国四大玫瑰品系之一，用途极为广泛。最具浪漫情怀的，或许就是与千里之外杏花村汾酒的碰撞与相融。
当苦水玫瑰与汾酒相遇，便是别具一格的玫瑰汾酒。而每一滴玫瑰汾酒，都是在味蕾间绽放出的具有西北风情的浪漫盛宴。
缘起永登
苦水玫瑰，俗称“小叶繁花玫瑰”，花蕾紧实，花瓣18~24枚，雄蕊已瓣化，为典型的重瓣红玫瑰；花托小呈壶型，花瓣肉质鲜嫩。具有生长茂盛、花色鲜艳、香气浓郁、产量及出油率高、抗逆性强等特点，是酿造玫瑰汾酒的绝佳选择。
苦水玫瑰分布于中国甘肃省兰州市永登县苦水镇。这里也是全国最大的玫瑰种植基地，种植面积已突破10万亩，占全国玫瑰总种植面积的42%。
▲图源：永登发布
这里是古丝绸之路重镇，地势由西北向东南倾斜，平均海拔2000米，四季分明，阳光充足，地貌为黄土丘陵沟壑，土壤以次生黄土和灰钙土为主，多呈微碱性或中性。
生长于此的苦水玫瑰，呈现出与其他地域不同品种的品质优势。而汾酒的玫瑰基地，就在永登县内。
每年的五月中下旬，花期半个月左右，是汾酒采摘玫瑰的时节。
为了保持苦水玫瑰特有的抗性及色、香、味，最大限度地保障玫瑰骨朵儿后续在酿造过程中较好的香气状态，采摘工作不仅要在露水被清晨的阳光晒干之前结束，还要进行严格的岗前培训，必须按照采摘标准进行安全操作。
花朵将谢未谢、盛情怒放的状态，都不在采摘范围之内，符合标准的必须是含苞待放的花骨朵。
采摘时，要一手轻轻托起带着毛茸茸细刺的花骨朵，一手熟练掐下花梗，梗部尽量少留，保留约2-3mm，然后弯腰将花骨朵放进转运框中，前后用时不过几秒钟。
玫瑰之“歌”
“玫瑰的采摘过程尤为重要，既要选择好采摘时间，又要合理选择运输方式。”
采收期内，玫瑰汾酒第四代传承人张爱珍会定期到玫瑰园，实地考察。据她介绍，玫瑰花枝被采摘后，花茎很容易受到病原菌的攻击，导致内源性乙烯的产生。
这对于玫瑰来说，有巨大的破坏作用。所谓乙烯产生，是指植物在受到物理性伤害或环境胁迫时，迅速产生大量乙烯，其作用是在组织因伤害而引起的病菌侵袭与蔓延。乙烯产生的大量热能，会加速玫瑰腐烂。
因此，及时进行保鲜处理，异常重要。
▲刚采摘下来的玫瑰骨朵儿
最初，将采好的玫瑰从甘肃运回汾酒厂，由于路程温度湿度等因素易造成新鲜玫瑰花腐烂，经筛选后会有40%不符合使用要求而白白浪费，损耗较大。
为改善这一问题，汾酒在实地考察调研之后，改进了浸泡工艺。
其后，演变成从基地采摘筛选后通过高度汾酒直接浸泡的方式运输回公司。
这种方式大大降度了原料的损耗，最大限度保留玫瑰香气成分，更有助于凸显玫瑰汾酒独有的浓郁花香。
“天作之合”
玫瑰汾酒，隶属于露酒的范畴。
在遵循传统汾酒酿造工艺的同时，增加了母液泡制、糖液制备两项步骤。其中，母液泡制堪称玫瑰汾酒配制中最为重要的步骤。
浸提复蒸馏前期，需要进行玫瑰花的挑选、采摘及预处理；之后选用汾酒基酒加以泡制浸提30天以上，这一过程使得玫瑰花的香气和有效成分充分融入汾酒基酒中；接着再经过蒸馏操作，提取出玫瑰花的精华。
此外，由于不同年份玫瑰的收成、表现都不相同，汾酒匠人会根据气候、温度等因素调节泡制时间，微调玫瑰比例，对其进行个性化处理。
▲图源：淘宝汾酒官方旗舰店
当然，基酒的质量还是根本。
张爱珍表示，基酒中的呈香物质可以很好地烘托所添加原料的香味。因此，“清字当头”的汾酒作为玫瑰汾酒的基酒，恰到好处。
一方面，汾酒口感纯净、清爽，香气清正，在与玫瑰原料调配时，不会掩盖或干扰玫瑰的独特风味，形成和谐、平衡的口感和香气；另一方面，酒质纯净，杂质含量相对较少，有利于减少不良物质的产生，降低调配过程中的不确定性。
“传下去”
近年来，露酒正迎来产业加速发展的战略机遇期。
作为历史最悠久的酒种之一，露酒以年均达30%的增速踏上了高速发展的快车道。这对于玫瑰汾酒来说，无疑也是一个新起点。
玫瑰汾酒具有独特的口感与香气，入口绵软醇甜，柔顺爽口，酒体协调，余味悠长，既有汾酒独特的清香纯正，又增添了幽雅的玫瑰香气，正迎合了当下消费者个性化、多元化需求。
面对新机遇，张爱珍也提出了自己的思考：一是以科技为驱动，赋能露酒发展；二是以文化为先导，讲好露酒故事；三是以人才为保障，做好露酒传承。
对于未来，她给出了三个字做总结，即“传下去”。
“我们有义务也有责任把玫瑰汾酒的炮制工艺传承下去。有一代又一代的传承，才有了如今延续千年的独特技艺，我们每个人都是上承下传的‘传承人’，怀抱着这种责任，必须坚持传承第一。”
在坚守传承的同时，汾酒也在进行不断地创新。
张爱珍透露，将在现有的露酒基础上，选用多种水果、植物进行制测试，期待创造出更多全新的、独特的美酒。
黄沙之间肆意生长的玫瑰，融于生生不息的汾酒，焕发出更为旺盛的生命力。而玫瑰汾酒的未来，已经在赶来的路上。
