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今天分享的话题是
为啥中餐演变出了猛火灶的特点？
你有没有想过，为啥中餐里猛火灶那么常见？这背后是不是有着不少讲究！
主要就是猛火灶，比如炒豆角，猛火灶首先用油把豆角炸熟了，然后再炒。家里如果也用油炸熟的话，豆角中都是油，没法吃。所以家里只能先炒一会再水煮。
一般饭店里都是焯水断生，锅里过一下油，再勾芡。
感觉好有道理。
还真拉过风箱。冬天用黑铁钳子夹着干枯的棉花枝、小块的柴火放进炉子里，噼啪作响，瞧一眼炉口里的火映在脸上烧，暖和极了。记忆中似乎也没什么熏人的油烟，大概顺着土烟囱都没了。
实际上作为一个对比，纬度相似，天气更恶劣且同样是很早进入工业化的东北地区，也是以炖菜为主。
其实炒三五分钟和炒几十秒不是同一个效果。
效率是一方面，只要你稍微会做点菜，就知道宽油大火炒菜有多爽，外脆里嫩和锅气就是这么来的。
跟提高效率关系不大，也不少主要原因，餐馆的菜很多都是提前加工后的半成品，热一下就能端上桌了，你见过北方大席就明白了。
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