人们总是沉浸在宏观叙事中，却生活在具体而微的日常中。
ohnny是一位前米其林餐厅主厨。过去一年，每当“又有一家高端餐饮店关门”的消息出现，他就会听见同行抱怨“生意越来越难做”，后者往往还会拿出宏观数据或行业报告来佐证。
与此同时，在人们口中“失速”的大环境中，他却发现，一些积极信号好像也被忽略了：侨福芳草地的Opera Bombana大门紧闭了，但社交媒体上关于“漂亮饭”的讨论却越来越多，不少网友晒出的“美团年度报告”中，还频频出现自己熟悉的中高端餐饮品牌。
当食客从团购和外卖账单中寻找美食指南，他突然意识到，全球餐饮业的共同变化趋势：高端餐饮正进行品质化转型。
图源：图虫创意
过去一年，高端餐饮的种种挣扎、转型和突破，表面上是宏观消费问题，但实际上，东京、巴黎的标志性高端餐饮店，不少都已历经百年，这也意味着，它们至少平均穿越了2-3个不同的消费周期。
穿越周期的秘密是什么？2024年1月，“2024年黑珍珠指南”发布时，曾提出一个关键词，“回归质价比”。ohnny说，回头再看，对于“品质”“品牌”这些关键词的理解和定义，我们似乎没有跟得上市场的变化。
又过一年了，当2025年的黑珍珠指南即将如约而至，高端餐饮行业都在等待什么？
高端餐饮，重新探求“品质化”
讨论行业趋势前，先明晰一个问题：2024年的中国餐饮业进入冰河期了吗？如果光看社交网络上的碎片化新闻，似乎有很多案例可以指向这一结论——
2024年元旦，北京知名西餐厅Refer闭店。2024年4月，老牌西餐厅TIAGO宣布旗下四个品牌、六家店铺全部停业。随后一个多月内，北京侨福芳草地的“顶级意大利菜餐厅”Opera Bombana停业，上海酒廊餐厅KOR Shanghai和Osteria生蚝海鲜餐厅接连宣布歇业。
Opera Bombana 餐厅内部
但如果你把目光投向全球，会发现“高端餐饮闭店潮”其实并非中国特有——
北美餐饮点评网站Yelp的最新报告显示，今年美式中高端餐厅开业数下降46%；日本每日经济新闻报道则显示，中高端餐饮店倒闭数量达到650家，较去年9月同期增长16.5%。
反倒是中国，从门店绝对数量来看，中高端餐饮并未出现“倒闭潮”。虎嗅智库整理公开数据发现，高端餐饮店铺数量并未出现严重下滑。以上海为例，2024年上海人均500元以上的餐厅仅有35家退出经营，目前仍有496家正在营业，退出率不足7%。
从近三年的美团数据来看，食客对于品质餐饮相关需求的搜索量增长了1.3倍。2023年，中国精致餐饮市场规模达665亿元，门店数量同比增加近40%，达到6835家。
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在2012年“国八条”发布之前，中国人刚刚接触精致生活方式，高端餐饮不只是行业顶尖的角斗场，也展露着“东道主”的诚意和期许；而如今的高端餐饮，早已无关排面或场面，而是考验餐饮人对品质、风味和价格的平衡，也是食客寻求自身愉悦和满足的地方。
今年，很多人的美团年度账单中，出现了以前没有“上桌”的中高端餐厅。这反映出行业的供需变化：高端餐饮面对的主流人群，已然改变——当商务、宴请类的消费需求减弱，“散台的、重视生活品质”的年轻消费者开始被重视，高端餐饮的“品质化”转型迫在眉睫。
不是高端餐饮都在闭店，而是没有做好品质的高端餐饮在闭店。留下的高端餐饮门店，在想办法主动拥抱消费市场变化：一些品牌汰换了餐品，把用于炫耀而咋舌的食材改成更适合消费者味蕾的，或是干脆在平台增加了一些套餐，通过套餐来测试新消费者的口味和需求。
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ohnny窥探出这一变化后，很快召集了Opera Bombana的人马，在朝阳区丽都广场附近开了一家西餐厅。那里高端小区众多，却少一家物超所值的品质餐饮。他要用高端餐饮做出社区店的温暖品质感——口味和品控秉承Opera Bombana，价格却只有前者的四分之一。
高端餐厅的出路，不是降价而是“升级”
盯上“高端餐饮平替”生意的，还有上海的酒吧主理人任毅。他并非简单让利，而是通过开小店消化房租成本，并且深耕社区找到了新的价格带。
他认为，房租是上海餐饮业最大的难题，但疫情后上海人的消费习惯已经改变——不是一顿吃一千，而是每天吃得稍微好点。因此，他放弃了在核心商圈开大店的想法，而是围绕“贵的舍不得花，便宜的吃不下去”的心理，专心做七八十的沙拉和日式拉面。
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盲目降价并不是高端餐厅的最优解法，甚至可以说，盲目降价恰恰是那些过去主打炫耀消费的“虚火”高价餐厅。而高价不等于高端，高端也不等于精致，精致，也不完全等于品质。
当我们将目光转向更多中高端餐饮的一线经营者，看他们在“质价比”转型路上的摸索与尝试，可以发现多元化、长期主义的特点——
2024年，有媒体发现，一向主打中高端消费群体的柴门荟，在大众点评的消费价格，从过去的953元降到了480元，下调幅度高达50%——乍听起来，这似乎是在打价格战，削弱了品牌的高端定位，但实际情况并非如此：尽管门店的客单价有所降低，但他们的营业额保持了稳定，且在大众点评等平台，年轻的尝鲜用户给出了较高的评价。
柴门荟餐厅装修
柴门荟的秘诀，难道只是降价这么简单吗？创始人陈天福说，这背后其实是多重行动促成的结果——首先，他选择从源头出发，克服重重困难推动源头批量集采，从前期做到降低供应链成本，让部分菜品在价格上更具竞争力。
其次，陈天福并不仅仅是下调套餐的价格，而是相应设计了一份全新的套餐结构：在贵价主菜之外，柴门荟加入了更多凸显头菜、特色菜和应季菜的配餐，同时增设小份菜、提供大厅桌位，让少人数用餐的客人既能品尝更多菜品，又避免浪费。
事实证明，用餐品来展示品质感，是更有效的策略。相比起以前的大型商务聚餐，柴门荟开始迎来更多小型聚会和打卡顾客，套餐销售占比达整体销量的90%，大厅营收也同比增长一倍。可见“质价比”并不低价竞争，而是用更优化的结构、更高效的经营方式，去满足消费者对“品质”的新期待。
柴门荟部分菜品
正如奢侈品，一旦寻求降价，就可能落入了品牌坠落的陷阱里。真正长青的奢侈品，追求的是基于品质基础上的长期品牌。
这就是新的品牌理解。比如上海的黑珍珠一钻餐厅老兴鲜，坚持“当日制、当日售”“一菜一锅”的烹饪原则，迎合了大众线上种草、线下消费的习惯，以点评口碑的“沉淀”，持续吸引新客群，2024年上半年营收同比增长超50%。
老兴鲜“当日制、当日售” “一菜一锅”
同样增长的还有深圳的水岸十里，2024年上半年营较2023年下半年增长了29%，鲜活的时令菜正服务着更广泛的消费客群。
可以看出，虽然全球餐饮业的整体趋势是“降价”，但高端餐饮的立足之本永远是“稀缺性”和“高品质”。在全球高端餐饮转型期，这些品牌都是通过推出价格更低的子品牌，或线上引流消化硬性成本，来向大众消费市场下探。
行业为什么会期待一份榜单？
相信大家看到这里，已经不难得出结论：2024年，虽然中高端餐饮行业经历着洗牌，但这并非意味着行业的“寒冬”来临。转型中的餐饮行业，找对方向、回归质价比便有可能“涅槃重生”，盲目悲观只是在散播行业焦虑而已。
曾经的高端餐饮一直踩在云端、高高在上，或许是时候放下身段，主动拥抱更多可能性——这一点，淮扬府的主理人刘茂阳深有体会。在他看来，餐饮人也要主动换位思考，一个人开始强调“品质”并不意味着他没有消费能力，而是说明不再盲目追求高价，更愿意花时间和精力去选择合适的产品和服务。
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由此可见，高端餐饮面临前所未有的变化，并非单纯受“国八条”的政策影响，而是全行业的转型浪潮——如何更精准地找到有对应需求的优质用户，了解他们的口味、消费习惯、新需求，也成为摆在商家面前的第一道考题。
中国高端餐饮行业还没有做好集体度过新周期的准备。从历史上看，中国最早的高端餐饮代表，如湘鄂情、俏江南等，都没有走出“品质”路线，相反，他们在“高价营销”的路线上一去不返，最终烟消云散。
餐饮行业缺少与市场、消费者的有效连接，而高端餐饮尤其欠缺。海外的米其林或许可以找到海外食客爱吃的中餐厅，但对于中国本土的消费者，尤其是最近二十年里成长起来的新消费群体，他们热爱什么、讨厌什么，显然缺少理解。
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像ohnny一样的大厨，把黑珍珠指南当做了一种中国精致餐饮的行业图解。餐厅的变化，体现了行业的发展共识，与此同时，黑珍珠依托美团的数据，更容易洞察消费趋势的变化。
ohnny说，他想从指南里寻找的答案是：“下沉市场餐饮增速快于北上广深，是否在小城做高端餐饮会更有前景？”
食客眼中的黑珍珠，或许是一项就餐指引和愿望清单。而对全国仍在等待转型方向的精致餐饮商家来说，一年一度的黑珍珠不只是榜单，更是一次对“何为品质餐饮”的共识确认。
当下关于精致餐饮“何去何从”的发展方向，从最近三年黑珍珠的主题都可以找到清晰的脉络。
柴门荟餐厅
2021年，在中国高端餐饮行业面临传统招待消费下滑的问题时，黑珍珠基于榜单，提出“不以贵为美”。
2022年，黑珍珠指南发布会上明确提出，中国的精致餐饮已从小众需求向大众日常转变。这个观念的提出，要比今年行业的集体转型要早了两年。
2023年，黑珍珠发布会上，提出会更多将精致美食和服务大众完美结合的餐厅加入到榜单中来。
也许正因为对本土消费市场的深入探索，有些商家私下开玩笑说，他们得以打破“米其林死亡之吻”的魔咒——他们不会遭遇房租上涨，还可以借此机会承接线上流量：每个星期有2.75亿人使用美团解决餐饮问题，一个星期7.34次。连续8年在榜“黑珍珠”的餐厅，线上日均访问量较首次上榜仍有平均30%左右的涨幅。
当高端餐饮往大众化市场迈前一步，通过团购、外卖等形式获得新客后，商家可以分析消费数据，进行种草、决策、预订、就餐反馈等全周期的消费者管理，丰富线上货架，甚至反哺线下经营。既提升了品牌稀缺性，也沉淀了信用资产。
老兴鲜餐厅
回看2024年，中高端餐饮共同度过了挣扎、转型和突破的时期。尽管行业大趋势是供给过剩、去肥增瘦，但通过提高质价比、提高品牌力、以及增加线上经营的比重，多数商家都成功完成了过渡和转型。
“2025年，除了降价，高端餐饮还能做什么？”“在品质方面，精致餐饮还有哪些尝试方向？”一线经营者仍在不断摸索和尝试答案。但可以预见的是，消费者将迎来更多元化的餐饮体验，而这些精致餐饮品牌，也都将在未来一年内，继续寻找自己的全新解法。
