文/柳成荫

扬州是淮扬菜的发源地，这一点是否定不了的，泰州和扬州本是一家人，故泰州属于淮扬菜发源地也就顺理成章了。诸如：黄桥烧饼、蟹黄汤包、扒烧整猪头等泰州经典传统菜至今仍是淮扬菜的重要组成部分，可见淮扬菜的发源地包含泰州，无可置疑！

淮安人屁颠屁颠地争夺淮扬菜的发源地，网络上口水沫子要喷出三米远，然而争来争去，却拿不出一道像样的淮扬菜来，无非一道响油鳝糊改良板的软兜长鱼，至于此菜的发源地尚存在争议。

扬州人自不甘示弱，自家的东西你借过去用用本无可厚非，都是邻居，谁家没有缺油少米的时候，你借了要还啊，总不能据为己有？于是乎，网络上口水战越战越勇。淮扬菜的发源地在哪里，自然不是淮安人说了算，估且扬州人说了也不算，除了这两座城市以外的食客，他们是绝对权威。

泰州人笑了，貌似没泰州什么事，本来泰州就是淮扬菜的发源地，祖上留下来的遗产，懒得费口舌。你们争吧，鹤蚌相争，渔翁得利，我泰州人坐山观虎斗，默默地埋头研制新菜。说实话，老淮扬菜走过了这么多年了，早就吃腻了，也该换换口味了。

这不，一研究还真研究出不少泰州版淮扬菜，也可以叫“改良版”淮扬菜吧。采用泰州当地土生土长、水生水长的食材，融入淮扬菜的清淡，渗进川湘菜的开胃，既适合淮扬人的口味，又迎合外地人的食欲，岂不将淮扬菜的精髓发扬光大？

柳成荫今天先推出三道“新淮扬菜”，你品尝过后，如果确定满足你的“舌瘾”，后续将陆续推出。来了，上菜！

这是泰州兴化的一道土菜

食材好，食才好。泰州兴化沟河纵横，鱼米之乡，不是江南不输江南。兴化以水乡著称，有水的地方即有鱼，当然更有蚌螺，一个地方的饮食文化丰不丰富，取决于当地食材资源的可取性。兴化早茶，不输扬州，能把淮安早饭甩出去几条街。

兴化大大小小的河流与长江贯通，农民下地干活都得乘船“漂洋过海”，原生态的地方，河水自然清澈见底，河床上埋伏着肥美的螺蛳，那是一种白壳螺蛳，唯有兴化水域才能生长得出来；泰州人勤劳，不争强好胜，默默养着当地杂毛土鸡，肉质细嫩鲜香，其品种和南通狼山鸡同一血脉，与清远鸡、文昌鸡、河田鸡相媲美。

明前螺蛳赛似鹅，取兴化当地特有食材白壳螺蛳，在清水中静养一昼夜，吐净泥沙，淘洗干净，剪去屁股；还未打鸣的小公鸡从鸡窝里拎一只出来，宰杀收拾清爽，趁活鸡的余温未褪，斩成小块。

柴火灶上火，热锅凉油，沿锅边倒入刚刚榨出来的菜籽油，鸡块和螺蛳同时入锅翻炒，待鸡肉色泽变白，没锅边喷上料酒去腥。即放入开水，投姜葱，酱油、白糖少许，大火烧开五分钟，加精盐调味，散不辣的线椒圈提鲜增色，即可起锅装盆。

螺蛳的河鲜释放出来，被鸡肉汲取；鸡肉的禽鲜溢流出来，钻进螺壳内。嗦一口螺蛳，汤汁肥美；嚼一块鸡肉，鲜香弹牙。再来一壶陈年老酒，岂不鲜掉眉毛。

这是泰州靖江的一道土菜

淮扬作家汪曾祺先生曾写过一篇《昂嗤鱼》的短散文，对此种小型杂鱼赞不绝口。昂嗤鱼能发出“嗤嗤”的声音，因身上有三根刺，故名“昂刺鱼”；通身皮肤腊黄，又叫“黄辣丁”。其肉质细嫩肥美，鱼皮胶原蛋白含量丰富，难得的野生河鲜。鸡爪，与昂嗤鱼有一个共同的特征，也同样是富含胶原蛋白，有驴皮阿胶的口感。

两种食材的完美组合，岂不是一道美容菜？靖江女子是水做的，肤色洁白盈润，每到饭店必点此菜，美食之乡的人自然懂得食补的重要性，啃着鸡爪，品着河鲜，眉宇间驻留着极度的满足感。老朽粗毛大孔，能赢得靖江女子的芳心，也许是上辈子修来的艳福。

取土鸡爪过油炸得表面起泡，捞出浸入凉水中泡发，待鸡爪胀胖后，与昂嗤鱼同烧，以绍兴花雕酒去腥，姜葱提鲜，自酿酱油增色，佐以盐糖入味。鸡爪涨发后吸足了昂嗤鱼吐出来的鲜味，咬一口，满嘴汁水；昂嗤鱼吸足了鸡爪的胶原蛋白，顿感肥厚鲜嫩。

这是泰州泰兴的一道土菜

春拌亦名春伴，与春天相伴，咬一口，春天的味道。菜好与差暂且不论，就这道菜的菜名已足以吸引眼球。一道春拌，把春天填入腹中，岂不韵含“烟花三月尝春拌”的味道？

春韭，开春第一地鲜，‌素有“一帘春雨韭菜鲜”，软嫩多汁，气味芳香；春笋，开春第一山鲜，“好竹连山觉笋香”，脆嫩甘美、嚼之生津；河虾，开春第一河鲜，“啰口涎空流”，壳软肉嫩；春螺肥如鹅，“一入盘中粒粒鲜”，肉质肥厚，鲜美味浓，“明前食螺不患眼疾”。所有这些还不够，“三月三，家雀野雀都下蛋”，开春第一枚泰兴地产土鸡蛋，取两三枚摊成蛋皮，滑嫩软香；粉皮自然少不了，泰兴的土特产，号称“春皮”，晶莹剔透，入口即化。

家乡的菜籽油，家乡的柴火灶，融入家乡的乡情、亲情、友情，六春同炒，“春风春雨花经眼，江北江南水拍天”。一道淮扬土菜，一道泰兴乡味，富含“六春”，"今聚一阳足六春"，岂不是“六合同春”？“春拌”含盖大山的味道，泥土的味道，春水的味道。一盘春拌落肚，春天永远留在心里。

淮扬菜起源哪里并不重要，关键是创新和传承。一个城市没有自己拿手的让国人认可的菜品，那起源地在那里又怎么样？世世代代靠一道软兜长鱼而沾沾自喜，岂不是有辱淮扬菜的美名？

你争我抢，泰州人笑了，你们去争吧，我们来创新新版淮扬菜。