本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

广式烧鹅炉一般有两款，

一款是广州厨师比较喜欢用的“榄核炉”，

一款是香港厨师比较喜欢用的“太空炉”。

两款炉都可炭、气交换，即既可烧炭，又可烧气。

以下讲讲广州厨师比较喜欢用的“榄核炉”。

榄核炉

“榄核炉”可拆卸，共分三层，即底座框，炉身框及挂架框，再加炉胆及炉盖组成完整的烧炉。

一，挂架框

广式烧鹅炉的炭火在炉膛底部，完全符合——利用热对流及热辐射的授热介质致熟食物的“烧”的要求。

尽管“烧”，包含热辐射的授热介质，但这种炉实际是比较侧重于利用热对流的授热介质致熟。

为了让热对流的授热介质在炉膛内循环流通，处于顶部的挂架框有意收窄，就是为了引导热气流形成动力。

留意收窄口、挂架圈的设计是否合理

因此，选购“榄核炉”时，就要留意挂架框的收窄程度是否符合热气流通。

这里还特别要注意的是，

有些厂家为了炉具美观，会将挂架框的收窄口再轻微弯卷，而不是平口。

这种炉最好不要选购。

挂架框

原因在于那个轻微弯卷的地方是不利于热气流通的，会让制品近腰处的热量永远差半级。

另外，还要注意的是，

挂架的环圈应大于挂架框的收窄口，等到或小于都不合适。

挂架的环圈应离收窄口五厘米为宜。大于五厘米比较容易烫手，不利于操作。

挂架框外对向有一对“耳”——提手。

留意提手的长度与宽度是否合理

此提手的功能，通常是方便拆卸挂架框的。

但最重要的功能是挂炉盖的。

因此，要留意提手的长度和宽度，以能挂好炉盖的长度和宽度为参考值。

二，炉盖

炉盖是整个炉具的灵魂，并不只是为了盖严那么简单，还要顾及热气流通。

有两方面需要注意，

第一是观察口。

观察口会有一个可活动的盖板，烧制时，可开启观察板观察炉膛内制品的情况。也可微开让炉膛内部的气流得以流通。

不过，笔者发现活动盖板的卡口有两种设计，其中一种的设计是不合理的。

卡口的闭合处在上是不合理的，很难控制好观察孔开启的大小

卡口的闭合处在下比较合理，可控制好观察口开启的大小。

从图片的显示，观察口的卡口是固定观察口开启大小的关键，方向不对，就失去了意义。

第二是包合口。

很好厂家认为，广式烧鹅（及相应的其他制品）都是靠“焗”——利用余温作为授热介质致熟食物的方法制作而成。

实际上，广式烧鹅（及相应的其他制品）是靠“烧”——利用热辐射及热对流作为授热介质致熟食物的方法制作而成，制作过程并不需要将炉盖盖严，相反，还要微开炉盖和微开观察口，以使炉膛内部的热量尽量流通。

炉盖的边缘过大（包嵌式）

以上图片的炉盖就存在设计缺陷，炉盖的边缘宽度过大，很难做到微开炉盖。

正常的炉盖最好是平出，如要有边缘，边缘的宽度最好控制在两厘米以内。

燃气炉的炉盖（嵌入式）

以上图片燃气炉的炉盖，为嵌入式，边缘平出，便于微开炉盖，设计还算合理。

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