本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
这节开始是介绍点心制品，并以大同酒家提供的做法为始点。
这里介绍有“娥姐粉果”“鲜虾饺子”“干蒸烧卖”和“牛肉烧卖”四个品种。
不过，阅读和学习这四道点心时要注意，其做法要么背离传统，例如“娥姐粉果”，要么背离历史文化，例如“牛肉烧卖”。
传统的“娥姐粉果”应写成“娥姐粉粿”，之所以写成“粿”，是因为这种食品是用稻米制作，并且作为稻米饮食文化的象征。
而这里介绍的则是用澄麪（澄面）而作，是小麦饮食文化的路向。
它与饺子并无什么区别的了。
凑巧的是，在其“娥姐粉果”之后又有“鲜虾饺子”。
先不说这个名称背离广东饮食文化，其正字应该称“虾饺”，不习惯加个“子”字。
最主要的问题是，其外裹的皮的用料与“娥姐粉果”并无太多的差异，都是用澄麪（澄面）而作。
至于“干蒸烧卖”和“牛肉烧卖”，根本弄不清什么是“干蒸”，什么是“烧卖”。
不过，本节潘老师会给出：“什么是干蒸，什么是烧卖”的答案。
《中国名菜谱·第四辑》
正文：
名点心
广州的茶楼、酒家，不但以粤菜驰名，而所制点心亦极精巧，享有盛誉。
大同酒家的点心更具有一定的代表性。
出名点心师有谭鸣等人。
大同酒家
娥姐粉果①一 . 原料
澄麺 （潘老师按：即麦淀粉）八两（潘老师按：332.5 克），猪油八两（潘老师按：约耗 二两半。332.5 克，104 克），粟粉（潘老师按：玉米淀粉）二两（潘老师按：83.2 克）， 生粉（潘老师按：绿豆淀粉）二两（潘老师按：83.2 克），猪瘦肉十二两（潘老师按：499.2 克）， 食盐一两二钱（潘老师按：50 克），
鲜笋片（潘老师按：按滚过后挤干水分计算） 十两（潘老师按：416 克），叉烧十两（潘老师按：83.2 克），中生虾肉十两（潘老师按：83.2 克）， 蟹肉二两（潘老师按：83.2 克），水發北菰（潘老师按：水发北菇）二两（潘老师按：83.2 克）， 白糖十两（潘老师按：416 克），味之素三钱（潘老师按：12.6 克），
蚝油六钱（潘老师按：25.2 克）， 酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一两二钱（潘老师按：50 克），胡椒粉三分（潘老师按：1.26 克），蔴 油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2 克）。
二 . 制作方法
1. 粉果皮（潘老师按：粉粿皮）：
把澄麺 （潘老师按：澄面）、生粉（潘老师按：绿豆淀粉）、 粟粉（潘老师按：玉米淀粉）混合一起放在盘内。
冲入摄氏 100 度（潘老师按：“摄 氏 100 度”现在称“100 摄氏度”）的开水一斤（潘老师按：665 克），用木棍急速搅拌（潘老师按：均匀成熟粉团），（潘老师按：将熟粉团） 倒在案板上，放入猪油五钱（潘老师按：21 克），用手搓到纯滑（潘老师按：这是此食品的制作关键），
然后切成小块，每块约三钱（潘老师按：12.6 克），用手（潘老师按：将 小块搓圆并）按扁，再以擀麺杖（潘老师按：擀面杖）擀成圆薄饼，（潘老师按：再）用手捏成窝形，便成粉 果皮（潘老师按：粉粿 皮）。
2. 粉果馅（潘老师按：粉粿馅）：
将瘦猪肉、鲜虾肉、鲜笋片、叉烧、北菰（潘老师按：北菇）、蟹肉等都切成与小指甲大小的片（潘老师按：俗称“指甲片），再用湿马蹄粉（潘老师按：湿荸荠粉，原料表中无列）拌匀。
锅（潘老师按：镬）用旺火烧红，放入猪油五钱（潘老师按：21克），先把笋片炒约二分钟到出。
再将锅（潘老师按：镬）烧红，放入猪油约八两（潘老师按：332.5克），待烧至油将滚（潘老师按：沸腾）时，放入猪瘦肉、生虾肉稍炸至微熟，倒在笊篱上，滤（潘老师按：沥）去油和水。
再（潘老师按：将猪瘦肉、生虾肉）在放回旺火锅（潘老师按：镬）中，加入味之素、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、蔴油（潘老师按：芝麻油）、精盐八钱（潘老师按：33.6克）等，并将已炒好的笋片放入一起炒匀，变成粉果馅（潘老师按：粉粿馅）。
3.蒸粉果（潘老师按：蒸粉粿）：
用粉果皮（潘老师按：粉粿皮）一张包上粉果馅（潘老师按：粉粿馅）六钱（潘老师按：25.2克）。
粉果（潘老师按：粉粿）要做成榄核形（潘老师按：图28），以摇动整只粉果（潘老师按：粉粿）时，能听见内中馅的的摇动声为合格。
为了使它（潘老师按：粉粿）美观，包馅时可把香菜叶（潘老师按：芫荽叶）和蟹黄加在馅的上面，则（潘老师按：粉粿）蒸熟后（潘老师按：粉粿）外皮便红绿相衬。
粉果（潘老师按：粉粿）包好馅后摆入抹上一层油的蒸笼内，用猛火蒸五分钟便熟（潘老师按：蒸时一定要用猛火，否则粉粿皮的质感会变霉而不爽脆）。
4.剪粉果（潘老师按：剪粉粿）：粉果（潘老师按：粉粿）也可用油半煎半炸，叫做剪粉果（潘老师按：剪粉粿），配以上汤同吃，别具风味。
潘老师按：
原注①：
粉果是广东民间的一种大众化食品，农村中在节日都有制作此种食品的习惯。
在五十多年前，广州市“茶香室”，茶楼主人黄老楂的妻子名亚蛾（潘老师按：阿蛾），以上等馅料，制出粉果出售，大受群众推崇，“娥姐粉果”就此成名。迨后名师均皆仿制，辗转相传，成为名点。
现在大同酒家谭鸣点心师所制粉果，馅料配制得宜，式样特别精巧。粉果的馅料要水分少，不打芡；粉果制好后，将其摇动时，索索有声，方为合格，如果馅中水分大（潘老师按：多）会使果皮（潘老师按：容易）破烂，食时發（潘老师按：发）粘。
粉果的外形如半个橄榄核状，两端尖中间粗。制作时馅上放香菜（潘老师按：芫荽）叶一块，蟹黄少许，蒸熟时映出翠绿与金黄的颜色，就更加美观悦目。吃起来甘香爽甜，清而不腻。
新注：广州是稻米文化的发源地之一，而另一个发源地则是江浙一带。
与江浙地区的稻米文化是以糯米为食材不同，广州则是以粳米作为食材。
传说“五羊献穗”就是五彩仙人驾五羊献上粳米的种子并教授种植方法，自始让广州再延伸至整个岭南地区拉开了稻米文化的帷幕，与中华后来的小麦文化分庭抗礼。
以稻米作食材的制品有什么呢？
文字给我们提供的研究的资料，最让人留下深刻印象的有“粿”和“粄”。
“粄”自晋代在广东罗浮山修行炼丹、著书讲学的道教理论家的葛洪（283—363年）大师在《要用字苑》记有“粄”字并解释“（粄）布满反，餈类也”之后，南北朝时期的《玉篇》、北宋时期的《广䪨》及清代的《渊鉴类函》都将此字收录并作解释。
《玉篇·米部》云：“粄，米饼”，
《广韵·缓韵》云：“粄，屑米饼也”，
《渊鉴类函》云：“粄，即䉽又䬳。案六朝人呼饼为䬳”。
按现在粤东地区农村仍有这种叫“粄”的食品去看，“粄”是指将稻米（潘老师按：粳米及籼米）磨成浆再蒸制成的食品。
“粿”字起源不详，北宋时期的《广韵》《集韵》均云：“粿，古火切，音果。净米也。又米食也”，《博雅》则云：“粿，糏也”。
按现在粤东、粤丁地区仍有这种叫“粿”的食品去看，“粿”是指稻米（潘老师按：粳米及籼米）磨成浆作裹皮镶入馅料的食品。
“粄”与“粿”的变革，始自现在称为“粘米”的籼米在岭南地区广为种植之后，“粘米”实质是“占米”的俗写，占米因源于占城（潘老师按：今越南管辖）得名，后正名为“籼米”。
籼米与糯米及粳米最大的区别在于成饭后没有太多的粘性，饭粒相对较为紧实、韧弹。用之做“粄”或“粿”，会带来较为艮韧的质感。
需要指出的是，广州毕竟是稻米文化的发源地，民间食品自然离不开“粄”与“粿”的食品。
笔者在研究粤菜烹饪的多年，总结了粤菜烹饪历史有一共同特点，就是无时无刻都围绕地如何确保食品具有爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感而制作食品。
随后的“粿”正是遵循这个原则而行！
要如何让具有粘性的稻米呈现爽、脆的质感呢？
用粘性最弱的籼米制作自然是正途。
继续沿用滚水渌米浆成团再搋擦的办法也是正途。
但最为人所不知的撒手锏，是在渌熟的籼米团中加入晒米饭粉。
所谓晒米饭粉是将籼米加水煮成饭，在炽热阳光下晒干，再磨成碎屑。
其性质与滚水渌米浆的做法有异曲同工之妙，都是预熟。
有所不同的是，由于晒饭粉经过阳光曝晒，会带有阳光曝晒所形成的焦香气。
因此，广州的“粿”陡然变得更有特色、更受喜爱，为“食在广州”增添不少光华。
传说因广州的“粿”捏成月眉形，故以嫦娥为名，叫做“娥姐粉粿”。
续后的故事则扯上清代首富，怡和行商号老板伍秉鉴。
伍秉鉴酷爱吃虾，其家厨为其特制了一款“虾饺”。
该“虾饺”不是用普通的麪粉（潘老师按：面粉）作皮包裹，而是用麪粉（潘老师按：面粉）澄洗后所得的澄麪（潘老师按：澄面）作皮包裹。
与市面所见的饺子形成另类的风格。
清末民初时，伍秉鉴的后人在广州河南（潘老师按：海珠区）伍凤乡开了家叫“怡珍”的茶楼，将祖辈酷爱的美食供诸同好，其中就包括“虾饺”。
实际上，从食品的角度，“虾饺”与“粉粿”的性质相同，制作技法最大的吸引力是“虾饺皮”易造型且耐放，使制作“粉粿”的技师纷纷仿学。
大概是这个，《中国名菜谱·第四辑》所介绍“娥姐粉果”，就是采用“虾饺皮”而制作，丝毫没有一丁的稻米成分，取名“娥姐粉果”而不称“娥姐粉粿”也正是这个原因。
这种取巧，实际正在动摇具有岭南特色的非物质文化的稻米文化的根本，历史也证明了这一点。
鲜虾饺子一.饺皮制法
（一）原料
澄麺（潘老师按：澄面）一斤（潘老师按：665克），精盐二钱（潘老师按：8.4克），猪油五钱（潘老师按：21克）。
（二）制作方法
澄麺（潘老师按：澄面）过箩，除去团粒，盛入瓦盆内，放入精盐二钱（潘老师按：8.4克），再冲入摄氏100度的沸水一斤八两（潘老师按：997.5克）。
水要一次冲（潘老师按：撞）入，否则做好饺子会裂开和破烂。用木棍急速搅拌（潘老师按：把澄面搅拌成团）。
然后将瓦盆连同澄麺（潘老师按：澄面）复（潘老师按：覆）在案板上，焗约十分钟，使澄麺（潘老师按：澄面）吸入水分。
取出（潘老师按：澄面团）用手（潘老师按：在案板上）擦透（潘老师按：要擦至软滑），再加入猪油搓匀便成饺皮（潘老师按：虾饺皮）。
二.饺馅制法
（一）原料
生虾肉八两（潘老师按：332.5克），肥猪肉四两（潘老师按：166.4克），鲜笋肉（潘老师按：按挤干水分计算）四两（潘老师按：（潘老师按：虾饺皮）），精盐三钱（潘老师按：12.6克），白糖五钱（潘老师按：21克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）四钱（潘老师按：16.8克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），芝麻油一钱（潘老师按：4.2克），猪油二两（潘老师按：83.2克），胡椒粉一分（潘老师按：0.42克）。
（二）制作方法
1.将鲜笋肉切丝，再切成二分（潘老师按：0.7厘米）长的段，用沸水泡过，压平（潘老师按：“压平”疑为“压干”之误）水分。肥猪肉蒸熟，切成细粒（潘老师按：与糯米粒大）。
2.将鲜虾肉洗净，用洁净布吸干水分，放在盆内加入精盐，搅至起胶（潘老师按：约搅二分钟）。
然后放入鲜笋丝、肥猪肉粒、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、白糖、味之素、猪油等搅匀（潘老师按：约搅一分钟），再加入芝麻油、胡椒粉拌匀，用盆盛装，放入冰箱内冷藏约三十分钟，便成虾饺馅。
三.虾饺
将饺皮（潘老师按：虾饺皮）分成小块，每块重二钱五分（潘老师按：10.5克），用刀（潘老师按：蘸些花生油或猪油使刀腻滑，不至黏着澄麺皮）压成，直径一寸（潘老师按：3.3厘米）长的薄椭圆形的皮。
然后在皮中拨入三钱（潘老师按：12.6克）馅。再将皮的两端捏合成弯梳状（潘老师按：或鸡冠状）。
所以此饺亦称为弯梳饺和鸡冠。
捏好后摆入用油薄薄擦过的蒸笼上，用旺火蒸五分钟即成。
蒸熟后皮薄而透明，现出嫣红色的馅内虾肉，很美观。
潘老师按：
新注1：“鲜虾饺子”实际是广州著名点心“虾饺”。
新注2：如果留心对比，前文介绍的“娥姐粉果”与“鲜虾饺子（潘老师按：虾饺）”的裹皮都是用澄麺（潘老师按：澄面）配制。所以说“娥姐粉果”不写成“娥姐粉粿”有取巧之嫌，就好像刚改革开放时，有塑胶做的“像牙筷子”以充“象牙筷子”的弄虚作假的经营模式同出一辙。
事实上，也难怪制作“粉粿”的技师不改用澄麺（潘老师按：澄面）。
因为使澄麺（潘老师按：澄面）配方简单、操作简便、容易造型且质感稳定，尤其是质感稳定一项来说，尽管澄麺皮（潘老师按：澄面）也怕蒸制时的倒汗水，但比之稻米制的“粉粿皮”算是忽略不计，它甚不用过多考虑馅料含水的问题。
干蒸烧卖一.烧卖皮制法
（一）原料
麺粉（潘老师按：面粉）四两（潘老师按：166.4克），鸡蛋十一只，碱水一钱半（潘老师按：6.3克），麦淀粉（潘老师按：澄麺）八两（潘老师按：实耗一两。332.5克，实耗41.6克）。
（二）制作方法
1.将麺粉（潘老师按：面粉）过箩，除去团粒（潘老师按：筛在案板上堆成窝形）。
将鸡蛋打破搅匀和碱水放入（潘老师按：堆成窝形的）麺（潘老师按：面）里，用手（潘老师按：将麺粉与鸡蛋、碱水）和匀，揉至软滑成团。
然后（潘老师按：将麺团）切（潘老师按：“切”疑为“搓”字之误）成长条，用手（潘老师按：再将长条均匀）搓圆，切（潘老师按：“切”疑为“揪”字之误）成小块（潘老师按：约一百四十块），再用擀面杖（潘老师按：将小块）擀成直径约一寸二分（潘老师按：4厘米）的圆皮。
烧卖是有面皮半包裹的
二.烧卖馅制法
（一）原料
瘦猪肉一斤八两（潘老师按：997.5克），鲜虾肉一斤八两（潘老师按：997.5克），水發北菰（潘老师按：水发北菇）二两（潘老师按：83.2克），精盐九钱（潘老师按：37.8克），白糖一两五钱（潘老师按：62.4克），味之素三钱（潘老师按：12.6克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一两二钱（潘老师按：50克），蔴油（潘老师按：芝麻油）五分（潘老师按：2.1克），胡椒粉三分（潘老师按：1.26克）。
（二）制作方法
1.将鲜虾肉洗净，用洁白布吸去水分，放在盘内，加入精盐九钱（潘老师按：37.8克），搅至起胶（潘老师按：约搅两分钟）。
2.把瘦猪肉与以冬菰（潘老师按：冬菇）都切成碎粒（潘老师按：如米粒大小，若剁烂或用绞肉机绞烂，则不爽滑），加入虾胶内，并加入酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、白糖，味之素等再搅拌三分钟。
最后加入麻油（潘老师按：芝麻油）、胡椒粉拌匀，便成烧卖馅。
三.干蒸烧卖
将烧卖皮放在左掌前端近手指处，用竹片把馅（潘老师按：约四钱）拨在皮内，随将手（潘老师按：左掌）拢合使（潘老师按：烧卖皮与烧卖馅拢合）成圆形，（潘老师按：但烧卖皮）上端仍露出肉馅。
然后用竹片把烧卖（潘老师按：漏“皮上端”）中的肉馅压平（潘老师按：如图29），使其（潘老师按：烧卖坯形）整齐，（潘老师按：然后把烧卖坯）放在已塗（潘老师按：涂）过生油（潘老师按：“生油”是“花生油”的简称）的蒸笼内，用旺火蒸五分钟即成。
潘老师按：
新注：关于“干蒸烧卖”的名称，“干蒸”是这种食品的致熟方法，“烧卖”则是这种食品的名字。
“烧卖”是广州人的写法，其他地方的人会写成“肖米”“稍麦”“稍梅”“烧梅”等，并不统一。
从各地用名来看，都是近音取字，并不显示真正意义。
为什么这种食品全国几乎普及，都没有写出显示真正意义的名字呢？
笔者在编写《粤厨宝典·点心篇》时有观点认为是这种食品源于“馄饨”。
“馄饨”是古人用于冬至时祭祀的食品之一，馅料是被裹皮全包围，代表天地混沌。
而“烧卖”也是古人用于冬至时祭祀的食品，馅料被裹皮半包围，代表天地初开，故名“稍（潘老师按：）”。
“（潘老师按：）”是张开的意思。
为此，古人将“馄饨皮”是制成方形，而将“烧卖皮”是制成圆形，予以寓意。
在编写完《粤厨宝典·点心篇》之后的近十年间，笔者对于“烧卖”的正字念念不忘，
自从查阅清代《渊鉴类函·食物·馒头·橐驼脐》的“橐驼脐”的解释：
“ 正字通馒开首者曰橐驼脐，吴下呼餲，读作，诈言熟食之肥也。”
恍然大悟，
又得出新的观点，
“烧卖”实际就是古人所称的“橐驼脐”，是作为祭祀食品之一的“馒头”属下，
按《渊鉴类函·食物·馒头》内文“三国志曰：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起，兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：泸水源猖神为祸国人，用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。亮曰：我今班师安可妄杀，吾自有见。遂命行厨宰牛马和麪（潘老师按：面）为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言馒头，奠泸水岸上。孔明祭之，祭罢，雲（潘老师按：云）收雾捲、波浪平息，军获渡焉”的解释，作为祭祀食品的“馒头”是有肉馅。
如果按着“馒”的读音去理解，不禁发现，“烧卖”乃至“肖米”“稍麦”“稍梅”“烧梅”，都是就着“小馒”这个发音转译而来。
也就是说，“烧卖”本来是围绕在作为祭祀食品的“大馒头”周围的“小馒头”，后来“小馒头”也成为餐桌上的食品并成为广州的点心。
牛肉烧卖一.原料
牛肉一斤（潘老师按：665克），肥猪肉二两（潘老师按：83.2克），荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）二两（潘老师按：83.2克），精盐三钱（潘老师按：12.6克），植物油二两（潘老师按：83.2克），
白糖六钱（潘老师按：25.2克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一两（潘老师按：41.6克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），
蚝油三钱（潘老师按：12.6克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），生姜（潘老师按：取汁用）三钱（潘老师按：12.6克），果皮末一钱（潘老师按：4.2克），
大头菜二两（潘老师按：83.2克），香菜（潘老师按：芫荽）二两（潘老师按：83.2克），芝麻油二钱（潘老师按：8.4克），碱水一钱五分（潘老师按：6.3克），胡椒粉二分（潘老师按：0.84克）。
这里介绍的没有面皮包裹，正名应称“干蒸牛肉”，点心单上称“山竹牛肉球”
二.制作方法
1.将牛肉切片（使其易剁烂无韧性），再剁烂。
肥猪肉亦剁烂。
2.大头菜剁成碎末后，用冷水浸约一小时，以减少（潘老师按：降低）它（潘老师按：大头菜）的咸味，取出压（潘老师按：挤）干水分。
3.将剁烂的牛肉放在盆内，加入碱水，用手搅挞，使其起胶，后加入精盐和冷水二两（潘老师按：83.2克），再搅挞约二分钟，
再放入姜汁、料酒、白糖、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素、蚝油拌匀，然后把冷水二两（潘老师按：83.2克）同荸荠粉（潘老师按：马蹄粉）调稀，加入再搅。
如此时发觉（潘老师按：牛肉）胶质大，可加多冷水二两（潘老师按：83.2克）。
最后把大头菜、果皮末、植物油、香菜（潘老师按：芫荽）、芝麻油、胡椒粉、肥猪肉等加入，再搅挞二分钟即成。
随即将它（潘老师按：馅料）做（潘老师按：挤）成肉丸，盛入小碟，放入蒸笼内，用旺火蒸约七分钟便熟。
4.注意事项：
（1）牛肉要将筋膜除净。使它减去（潘老师按：降低）韧性，要将油脂清除，以减去（潘老师按：降低）羶味（潘老师按：臊味）。
（2）做馅时，要先加碱水、清水和精盐，用力搅挞，使其生胶（潘老师按：有黏性）方能爽滑。清水要注意加入份量，如果牛肉胶大，可加入五六两（潘老师按：208克～249.6克），一般牛肉可加入四两（潘老师按：166.4克），水分不够时，（潘老师按：制品）蒸熟后就不爽滑。
（3）做馅时，加入肥猪肉与生油（潘老师按：花生油。配方上说是植物油）不得过早，否则（潘老师按：制品）会松散，蒸熟后不能成团。
潘老师按：
新注1：一直以来，笔者都觉得蹊跷，现在的点心师怎么竟然会将“干蒸牛肉”讹写成“牛肉烧卖”的了，其始作俑者的错误极有可能是出版这本书。
为了更清晰地纠正“干蒸牛肉”讹写成“牛肉烧卖”的问题，先了解“干蒸烧卖”的含义。
“干蒸”是致熟方法，“烧卖”是这种食品的名称。“干蒸烧卖”就是用干蒸的方法致熟用裹皮半包围馅料的食品的方法。
因此，“烧卖”的明显特征就是这种食品必须有裹皮并半包围着馅料。
理解清楚这一点，《中国名菜谱·第四辑·名点心》介绍的“牛肉烧卖”就不符合“烧卖”的定义，仅能称作“干蒸牛肉”。
实际上，《中国名菜谱·第四辑·名点心·牛肉烧卖》的做法是“将牛肉馅做成肉盛入小碟”，牛肉馅蒸熟后往往会粘着小碟，后来的点心师想到了一个办法，就是在小碟上垫入腐竹皮，因此将这种食品命名为“山竹牛肉”或“山竹牛肉球”。
在广州茶楼的点心单上，也的确有“牛肉烧卖”这种点心，其做法及造型与“干蒸烧卖”的做法及造型相同，不同之处是将猪肉馅换成牛肉馅。
待续……
粤厨宝典
