厨房内必不可少的用品就是锅具，但就是这种常见的用品，在使用不当的情况下也可能藏着不少健康隐患。

不粘锅以省油、少烟、难糊著称，几乎成了家家必备的烹饪利器。

但近年来，“不粘锅可能致癌”的传言四起，让人不禁疑虑：这厨房神器，真的会对人体有害吗？

一、不粘锅翻车！有毒还致癌？

不粘锅本身不会致癌，其本质是在金属锅体上喷涂一层以聚四氟乙烯为原材料的不粘锅涂料，这种材料的商标名称为特氟龙。不粘锅是否安全，主要是看涂层是否符合标准，一些不良商家可能会使用PFOA（全氟辛酸铵）制作，这种材质的涂层与多种疾病的发生存在关联，长期使用有一定致癌风险。

但是，使用不粘锅，最忌讳的就是“干烧”。

央视曾进行过一项实验，取少量的涂层材料进行加热，观察涂层的分解情况。结果发现，加热到300度时材料就会开始分解，且随着温度的上升分解的物质会越来越多，毒性也会逐渐变大，其中包括有多氟烷基物质和全氟烷基物质。而这个温度，仅需要干烧几分钟就可以达到。

家中使用的不粘锅，使用时间久了之后难免会有涂层脱落、刮花的情况，这种情况下还能不能继续使用呢？

发表在《全环境科学》上的研究结论指出，几mm的不粘锅划痕就可以释放大量塑料颗粒，这些颗粒会随着食物进入到人体内。而在实际烹饪下，释放的有毒塑料数量只会更多。

研究人员模拟了不粘锅的使用过程，结果发现旧锅的不沾涂层在2年的使用和老化后，会比新锅释放出更多、更大的塑料碎片。但在日常难以避免会划伤锅具，研究人员建议日常要尽量小心选择和使用餐具，尽可能避免划伤。

二、这样用锅，堪比服慢性毒药！

铁锅是我国最为传统的厨具之一，其用生铁制成，具有性质稳定、加热均匀耐用以及保温性能好等一系列的特点，用于炒菜的效果很好。但是很多人在使用铁锅时，其实方法不对！

尤其是用完锅后直接用冷水清洗，这个方法十分不可取。烹饪结束后锅底仍然保持高温，这个时候注入冷水会锅底会热胀冷缩，容易让其开裂、变形。且容易缩短铁锅的整体使用寿命，破坏表面的涂层。

日常该如何正确使用、保养铁锅呢？

不要立即清洗：炒菜结束后要让铁锅自然降温，可以先用厨房纸巾或抹布把底部残余的食物碎屑清洁一下。

温水清洗：在温度降下来之后，用温水配合少许洗涤剂对铁锅进行清洗，注意不要用铁丝球，以免刮伤锅面。

擦干涂油：在清洗后，需要立即用厨房纸巾擦拭锅里的水分，之后再涂抹上一层食用油放在干燥的地方储存。

定期保养：铁锅不用的情况下也要定期保养，如将铁锅加热到微微有烟的状态下，之后涂抹食用油再加热几分钟关火冷却。

三、长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌？

你会用大蒜炝锅吗？大蒜炝锅是很多家庭烹饪时必不可少的步骤，可以给菜肴增添不少的香气。但很多人担心高温下大蒜，会不会产生致癌物影响健康？

大蒜炝锅会致癌的说法来自于之前一档很有名的养生节目，里面的专家称大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是致癌物。

实际上，丙烯酰胺是一种2A类致癌物，即对人类致癌作用不明确的物质，不能因此而断章取义说大蒜炝锅会致癌。

且我们不能抛开剂量谈毒性，香港食物安全中心曾对大蒜炒制过程中产生的丙烯酰胺进行了调查，结果发生1g大蒜平均只能生成0.2μg的丙烯酰胺。

按照世卫组织食物污染物工作报告内的建议，人体丙烯酰胺摄入限制量为180μg/kg。体重50kg的成年人，每日摄入9000μg都属于安全范围内，大蒜烹饪过程中产生的微量丙烯酰胺，根本不值一提。

另外，丙烯酰胺的产生其实是烹饪过程中食物出现美拉德反应的副产物。只要食物内有碳水化合物、脂肪以及蛋白质成分，煎炸、红烧、烤都可能会产生美拉德反应，也就是会产生丙烯酰胺，不仅仅只有大蒜炝锅会产生，不用太大惊小怪。

日常在使用大蒜炝锅的时候要注意油温不能过高，时间也要控制好，不能长时间烹饪以免破坏大蒜内的营养成分。

厨具是每天与食物接触的用品，在购买和使用的时候一定要多加注意，避免购买到问题产品。

参考资料：

[1] 《不注意真的会致癌！不粘锅，你用对了吗？》.科普广州 2024年03月04日

[2] 《注意！炒完菜的锅不可马上用水冲洗，差点犯了大错！》. 家庭医生在线 2024年01月26日

[3] 《“蒜你狠”卷土重来！研究发现：每周吃两次蒜降低患癌风险》. 生命时报 2019年11月13日

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