中国筵席萌芽于虞舜时代，至今已有4000 多年历史。从最早的甲骨文“饗”象形可知，宴飨是许多人围绕着大型的盛食器跪坐而食的饮食聚会活动，其关乎祭祀、礼俗、起居、社交等诸多方面。它是中国烹饪发展到一定程度的智慧结晶。《中国饮食文化百科全书》设立名宴卷，主要对名宴的基本知识、历史面貌、理论成就和最新成果做系统化的梳理和丰富，帮助人民更好地了解现当代名宴的整体发展状况。

名宴卷主要介绍全国34 个省市自治区范围内的知名筵宴。入选的筵宴主要通过全国各省市自治区烹饪饮食相关协会和部门的推荐，以及入选非物质文化遗产名录的筵宴，旨在充分体现中华饮食文化不同区域宴会的饮食风格、人文习俗、历史典故、文化价值和现代社会餐饮健康发展的经营取向。现介绍两个具有代表性的名宴词条，以飨读者。

★开国第一宴

1949 年10 月1 日，中华人民共和国中央人民政府在举办开国大典当晚，在北京饭店设宴招待中外贵宾。中共中央领导人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表共600 多人出席了新中国第一次国宴，总共60 多桌，此宴会后来被称为“开国第一宴”。

开国第一宴最高主事者是政务院典礼局局长余心清。经过一番讨论和商量，认为淮扬菜口味比较适中，北方人和南方人都可以接受，所以宴席选定以淮扬风味菜点为主，要求菜品质朴、清鲜、醇和，这为国宴的精练简约定下基调。当时的北京饭店主要以西餐为主，而玉华台饭店是京城最著名的淮扬菜馆。于是，决定从玉华台淮扬菜馆选调朱殿荣、王杜昆、孙久富等9 位淮扬名厨到北京饭店服务，并由朱殿荣担任国宴总厨师长。他们精湛的烹饪技艺与服务获得了广泛好评。

据《北京市饮食服务志》记载，开国第一宴菜单由八冷碟、头菜、八热菜、四点心、主食、水果组成，具体菜单如下：

冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾；头道菜：燕菜汤；热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、红烧狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡；点心四种：菜肉烧卖、干炸春卷、豆沙包子、千层油糕。

从菜单内容上可以看出，这是以淮扬菜风味为主的国宴宴席。开国第一宴是在特定时间和特定条件下举办的特殊宴会，其人文环境和历史背景都不可复制。作为新中国的开国首宴，在中华文化传统、民族风情和社会制度的影响下，既有规范的礼仪和格局，又有多姿多彩的席谱和宴饮方式，在国家政治生活中发挥了重要作用。随着社会经济和国民生活水平的快速发展和提升，更为满足人民群众感恩伟大祖国、伟大时代的精神需要，非常有必要对“开国第一宴”进行可持续的传承与创新应用。

★三头宴

“三头宴”是以最负盛名的清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头为宴席首菜而成席的宴席。其中的“三头”也被称为扬州“三头菜”，是淮扬菜系中传统经典菜肴。三头宴因三头菜而绽放异彩，三头菜烹饪技艺充分发挥了淮扬菜制作精细、善于炖焖的烹饪特点，讲究“酥烂脱骨而不失其形”。

清炖蟹粉狮子头，曾称葵花大斩肉，选用猪五花肉为原料，讲究刀切而成，辅以适季的蟹粉蟹肉、虾仁和荸荠等成菜，因其形态饱满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。清炖蟹粉狮子头自隋代已经作为淮扬代表性的佳肴之一，多次作为国宴佳肴呈现给海内外贵宾，周恩来总理尤其喜爱食用狮子头，也善用此菜招待宾客。此菜营养丰富，口感滑嫩、肥而不腻、入口即化，尤其风味芳香诱人，享誉海内外。

拆烩鲢鱼头，为淮扬名馔，选用体型较大的鲢鱼头为原料，经过焯水、水煮、拆骨、成型再烩烹等多道工序烹制成菜，此菜非常考验淮扬厨师的刀工技法，要将嫩如豆腐的鱼头肉进行拆骨而不损坏鱼皮。郑板桥曾写下“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的精美诗句，此菜朴素大方、鱼头皮黏糯腻滑、肉质肥嫩、汤汁鲜浓。

扒烧整猪头，选用整猪头为原料，核心关键是对猪头进行拆骨，切不可“破相”。早在1400 多年前的《齐民要术》中就已经记载了“蒸猪头”的烹饪制法。据文献记载，扬州扒烧整猪头盛行于清代乾隆年间。“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”随着餐饮市场经济的健康发展，三头宴得以更好地传承和创新发展，更好地满足现代消费者的饮食需求。2018 年3 月，《三头宴制作技艺》实施扬州地方餐饮行业标准。