上海湾区，金山一隅，千年古镇张堰，如天然磨砺的珍珠，每个角度都散发着动人光泽。

独特的地理位置、优美的山水风光以及厚重的历史文化底蕴，孕育出一批批俊杰名流，也涵养出独具一方特色的张堰味道，堰菜就是其中代表。

金山堰菜 “堰”八方客

PART 01“堰菜 始于清光绪末年”

清光绪年间，张堰“南湖”水码头热闹非凡，镇上酒家林立，菜品独特。聚兴楼菜馆有响油鳝丝、酱排骨、红烧扎肉等，其中响油鳝丝更是以其鲜嫩爽滑、色香味形俱全而成为聚兴楼的名菜。

到了19世纪30年代，有颜馨记、潘顺兴、复兴馆3家酒菜馆在金山远近闻名，其中复兴馆制作的美味菜肴，口味最为地道。之后，姚石子在复兴馆宴请南社创始人之一、政治诗人柳亚子，柳亚子品尝鳝鱼之后大为称赞并赋诗一首，张堰鳝丝名扬淞沪。

▲《新民晚报》

风云激荡的时代，古镇土菜相遇风流人物，成就了土菜前世今生的传奇。随着时代的发展，几经坎坷，但以响油鳝丝为代表的“金山堰菜”仍被发扬光大，成为了中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。

▲金山堰菜传承人 姚昆权

金山堰菜制作技艺，于2017年入选金山区第六批非物质文化遗产项目名录，2019年入选第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录。

PART 02“堰菜 馋到直跳脚”

“金山堰菜”的烹饪原料均选用本地时鲜材料，菜肴散发着朴实素雅的乡土气息，口感适宜、浓淡兼长、清醇和美，收获了一大批忠实食客。

以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋七大菜肴为核心，选材优质、制作考究、口味独特，是金山堰菜的精华所在。

01响油鳝丝

美味指数：❤❤❤❤❤

浇油的瞬间，热油和蒜泥、葱花碰撞，声音清脆，香味扑鼻。做好的响油鳝丝，鳝丝鲜嫩爽滑，味厚浓郁，无论是配饭还是面，都是非常不错的选择。

02红烧扎肉

美味指数：❤❤❤❤❤

红烧扎肉要用中火烧1小时改小火焖，待外皮八成酥时，再用中火收汁，这样做出来肉质红润、软糯可口，一点儿也不油腻。

03糖醋小排

美味指数：❤❤❤❤❤

糖醋小排是选用金山特有的黑毛猪肉精制而成，火候恰好的鲜嫩肉质，甜而不腻的口感，吃一块就上瘾，根本停不下来。

04腌青茄子

美味指数：❤❤❤❤❤

腌茄子是一种简单易做的农家美食。腌好的青茄子深绿微黑、清灵诱人，香味扑鼻，早餐搭配着白粥吃，爽口又开胃。

05炒三鲜

美味指数：❤❤❤❤❤

炒三鲜食材丰富，有鸡、猪肚、蛋、爆鱼、河虾、肉圆、油发肉皮等，此道菜虽杂，但由于各种原料的混合，味道极佳。

06油炸鳑鲏鱼

美味指数：❤❤❤❤❤

鳑鲏鱼个头不大，但味道极其鲜美。油炸后以椒盐调味，香酥松脆，连鱼骨也一并吞下，好吃到停不下来。

07天菜炒蛋

美味指数：❤❤❤❤❤

天菜，打雷下雨以后经常生长发育于湿冷路面的一种爽口野菜。用天菜和鸡蛋炒出来的菜，淡淡的青草香味混着鲜香的鸡蛋味，滑嫩甘甜，脆性十足。

四时流转，金山如画，

让我们跟着时令品尝堰菜。

千年古镇张堰欢迎您的到来！

图 | i张堰、张堰文体、金勤实业 等

来源：文旅金山