小时候课外书读鲁迅的小说《风波》时，这样写梅干菜：“乌黑的蒸霉干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”。

义乌梅干菜

所谓的梅干菜，是浙江丽水、宁波、金华、绍兴等地区很常见的特色名菜，尤其是义乌的4567零后一代人的时代烙印。

它是把芥菜（雪里蕻）晒干，也叫九头芥，义乌话叫“九头（娄）噶”，加盐腌制，然后发酵而成。制成以后，口感酸、鲜、咸，并散发出独特的香气。

网友“宣儿”介绍说：义乌的梅干菜，历史悠久、无从考究；梅干菜义乌人一般都用九头噶腌制而成，操作不是很难，至今还是大众喜爱的菜肴。​

九头噶冬播春收，它极易种植，肥料水分充足的话，起码有十几斤一株，有些人家在切九头噶时，他们会把九头噶的根部株盘留着，散一点盐或者干脆不散盐，就把这些盘放到一个短甏里，封好瓶口自然发酵，过几天闻去有“香”味，在瓶里夾几个出来，放到锅里蒸熟后拿出来下饭，其实是美味极了。

腌制方法农村一般是把九头噶切细细小段，然后按比例散盐，揉搓均匀，九头噶多的人家除了卖一点掉，基本都是自己家腌制起来；等九头噶变色有点金黄色，就可以沥干它，拿到太阳下，散到洗干净的竹地垫上（义乌旧时那种两米多乘五六米的竹编毯子）。太阳如果好的，水分没有了基本三天可以入瓮，作为一年里的备用菜干。

晒干的雪菜干，陈的越久，肤色越黑，可是毕竟是生的。有些人家晒得很干，捏去可以变粉了，因此你如果拿出来做扣肉，干炒五花肉，或者炒猪肠，有些人家有时候就清炒一下，拿来拌新鲜豆腐，或者就不炒加入馄饨馅里，肉饼里等等……

义乌梅干菜腌制方法

经典的梅菜扣肉，五花肉肥瘦相间，肥而不腻，入口即化。这全靠梅干菜，吸走了五花肉的油脂，酸酸的味道更是激发出猪肉的鲜味，吃的时候用一片肉卷些梅干菜一起吃，别提多销魂了。​

浙江义乌人是不会把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻，称“九头芥”，茎秆细长，味道极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，有时都会被义乌人家当做灶间必备的“液体味精”。

另外，宁波慈溪人对这一菜品也比较讲究，梅干菜一般都与春笋麸一起，吃起来更鲜，工序也就更复杂，干菜呈金黄色，当然只有陈年干菜才会发黑发霉。

重点说下，除了义乌流行这菜，在金华的东阳，就是那篇有名文章《送东阳马生序》里的东阳，梅干菜又被叫做“博士菜”，据说是由于当年东阳学子贫穷，靠着吃梅干菜下饭维持生活。通俗的说，就是吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜或者“腌菜”，东阳一地就走出了13位两院院士，900多名博士、博士后，以及8000多个教授、研究员等高级职称的东阳人。​

还有，浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是两码事，此处分析区别略。

在这里提醒大家，吃义乌梅干菜特别注意，上面笔者写的是义乌梅干菜的基本制作及特色还有时代背景，下面建议下吃“梅干菜”注意身体健康。

建议，在吃梅干菜时候，我们应该先把生的梅干菜蒸熟透，你真的要干点香，可以把熟透变软的梅干菜从新晒干，这样吃是比较安全的，也会把过咸的菜调和，晒干后随便入锅。有些大酒店使用它时，起码蒸四道才认为健康。

东阳叫“博士菜”，而义乌的雪菜，与梅干菜通称为“状元菜”，农家子弟求学途中必备“神器”。“吃肉长肉，吃雪菜干菜长骨头。”这应该是义乌侬吃过“状元菜”都知道的俗语。

雪里蕻叶如鸟羽， 绿得深郁， 是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。

【作者简介】：笔名痞支，浙江义乌布衣一枚。好文史，《支氏渊源》一书作者；喜书法、爱写诗、醉茶艺。本头条作者分类板块标题如：支氏/诗文/旅游/感悟/茶道/文史/本地生活花絮等等，请亲友爱粉按喜好阅读。头条内容均为作者原创，缘是天意，份在人为，欢迎读者跟帖互动，别忘了

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