＃段誉寻面，不止于面＃

第632站：清真·马安军辣子牛肉面

兰州，黄河穿城而过的城市，以一碗牛肉面闻名遐迩。兰州的出租车有四种颜色：黄、蓝、红、绿，黄色代表黄河，蓝色代表环抱兰州的山川，红色代表兰州的市花玫瑰，绿色代表民族的团结。在兰州打出租车比网约车便宜，司机们也特别热情开朗，会给外地朋友介绍当地的美食，比如小西湖的手抓羊肉，黄河边的八宝茶、本地人爱吃的牛肉面等。

马安军辣子牛肉面在兰州当地名气很大，一个小巷子里面排满了人，吃完面正好可以出来逛逛甘肃博物馆，欣赏马踏飞燕的神奇。

兰州牛肉面重视汤头，也重视辣椒，辣椒的香气与牛汤的香气合二为一，这就是兰州牛肉面的魅力所在。马安军的辣子成糊，香味独特，一碗面最多加10勺辣椒，多加一勺多1元，可能有朋友认为这是营销手段，营销是一方面，保证出品是另一方面，因为太多的辣子会影响牛汤的味道，虽然牛汤足够醇厚。

重庆十八梯眼镜面不提供餐巾纸，老板说因为油太多，顾客会把纸巾丢得满地都是，不过在前台又可以领取纸巾。这是为什么呢？因为眼镜面的味道在于一种循序渐进，顾客最好一气呵成的嗦面，如果不停使用纸巾，会影响香气的累积。所以纸巾的问题是营销手段，也是为了保证面条味道最好的感知。

由此可见，大眼镜和马安军对于产品有一种类似的逻辑，那就是以顾客不愿多花钱的心理，保证产品更好的呈现。匠人之间，惺惺相惜，因为他们都站在同样的高度。

对于马安军牛肉面，我个人觉得最多5勺辣椒，多了容易掩盖牛汤的香味，不过这只是我个人口味。对辣椒更感兴趣的朋友，可以适量增加。

现在兰州牛肉面很多都使用河南安阳的小麦粉，而不是以前永登县的小麦粉，在面条口感上会有所偏差。一个兰州面馆的老板对我说：“现在的拉面都没有以前劲道了。”我想可能是有些东西改变了，不变的只能是逝去的东西。

段氏二颗星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之