近年来，在政府支持和文化旅游热潮的带动下，多个地方菜系呈现出百花齐放的局面，也孕育出了众多的地方菜实力品牌。

本文转载自红餐智库（ID:hongcanzk），作者：红餐产业研究院。

例如，2023年年底，成都砂锅菜以其自带烟火气的独特烹饪方式和丰富的口味成为成都美食的一大亮点。这股风靡之势迅速跨越地域界限，在全国范围内引发了砂锅菜的热潮，砂锅菜也迎来了“万物皆可砂锅”的发展阶段，众多餐厅均推出了砂锅菜系列。

在云贵地区，一句“煮鞋底都好吃”的戏言让云贵酸汤在小红书、抖音等社交平台上彻底火出圈，成为本年度备受瞩目的新晋网红美食。而云贵地区的各种特色美食也在网络传播的热度下为更多人所熟悉。

《中国餐饮发展报告2024》借助红餐大数据和一手的调研数据，精准捕捉了众多地方菜系的发展现状和趋势。下面，我们选取了云贵菜、东北菜、西北菜三个地方菜系的发展动态进行剖析，以供读者们一览为快。

01.

云贵菜潜力大爆发

特色文化IP点亮一线城市美食地图

近年来，伴随着云南、贵州文旅产业带以及当地政府的推动，云贵菜已在全国发展出不少的门店。红餐大数据显示，截至2024年6月，全国云贵菜门店总数约4万家，且门店主要分布在西南和华东地区，其中西南地区门店数占比达55.3%，华东地区的占比为25.1%。

由于云南、贵州是多民族杂居又聚居的省份，各民族风俗、烹调方式和特有的生态资源相互交织，形成了云贵菜菜品丰富、口味多样化的特征。其中，云南菜和贵州菜各有不同的发展特点。

（1）傣味率先崛起，云南菜品牌探索多时段、多渠道经营

云南地区饮食文化丰富，这主要得益于其独特的地理风貌和多元的民族构成，形成了傣味、哈尼味、景颇味等多种民族特色风味，在选材用料和特色菜品上各有特色。

在众多的云南特色风味中，主打傣味的餐厅知名度相对较高，在云南省和部分一线城市均出现了一批代表性的品牌，如俏香傣·德宏风味馆、金塔傣乡、喃咪傣寨·德宏傣家风味、纳禾春等品牌。同时，也有一些云南菜品牌在产品矩阵中融入了云南多地特色产品，如云海肴云南菜、外婆味道、茄子恰恰等品牌。

此外，部分云南菜品牌也开始探索多时段经营和零售渠道的发展。一方面，通过加入云南特色的茶、咖啡、精酿、小吃等丰富产品矩阵，增加经营时段；另一方面，通过在门店设置零售空间，同时打造线上商城等方式，售卖云南特色水果、蔬菜、食材和调味品等。

（2）酸辣口味流行，助推贵州菜出圈

另一方面，以地方特色美食文化为标签的外地贵州菜品牌则围绕菜品、环境等不同层面进行创新，例如发源于上海的山石榴贵州菜，以凯里苗家酸汤鱼毕节爆浆小豆腐等民族特色美食为主打产品，并在门店融入了贵州民族蜡染特色，红餐大数据显示，截至 2024年6月，其在上海、南京、苏州开出10余家门店。

02.

东北菜爆品助出圈

精致化与场景化点燃新火花

2024年初，随着哈尔滨旅游的火爆，一些有实力的东北菜品牌陆续冒头并加快了发展步伐。红餐大数据显示，截至2024年6月，全国东北菜门店数约10万家，且门店多集中在北方地区；与此同时，东北菜“南下东进”的趋势开始显现，华东地区的东北菜门店数超过华北地区，占比达到25.4%。

一方面，部分东北菜品牌通过“聚焦单品、孵化爆品”的策略，将铁锅炖、锅包肉、春饼等经典菜作为招牌，实现快速发展。例如，截至2024年6月，主打铁锅炖的山河屯铁锅炖在全国开出了230 余家门店；以手工制作春饼为特色的老昌春饼在全国的门店数超过80家；锅包肉创始菜馆的老厨家，其锅包肉突出“精、细、洋、养”特点，受到了诸多消费者的喜爱。

另一方面，部分东北菜品牌正朝着精致化、场景化方向探索，获得了市场的认可。一批东北菜品牌在传承经典的基础上，通过对食材选料、烹饪工艺、摆盘出品以及用餐环境的创新，探索东北菜的精致化路径。例如，止观小馆·辽河口渔家菜、奉天小馆、百富源·海鲜辽菜等品牌，菜品多选用本地生鲜山珍等名贵食材烹制而成，着力提升菜品的精致感和价值感。

与此同时，还有一批东北菜品牌聚焦东北文化，通过场景打造提升用餐价值感。例如，那家老院子东北菜、村口二叔家、山河屯铁锅炖等品牌通过运用雪乡、大红灯笼、挂满苞米的东北农村大院等元素，打造出东北“小院风”“怀旧风”，让消费者沉浸式体验东北民俗风情。

03.

西北菜融合创新

多力共驱探索新增长模式

西北菜地域特色和民族特色较强，以往相对小众。但随着近几年西贝莜面村、西安饭庄、大美西北、德顺源等西北菜头部品牌稳定增长以及供应链、旅游经济的赋能，越来越多的西北菜品牌在全国多地冒头。红餐大数据显示，截至 2024 年6月，全国西北菜门店超过5万家。

随着西北菜整体不断发展，陕西菜（陕菜）、甘肃菜、宁夏菜、新疆菜、内蒙菜等地方菜系走入了大众视野，也跑出了一些代表性品牌，如以内蒙古风味为特色的西贝莜面村、自留田西北菜；经营新疆菜肴的那时新疆、北疆饭店；主打陕菜的西安饭庄、莲花餐饮、遇见长安等；主营甘肃清真菜的阿西娅食府······

与此同时，部分西北菜品牌还通过创新产品、增设渠道来探索新的增长模式。在菜品方面，有一些主打精致菜品的西北菜品牌开始出现，例如主打新派西北菜的大秦小宴、主打精致化西北菜的壮壮酒馆等品牌，这些品牌将部分西北菜与其他菜系、菜品进行了融合，赋予西北菜更丰富的内涵。

在渠道方面，越来越多的西北菜品牌开始进行预制化、零售化的探索。比如楼兰新疆主题餐厅、塔哈尔·新疆盛宴、莲花餐饮、德顺源等品牌搭建了线上商城，出售地方特色食材、调味料等产品。

以上为《中国餐饮发展报告2024》部分地方菜系的发展动态。如果大家想了解更多地方菜系的发展动态，可以查阅《中国餐饮发展报告2024》。目前，该报告书籍正在火热销售中，欢迎订购。

04.

抓住餐饮业发展趋势

“红宝书”助力餐饮人破内卷

2024年，中国餐饮硝烟不断，价格战、流量战、营销战、加盟战……战火持续升级。有关数据显示，2024年上半年，超过100万家餐企倒下，上百万家门店消失。

面对内卷激烈的餐饮行业，餐饮人又该如何应对呢？《中国餐饮发展报告2024》或许可以给大家带来一些启发。

《中国餐饮发展报告2024》作为餐饮行业的“红宝书”，依托多年深厚积淀的红餐大数据及详尽的走访与调研，深刻洞察并详尽分析了37个餐饮热门赛道以及5个产业上游领域的发展动态与新兴趋势。该报告书的内容在深度与广度上均实现了对以往年度报告书的全面超越与升级，无论是餐饮产业上下游从业者，还是创业者、投资人，都可以从这份餐饮产业的“红宝书”中见微知著，汲取养分，窥见餐饮产业的发展风向。

在这本精心编纂的报告中，您将能了解到以下信息：

产业生态图景：对宏观大环境、餐饮产业、餐饮品类等餐饮产业链条以及城市餐饮、消费者行为习惯等45+模块进行研究，洞察国内餐饮产业格局，以呈现出完整的产业生态图景；

产业发展趋势：通过对红餐大数据收录的32,000+餐饮品牌以及2,000+餐饮产业上下游企业进行走访调研、桌面研究，用近50w字、超330张可视化图表深度剖析餐饮产业的发展现状以及未来趋势；

多维度专业剖析：从市场规模、产业竞争格局、企业概貌、融资情况、经营策略、区域分布特色、人均消费、消费者需求、消费习惯、消费趋势、菜品创新等多个维度全面剖析了餐饮上游企业以及餐饮品类和品牌的发展概貌。

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剖析视角拓展升级：新增消费端剖析以及城市餐饮剖析两大核心板块。消费端剖析旨在洞察消费者的需求变化、消费习惯和消费趋势，以便餐饮企业更精准地把握市场动态，有针对性地推出相应的发展策略。而城市餐饮剖析则专注于探讨不同城市餐饮市场的特点、竞争格局以及未来发展趋势。

“2024年度中国餐饮品类十大品牌”在书中隆重揭晓：“2024年度中国餐饮品类十大品牌”共设立了包括茶饮、特色茶饮、火锅、特色火锅、米粉、面馆、烘焙、饺子馄饨、自助餐、烤鱼、卤味、比萨、烧烤、酸菜鱼、特色小吃、西式快餐、小龙虾、中式快餐、包点、咖饮、牛蛙、麻辣烫冒菜在内的22个品类的榜单。