【吃腊味真的会致癌吗？】#把健康带回家# #肿瘤防治科普# 腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品。“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。到了腊月，家家户户基本少不了各种腌制腊味，如腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡等。那么，美味的腊味是否真的会致癌？

世界卫生组织发布的I类#致癌物#清单中有咸鱼和加工过的肉类。加工过的肉类就是腊肉、腊肠等腊味。那这些腌制食品是怎么成为影响人类健康的隐形杀手的呢？首先要明确，I类致癌物并不是吃了就一定会得#癌症#，大家不必过于惊慌。但目前多项研究发现，过量食用腌制食品可导致患结直肠癌、#胃癌#、食管癌等疾病的风险升高，这是不容置疑的事实。肉本身并不会致癌，之所以会影响健康，是因为腊鱼、腊肉等制作过程中会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会与肉中的氨基酸或人体胃肠道中的蛋白质消化产物生成亚硝基化学物，从而危害健康。

如何在享受腊鱼腊肉的美味的同时，还可降低它们的致癌风险呢？

首先是尽量减少亚硝酸盐和亚硝胺的摄入。如果是自己在家腌制，可以选择新鲜瘦肉，需要放在阴凉干燥的环境下保存以减少细菌滋生；如果是直接购买市面上销售的成品腊鱼、腊肉，一定要选择有生产资质的厂家。烹饪前可以将腊鱼、腊肉在水里泡一泡，减少吃进肚子里的亚硝酸盐。在烹饪时，尽量避免煎炸的方式，可选择炒、蒸等。

其次，煮饭时多炒一盘新鲜青菜配合着吃，营养丰富又健康。有实验研究指出蔬菜中的维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。吃完腊鱼、腊肉以后，也可以适当吃一些富含维生素C的水果。也有研究发现茶多酚对于清除亚硝酸盐有一定作用，因此吃完腊肉后可以适当喝茶。

这里给大家推荐一种比较健康的吃法——芥蓝炒腊味。取芥蓝500g、腊肉或腊肠150g、生姜3片。将腊肉或腊肠在水里泡半小时后切好备用。芥蓝削皮切片。把锅烧红，放入油、生姜、腊味，炒至腊味透明。另起锅盛出腊味，锅内留油，倒入芥蓝，炒至芥蓝6分熟时放入适量盐，倒入腊味一起炒至熟透即可。芥蓝中含有丰富的维生素A、维生素C，可以清热通肠，与腊味一起清炒，美味又健康。（来源：中国中医药报）