英国品牌评估机构“品牌金融”(Brand Finance)发布“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜(Restaurants 25 2021)。星巴克、麦当劳、肯德基蝉联前三位。中国品牌海底捞依旧名列第9位。25个品牌中有20个美国品牌。
“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜
(Restaurants 25 2021)
01
连锁化与零售化
从上述榜单来看，上榜品牌均为零售化和连锁化特征都非常强烈的品牌。越是零售化和连锁化特征明显的品牌，营收就越高。而产品线丰富、非常复杂的正餐类品牌，市值和营收反而没那么高。也就是说中国餐饮行业，虽然竞争激烈，但是真正的大企业还不够多，餐饮发展空间非常大。
尤其是零售化这一点，对酒店的借鉴意义很大。以广州酒家为例，作为一家老字号餐饮店，广州酒家的新零售产品占到了销售额的40%。其招牌月饼、速冻粤点、腊肠熏卤等零售产品深得消费者喜爱。其市值要比很多纯餐饮的品牌高出很多。
所以大力研发与推广新零售产品，是酒店未来餐饮发展的一大趋势。在前期研发新零售产品时，可以先聚焦于一点。比如，大连富丽华大酒店的新零售爆款产品就是68元一份的冰糖肘子。一份真空包装的冰糖肘子一年就为酒店带来上百万的营收。所以酒店在选择自己要重点推广的新零售产品时，尽量从不受时间限制的招牌产品与特色产品入手，而非月饼、粽子等季节性很强的产品。
02
标准化与数字化
要想将品牌做大做强，标准化是每一个餐饮人必须思考的问题。而标准化也是餐饮品牌未来走连锁化与零售化的基础。有很多红极一时的餐饮店就因为缺乏标准化，无法保证每次菜肴出品的口味，而最终走向失败。除了配方标准化，服务、管理也都要形成标准化手册。
同时随着互联网突飞猛进的发展和普及，“互联网+”已成为一个时代趋势，餐饮行业成为线上互联网连接线下的最大入口。要想增强管理、严控库存、提升客源和业绩，优化消费者的服务体验，就必须向数字化转型，打造门店信息系统。
03
单品霸榜
据《中国餐饮报告》的数据显示有94%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。相比于“大而全”的餐厅，消费者越来越偏爱“小而精”的餐厅。所以这几年小龙虾、酸菜鱼、鱼头锅等单品品牌集中爆发。这也给了酒店人一个非常重要的启示，就是一定要打造自己的特色餐饮爆品。
以溧阳天目湖大酒店为例，因一道“天目湖砂锅鱼头”而闻名于世，每年可为酒店创造上百万的营收与流量。
04
麻辣失宠
在大部分餐饮人眼中川菜一直发展得不错。但令人意外的是，根据美团平台发布的数据来看，从17年开始川菜店一年减少4万家，客单价50元以下的低端川菜淘汰率最高。
随着消费升级，消费者的口味也在悄然发生着变化，从吃调料变成了吃原料，开始更加注重食材本身的新鲜与安全。
05
颜值经济
在年轻人成为消费主流，网红打卡越来越流行的当下，消费者的标准也在不断提高，不仅要求产品好吃，更要求环境好看、卫生干净。
因此如果有一定的资金条件，可在装修风格上下下功夫，打造自己的特色。比如，大连新开的美博·美术博物馆主题餐厅，就是以古典名画复制品、西洋古董钟、西洋古董家具为装饰风格的餐厅。一经开业就迅速成为网红。
而如果不具备这方面的预算，则可以把重心放到线上装修和菜品的颜值打造上，线上店铺的装修与设计也非常重要。比如“八百里秦川·正宗陕菜”家的“三秦九品”与“玫瑰桂花米袈裟”，都是颜值高又有当地特色的菜品。很多外地游客会慕名打卡。
06
外卖通杀
很多餐饮人有一个误区，就是觉得发展外卖会消耗堂食。其实外卖取代的不是堂食，而是在家做饭。当80后、90后组建家庭之后，往往是不愿意花时间和心思做饭的。根据美团的消费大数据显示，外卖住宅区订单交易额占比高达50%。所以酒店发展外卖是大势所趋。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。建议至少做到13%。而酒店在打造外卖爆品时，也不能按堂食照搬照抄。可通过分析外卖平台周边商圈中最热销的产品与价格，来设计自己的外卖产品。
以北京金百万餐饮为例，其堂食人均价格90元左右，在2017年时外卖流水达到了4.8亿。而金百万的外卖妙招，首先就是改份量。将部分大众喜欢的菜品改为小份菜，菜品份量一分为二或一分为三，同时价格也一分为二或一分为三，满足外卖1-2人吃的丰富且具有性价比的选择。
金百万外卖成功的第二个妙招就是改爆款。烤鸭为金百万的爆款产品，但是一只鸭子太贵，不适合外卖。所以将原来的份量改成堂食的四分之一，烤鸭套餐外卖仅卖28元左右。
金百万的第三个妙招是多品类，常迭代。其外卖产品有100多个品种，并且每个季度根据销量至少迭代20%的产品（将销量倒数的淘汰，换成新品）。最后就是在外卖平台上，可以使用多种促销组合拳。比如满30-15，满60-30、支付20返5元商家代金券（下次可用）、新用户立减2元、购买指定商品有赠品等。
07
“餐”、“饮”并重
这几年饮品品牌强势突起。去年“秋天的第一杯奶茶”也成了网络热词。随着奈雪的茶上市，也让我们看到了在投融资市场上茶饮类品牌的爆发。将茶饮品牌引入酒店，或着重研制自己的特色饮品，或许可以为酒店发展谋求一条出路。
比如由我机构担任顾问的国潮风格茶饮·水果捞品牌“爆捞十三章”，就曾经登上了浙江卫视《我要开个店》大型综艺节目。因其美味、低脂、健康、高颜值，而受到年轻客群的喜爱。线下门店也迅速成为网红。
“爆捞十三章”火爆之后，刘超老师便将其引入到了北京地大国际会议中心酒店。在开业当天该店就为酒店带来了火爆流量。
08
仪式感营销
品牌的终极是宗教，品牌营销在于营造仪式感。品牌和用户之间每一刻都在发生各种各样的交互，“人的个体孤独，心灵无法表达所以通过特殊器具、行为、程序，将个人意识具象化，统一化，产生交托感与归属感，借此，我们在身外世界和和心中世界之间建立起联系。”
所以，人人都需要仪式感。“仪式”消费趋势的出现表明人们的消费需求正在发生着全新的变化：由物质消费需求占主流进入到精神消费需求占主流的时代。
在网络上火爆一时的上海宙司汇港式火锅，就通过一位西装革履、说港普的优雅大叔来为客人打造仪式感服务。大叔每次都会带着白手套将装在精致盒子里的甜品，送到客人面前，并轻轻打开。让人仿佛回到了17世纪，穿越成为欧洲的优雅贵妇，正享受着管家的服务。这种仪式感的打造也让宙司汇瞬间成为网红，去打卡下午茶的客人每天都得排起长队。
而西安的网红餐饮店“唐猫庭院·夜宴长安”家猫面具的美女服务员用点菜夹来开啤酒的方式，也成为了其品牌独特的仪式感与IP符号。
