“乡土菜”是利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，它是中国老百姓饮食区域性的体现。每个地方的乡土菜都带有当地的特色元素。烹制乡土菜时，根据当地、当季的不同原材料，施以不同的烹调方法，才能让乡土菜更加飘香。
凉拌鱼
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：花鲢鱼1条、草鱼1条、黄瓜丝60克、小米椒碎20克、白芝麻10克、花生碎15克、葱花10克、蒜泥、姜葱汁、盐、白酒、鸡精、味精、白糖、生抽、鸡汁、美极鲜、辣鲜露、香醋、生粉、藤椒油、香油、红油各适量
制法：
1.把花鲢鱼、草鱼分别宰杀治净，斩成条纳盆，加入白酒、姜葱汁、盐腌制30分钟，再放入生粉抓拌均匀。
2.净锅掺清水烧至微沸，放入鱼条，开小火烫至刚熟，捞出来沥水，装入垫有黄瓜丝的大盘内，淋上用蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、鸡汁、美极鲜、辣鲜露、香醋、藤椒油、香油、红油调成的麻辣味汁，撒上小米椒碎、白芝麻、葱花、花生碎，即成。
煳辣羊肚
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：净羊肚500克、干辣椒节10克、花椒5克、花生碎5克、熟芝麻2克、香菜、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、菜油各适量卤水1锅
制法：
1.把羊肚治净，放入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆透，捞出来洗净，再下入卤水锅卤至熟，关火浸泡至冷，使卤味厚重，然后捞出来沥干卤汁，改刀成块。
2.炒锅倒入菜油烧热，下入干辣椒节、花椒、蒜片炒香，倒入装有卤好羊肚块的盆里激香，调入盐、味精、鸡精、白糖、香油拌匀，装盘后撒些花生碎、熟芝麻、香菜，即成。
花甲烩腊猪蹄
眼哥/文
原料：腊猪蹄500克、花甲300克、莴笋块150克、老姜片15克、大蒜瓣30克、八角1个、干黄贡椒10克、青红小米椒圈10克、葱节、盐、料酒、鸡汁、胡椒粉、白糖、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把腊猪蹄用火燎去表面余毛，刮洗干净，斩成大块，放入高压锅并加葱节、姜片、料酒，掺入清水淹没过，加盖上火压制约10分钟至熟，捞出来沥水。把花甲放清水盆浸泡吐净泥沙，洗净后下入沸水锅汆至张口时，捞出来沥水。莴笋块下入加有油盐的沸水锅汆熟，捞出来控水。
2.净锅入菜籽油烧热，下老姜片、大蒜瓣、干黄贡椒、八角爆香，掺入鲜汤烧沸，倒入压好的腊猪蹄块、莴笋块、开大火冲开，调入鸡汁、胡椒粉、白糖、盐，继续用大火烧约3分钟，至汤色浓稠入味时，下入花甲烧开，出锅盛入窝盘，撒上青红小米椒圈，即成。
干豇豆红烧肉
采萝/文
干豇豆是乡村土特产，选用嫩豇豆自然晾晒而成。将干豇豆同猪三线肉一起烹制， 原材料口感互补，成菜软糯，家常风味浓郁。
原料：猪三线肉500克、干豇豆300克、老姜米25克、大蒜米25克、郫县豆瓣25克、黄豆酱油30毫升、味精2克、鸡精2克、白胡椒粉2克、葱花、盐、土菜油各适量
制法：
1. 将干豇豆切段，用冷水发至回软，三线肉切成2厘米见方的块。
2. 锅入少许油，下入肉块生爆至吐油，下老姜米、大蒜米、郫县豆瓣炒香后加黄豆酱油上色增香。然后掺入1000毫升清水烧开，再下入发好的干豇豆段， 调入盐、味精、鸡精、白胡椒粉。小火焖45分钟左右至肉块（火巴）糯，待自然收汁，色泽红润即可起锅装盘，点缀葱花即成。
红汤羊肉
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：带皮羊肉800克、净羊肚500克、羊肺300克、羊肠300克、白萝卜块1000克、红汤羊肉底料300克、红汤羊肉火锅红油150克、花椒、姜片、葱节、香菜节、橘皮、白芷、小茴香、砂仁、白蔻各适量
制法：
1.把带皮羊肉用喷枪烧去表皮残毛，刮洗干净，下入冷水锅烧开，打去浮沫，捞入干净的锅内重新掺入清水，加姜片、花椒、橘皮、白芷(去膻增香)，开火煮至羊肉熟透，捞出来晾凉，置于冰柜稍微冻，取出来切成片。另把羊肚、羊肠、羊肺分别治净，下入冷水锅烧开汆水，捞入净锅重新掺入清水，加入用纱布包好的白芷、小茴香、砂仁、白蔻、姜片，开火煮至熟透，捞出来晾凉并切成块。
2.取一小锅仔，倒入红汤羊肉底料、红汤羊肉火锅红油，掺入煮羊肉的原汤1500毫升，放入白萝卜块垫底，下入煮好的羊肉片、羊肚、羊肠、羊肺，烧开煮入味后，撒上葱节、香菜节，即可食用。
说明：红汤羊肉是重庆武隆的地标菜，红汤羊肉底料、红汤羊肉火锅红油是按照炒火锅底料的做法，加豆瓣、辣椒、花椒、香料制作而成，油脂换成了纯正的羊油，风味独特。
太极鱼羹
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：草鱼肉500克、青菜80克、姜葱水、盐、鸡精、水淀粉、化猪油各适量
制法：
1.把草鱼肉切成小块，放搅拌机加姜葱水打成鱼茸。另把青菜加少量清水，打成青菜汁。
2.净锅掺入少量清水烧至微沸，下入鱼茸烧开，调入盐、鸡精、化猪油，用水淀粉勾二流芡，舀出一半装碗，成白色。而锅中另一半加入青菜汁，烧开后也装碗，成绿色。
3.把白色和绿色鱼羹同时缓缓倒入大碗内，制成太极形状，即成。
说明：制作太极图形时，两碗鱼羹同时浇淋的速度要均匀一致，并用手勺勾勒出形状。
侧耳根猪肝汤
眼哥/文
原料：猪肝200克、侧耳根250克、酸萝卜丝50克、姜末10克、野山椒节30克、海南黄椒酱20克、南瓜茸、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、白醋、生粉、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1. 把猪肝治净后切成柳叶片，冲去血水，加入盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀入味，放入生粉抓匀上浆。另把侧耳根洗净后，放汤碗里垫底。
2.净锅放入化猪油烧至三成热，下入姜末、酸萝卜丝、黄椒酱、野山椒节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入白醋，开大火熬出味，再调入南瓜茸、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，转小火后逐片下入腌好的猪肝片煮熟，出锅倒在侧耳根上烫熟，即成。
老咸菜鱼肉面
菜品提供：重庆市神寿鱼全鱼宴
厨艺指导：潘志勇、余仁春 张先文/文
原料：净花鲢鱼肉300克、老咸菜50克、澄面50克、鸡蛋清2个、鸡蛋液2个、辣椒面、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、鸡汁、玉米淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把净花鲢鱼肉切成小块，送入冰箱冷冻10小时，取出来放搅拌机打成鱼茸，再加入鸡蛋清、澄面、玉米淀粉、姜葱汁、盐、料酒和适量清水搅拌均匀，成鱼茸。
2. 净锅入清水烧至微沸，把搅好的鱼茸装入裱花袋内，挤成条状下入水锅烫至定型至飘浮起，捞出来用冷水透凉，即得鱼面。
3.另锅入少许色拉油烧热，倒入打散的鸡蛋液炒散炒香，下入老咸菜、辣椒面炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，放入鱼面煮约1分钟，出锅装大碗，即成。
烧椒土凉粉
原料：豌豆粉400克、烧椒，皮蛋黄各100克、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量
制法：
1.把豌豆粉纳盆，加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆，加入适量清水，置大火上烧开后，将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里，用勺子朝一个方向搅拌均匀，趁热倒入碗中，晾凉后翻扣在盘里。
2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末，纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀，加入适量的红油后，淋在凉粉上，最后撒些葱花便可上桌。
火爆小土豆
原料：蒸熟的小土豆500克、洋葱条50克、蒜薹段30克、青花椒5克、干辣椒节10克、姜片10克、蒜片15克、泡椒末30克、火爆酱30克、盐、鸡精、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把熟小土豆用刀稍拍破，下入七成热的油锅炸至外表酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入青花椒、干辣椒节爆香，放姜片、蒜片、泡椒末炒香出味，下入洋葱条、蒜薹段、炸过的小土豆，调入火爆酱、盐、鸡精、味精炒匀入味，淋藤椒油、香油，起锅装盘即成。
说明：火爆酱是把菜籽油2500 毫升烧至五成热，下入李锦记香辣酱500克、蚝油850克、香水鱼料900克、丁点儿干锅酱1000克，用小火炒匀，撒入王守义十三香料粉90克、五香粉90克、孜然90克炒出香味，出锅盛入容器内放凉即好。
