本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

古人云：“天生曰卤，人生曰盐”，这句话的意思说明，“卤”原本是指“盐”的上游产品，即“盐”是用“卤”生产而成。

近代，“卤”多了一层意思，并且成为中国烹饪独有的技法之一。

最终被定义为：

利用香料药材与酱油或汤水等液体熬煮成具香味的调味液作为授热及授味介质致熟食物的烹饪方法。

那么“卤”这个烹饪法始于何时呢？

答案是已无从稽核。

豉油鸡

不过，从河南“道口烧鸡”的制作历史可以多少找到旁考的答案。

因为“道口烧鸡”的传人信誓旦旦地说这烧鸡的做法始于1661年，即清代顺治十八年。

这烧鸡是怎样烹成的呢？

根据1990年由中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱•河南风味.禽蛋类•道口烧鸡》的介绍，是这样：

光鸡表面涂上麦芽糖，并用滚油炸成柿红色，然后放入带有香料的老汤慢火焖制5小时，以肉离骨为度。

然而，让人饶有兴致的是，《中国名菜谱》却并没有将此鸡的做法称为“卤”，而是称为“烧”。

道口烧鸡

为什么会这样呢？

根据推测，“道口烧鸡”的整个工艺流程其实是“炸”与“卤”组成，炸是致熟，卤是授味。

所以整个工艺合起来就为“烧”。

其制作甚至有“要想烧鸡香，八料加老汤”的口诀。

不过，这里请要记住，此“烧”的概念和定义是不同于南京或广东的“烧”。

南京或广东的“烧”的定义为：

利用热辐射及热对流作为授热介质致熟食物的烹饪方法。

此为题外话。

大约经过了250年之后，一个外号叫“捞松敖（粤语尊称，取老兄敖的粤语音而得）”的厨师在广州陆羽居茶楼创出了一道曾让粤菜引以为傲的名馔——豉油鸡。

虽然，这道鸡馔也没有用上“卤”字命名，但粤菜厨师对其授味、致熟的介质都异口同声地称之为“精卤水”。

致此，粤菜烹饪技术就有了制作“豉油鸡”的“卤”和制作“白切鸡”的“浸”两个似是而非的烹饪方法。

“卤”赋予香气，“浸”保留原味。

什么是“浸”呢？

就是用以近沸腾的清水或汤水作为授热介质致熟食物的烹饪方法。

白切鸡

当然，又再过约80年之后，粤菜厨师又将“白切鸡”的制作升级，用白卤水将鸡致熟及授味，再用白卤水过冷，就有了一度曾媲美“豉油鸡”或“白切鸡”的“清平鸡”做法。

说到这里，能理解“卤”的制作流程了吗？

没有错，如果将“道口烧鸡”的制作也纳为“卤”的范畴的话，

那么，这种“卤”的制作工艺就是先预熟才进行“卤”，

我们可以将这种“卤”称为“熟卤”。

粤菜烹饪的“豉油鸡”及后来的“清平鸡”可不是采用“熟卤”，

原因在于广东吃鸡对质感十分讲究，所以通常会选正准备下蛋的母鸡作食材，此时期的母鸡还有一个专业的名称叫做“鸡项（项是未成母这个字的讹写）”，以肉嫩骨脆味鲜著称。

正是这个原因，粤菜烹饪的“豉油鸡”“清平鸡”的“卤“则是采用“生卤”的办法烹制。

如果我们再将以上的“熟卤”“生卤”再归类，又得出一个共同点，就是“热卤”。

也就是说，无论是“道口烧鸡”，亦或是“豉油鸡”“白切鸡”，其“卤”制的过程都是处在加热状态。

实际上，粤菜烹饪还有著名的“潮州卤水鹅”也是采用“热卤”的形式烹制。

潮州卤水鹅

一般而言，“热卤”的制品在授味结束之后，还有一个“收汗”或者“过冷”的工序配套。

“收汗”就是将制品从热的卤水中捞起，让制品表面水分自然挥发，以使制品表面呈现较为艮韧的质感。

“过冷”就是将制品从热的卤水中捞起并随即放入冷冻的卤水或清水中降温，让制品表面迅速冷缩，以使制品表面呈现较为爽滑的质感。

早一段时间曾看过一篇文章，说用盐度计测算卤水的盐度，真是忍俊不禁。

盐度计测盐度是建立于纯水的状态，卤水之中带有油脂，就测试不了真实的盐度。

为什么带出这段话呢？

实际又想说明，随着卤水不断或重复的加热，水分随之挥发，盐度自然升高，盐度升高，也即卤水或其加工的制品的咸味自然升高。

这也是采用“热卤”的方法烹制食物面临的最重要的问题。

也就是，最初配制好的卤水的咸度十分适当，但随着加热时间的累积，卤水的咸度就会逐渐失准。

不善于卤制就是这个样子

这是一方面。

另一方面，食物氧化是与温度有关，在高温环境下，食物容易氧化而导致表面色泽加深，甚至变成猫屎色。

再一方面，食物水分因热量而加速挥发，重量自然就会降低，如果是按斤售卖，那真是看着钞票无端飞起。

所以，“热卤”的弊端至少有制品味道难掌控、加速和容易导致制品氧化变色和不易控制制品成率等。

有没有方法避免“热卤”所产生的弊端呢？

答案是：有！

就是采用“冷卤”的方法。

什么是“冷卤”呢？

“冷卤”就是将预制致熟的制品浸泡在冰凉的卤水之中授味的方法。

制品预制致熟通常有两种方法，

一种是炸焗，一种是水焗。

前文介绍的“道口烧鸡”的预制是炸，不是炸焗。

所谓炸焗，就是将制品放入炽热的热油之中急炸，使制品表面发硬或酥脆，然后将制品放入多量的热水之中焗到表面发胀，捞起漂水至爽。

最常见的是针对猪手。

猪手单纯用水加热，猪皮容易爆裂，采用炸焗的方法，完整率大大提高。而且质感更加爽脆。

所谓水焗，就是将制品放入多量的热水之中焗到表面发胀，捞起漂水至爽。

最常见的是针对鹅掌、牛腩等。

到此，“卤”就形成了“熟卤”“生卤”“热卤”“冷卤”的运用方法。

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