不知道有多少人喜欢吃凉拌皮蛋呢？刘女士一家就是忠实的皮蛋爱好者。

晚上的时候，刘女士去超市买了几个皮蛋，配上家里的青椒做了凉拌皮蛋。刚吃上几口，就觉得味道有点怪，想着可能是香醋放多了，一家人也就没放心上。

但吃完饭没多久，吃皮蛋最多的刘女士就开始发热、腹泻呕吐，温度烧到了39.2℃，其余家人也相继出现了腹痛、腹泻等症状。

网上传闻皮蛋有“铅”容易中毒，刘女士一家也是因为这个吗？今天告诉你真相。

一、皮蛋又名松花蛋，聊聊它的与众不同

皮蛋，国人尤其喜爱的食物。但在意大利，皮蛋却被评为不适合人类食用的食物，此前美国有线电视新闻网甚至将皮蛋评为“最不能接受的食物”。

也有一些外国人认为，皮蛋之所以发黑，是放得太久的原因，因而也把皮蛋称为“千年蛋”，“世纪蛋”。

事实上，皮蛋之所以呈色，是蛋清的蛋白质在水解后释放出硫化氢，经渗透后又与蛋黄中的铁锌元素发生反应，最终生成带有颜色的物质。如果腌制时间短，皮蛋会呈现出金黄色，腌制时间长蛋白就会呈现棕褐色。

早在汉唐时代皮蛋就已经出现了，也一直为国人所喜爱。

中医认为，皮蛋味涩性寒，不仅能够清热泻火，润喉去肠火，还能去毒。而在营养科专家看来，跟新鲜鸡蛋、鸭蛋相比，皮蛋的营养价值并不差。

腌制后的皮蛋其蛋白质已发生改变，但并没有过多损耗，而且蛋白质被碱液分解成氨基酸，人体对蛋白质的吸收能力也会变强。

虽然相比于新鲜蛋类，皮蛋维生素B1、维生素B2的含量均有所降低，但因渗入碱液，皮蛋的矿物质含量会更高一些，特别是钙明显高于新鲜蛋近十倍，且皮蛋脂肪与总热量都有所下降。

二、皮蛋含有铅不可以吃？吃多了会中毒？

传统皮蛋在腌制时需加入黄丹粉，即氧化铅，属于重金属一类。人体过量食用会引起高血压、贫血甚至导致孕妇流产，影响婴儿智力等，这也是皮蛋常被诟病为“慢性毒药”的原因。

但随着科技进步，现在正规厂家在腌制皮蛋时都采用无铅工艺，主要用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，大大降低皮蛋铅含量。

目前我们国家已强制性不准使用氧化铅制作皮蛋，所以大家只要购买符合国家标准的，且标有SC标志的皮蛋，铅含量就不会超标，铅含量都会低于0.2毫克/千克，对人体是安全的。

浙大一院营养科王磊副主任医师表示，大家现在是”谈铅变色”，但其实人体需要一定量的铅。日常饮食也会含有微量铅，而无铅工艺生产的皮蛋完全就和普通的鱼、肉一样，只要不过量吃，其实对身体不会造成影响。

可是问题来了，既然吃皮蛋不会铅中毒，那开头的刘女士一家又是为什么倒下去了医院呢？

其实这主要是禽蛋本身质量引起的。刘女士买的皮蛋受到了沙门氏菌的污染，作为食源性致病菌的沙门氏菌无处不在，可经排泄物污染蛋类，即使包裹在蛋壳中的蛋白蛋黄，也可经卵巢或蛋壳渗透而被污染。

而生活中，大部分皮蛋都是凉拌后直接食用，制作工艺也无法完全杀死沙门氏菌，因而皮蛋自带的沙门氏菌和加工带入的沙门氏菌，都无法被完全消灭。

人一旦食用了被沙门氏菌感染的皮蛋，病菌就会在体内大量繁殖并引起中毒症状。因此，大家在食用皮蛋前，最好将皮蛋将进行高温蒸煮，这样才能将沙门氏菌杀灭。

三、皮蛋虽然好吃，但要注意这4点

皮蛋其实营养很丰富，有抗炎抑炎和抗氧化作用，能减轻上火之症，独有的口味还能刺激消化，调节我们的食欲。不过皮蛋虽好，在购买时仍要注意四个关键点。

1.正规渠道购买

要从正规渠道购买皮蛋，建议选择管理规范且资质齐全的商家，购买时还要注意生产日期、保质期以及上架时间等。

2.常温储存

低温会影响皮蛋风味色泽，所以不要放冰箱保存，建议保存在干燥通风避光的地方。剥壳后的皮蛋容易滋生细菌，最好在两小时内食用完。

3.钠含量较高

皮蛋中钠元素含量为542毫克/100g，差不多是鲜鸭蛋的5倍。而《中居居民膳食指南》中建议成人每日钠摄入量为1500毫克，一个皮蛋钠含量已超过总量的1/5，因此建议每周皮蛋摄入量不要超过2个。

4.无铅皮蛋也有铅

标注“无铅”的皮蛋仍有微量的铅，建议对铅敏感的人最好少吃，比如老人、儿童、孕妇和慢病患者，特别是有高血压等体质较差的人，不宜多吃皮蛋。

皮蛋可谓是一道极为独特的美食，在国人心中的分量很重，吃的时候不少人都会担心“铅”的问题，但只要大家去正规渠道购买规范商家生产的符合国标的皮蛋，完全可以放心。

参考资料：

1.《《赘婿》“C位出道”的皮蛋，最大问题其实在……专家建议应该这样吃！》.浙大一院.2021-03-24

2.《警惕！一家四口吃皮蛋集体中毒，咋回事？吃前千万别少了这一步…》.科普中国.2022-03-17

3.《吃皮蛋真的会铅中毒、使人变傻吗，真相来了→》.健康河南.2024-08-11

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