夏季，每当夜幕降临，街边的大排档便开始热闹起来。在一众摊位中，一种名为“生腌”的美食深受沿海地区“吃货”们的喜爱。从鲜嫩的虾蟹到肥美的贝类，这些食材经过简单的腌制，便能呈现出独特的口感和风味。生腌通常被保存在冰箱中，吃起来口感凉爽，特别解暑，其酸辣的味道也很开胃，在夏季非常受人欢迎。

随着生腌美食的流行，其背后的安全问题也引起了大众的关注：生腌海鲜到底安不安全？能不能吃？

用酒泡过就能杀菌？

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根据食品安全国家标准《动物性水产制品》（GB10136-2015），生腌是指腌制生食动物性水产品，即以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜或冷冻的海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料，采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

生腌，即生食腌制。其做法是将新鲜的食材，如海鲜或肉类，用白酒、生抽、大蒜、小米辣等进行腌制，有时也会根据个人口味来添加柠檬汁或芥末酱，冷藏腌制几小时后，生腌便可上桌了。

虽然生腌的做法可以保留食材的原汁原味，但也存在一定的安全问题。

图片来源：微博截图

有人可能会反驳：生腌里有白酒，有时还会放辛辣的芥末，或者其它含盐的调味品，可以杀菌。然而事实可能并非如此。

以最常用的白酒为例。生腌制作时虽然会加入白酒，但白酒的度数差别很大。即使是高度白酒，大多数也只有50多度，和能杀菌的酒精浓度（70%~75%）还是有一定差距。另外，即便是浓度为75%的医用酒精，也不能把所有病菌都杀灭，如诺如病毒、乙肝病毒等。

而在海鲜里，除了细菌、病毒，还有寄生虫，此时酒精就无能为力了。

生腌，背后暗藏哪些风险

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生腌食品的安全性一直备受争议。虽然有些生腌食品经过严格的处理和腌制，可以杀灭一部分细菌和寄生虫，但并不能完全保证其安全性。

风险一

寄生虫感染

有人可能会说，我从小就吃，也没啥问题啊？这是因为，寄生虫在人体内存活或导致的健康问题可能会潜伏几十年。

第三次全国人体重点寄生虫病现状调查发现，我国部分地区生食或半生食淡水鱼虾的习俗导致华支睾吸虫（肝吸虫）感染集中分布，珠江三角洲的城镇与城郊地区，感染率高达23.36%，提示应加大食品安全健康教育力度，改变不良饮食习惯。

华支睾吸虫经常出现在醉虾、淡水鱼生里，是我国常见的食源性寄生虫之一。华支睾吸虫感染可引起急慢性胆囊炎、胆管梗阻性黄疸和胆结石等疾病，严重者可导致肝硬化和肝内胆管癌。

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淡水鱼里有肝吸虫，那海鱼是不是可以放心生吃呢？

一些朋友认为海鱼长期生活在高盐的海水里，是不是就没有寄生虫的问题？海水中的寄生虫有上千种。其中异尖线虫是一种专门寄生于海洋动物身上的寄生虫，以小黄鱼、带鱼、青占鱼、鲐鱼的感染率较高。

感染这类寄生虫后，症状可能在几小时之内显现，延迟的话，则大约在一周后出现。表现轻微的可能是胃肠道不适，严重时可能会出现剧烈的腹部疼痛、持续的腹泻、呕吐、胃部溃疡，以及在极端情况下的胃部穿孔、腹膜炎或肠梗阻等并发症。

风险二

病毒和细菌感染

除了寄生虫感染，生腌食品还可能存在细菌和病毒的潜在危害。由于生腌食品没有经过高温烹饪，其中的细菌和病毒可能无法被完全杀灭，从而对人体健康造成威胁。

生腌或者没有完全做熟的海鲜中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌，这些细菌进入人体后可能导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心等症状，甚至出现严重的菌血症，乃至死亡。

同时，环境温度是影响水产品中副溶血性弧菌数量的关键因素。夏秋两季，海水在阳光的照射下格外温暖，这时也正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高发季。

健康享用海鲜，别忘了这些

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为了确保食用海鲜的安全性，我们应该采取一些预防措施。

01

正规途径购买新鲜食材

正规途径和新鲜，二者缺一不可。超市、大型市场的水产一般会定期抽检，安全性更为可靠。另外，海鲜的新鲜度不仅会影响口感，也决定了其安全与否。一些青皮红肉鱼不新鲜了，会产生有毒的组胺，组胺是一种生物胺，当人体摄入过量时，会引起中毒反应，如头晕、疼痛、呕吐等症状。

02

一定要做熟

无论是寄生虫，还是细菌、病毒，经过高温加热，能大大降低其生存率。1毫米厚的鱼片内含有的肝吸虫囊蚴，在90摄氏度的热水中待上1秒就会死亡，在75摄氏度的热水中待上3秒就会死亡。将含异尖线虫幼虫的鱼片加热到90摄氏度并持续1分钟，或是加热到70摄氏度并持续5分钟，都可以杀死幼虫。所以，在制作时，充分加热尤为重要。如果切得比较厚或者食材本身不易熟，要多加热烹调一些时间。

因此，无论是来自淡水还是海水水域的水产品，不管它有多么新鲜，要想安全享用，最好都加热做熟。