本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

在《中国名菜谱·第五辑》有一单列介绍的菜式组叫“特殊风味”。

之所以有这归类，而不将之视为“粤菜菜式”，估计有两个考虑。

第一， 粤菜烹饪技术通常是指用在酒家烹调菜式所用的技术。

所以，《中国名菜谱·第五辑》介绍的粤菜菜式，都建基于酒家或同等级的饭店之上。

此技术甚至仅局限于“厨房部”。“味部（烧味、卤味、腊味等）”及“点心部”的除此之外。

原因在于要照顾其他省份没有烧、卤、腊而形成的烧卤熟食部的尴尬。

第二， 粤菜烹饪技术通常是指筵席菜式所用的技术。除此之外的菜式都称为“风味”。

“风味”的设定，实际是避免了诸多尴尬。

之前几篇说过，菜系的定义有三个条件，即本地子弟、本土风味及本土平台。

然而，有些菜式是异地香的。

即一个外省的厨师来到某省做他本省风味的菜式，但是该菜式在厨师的家乡反而慢慢被淡忘，在他乡却相当盛行。

遇到这种情况，就称为“风味”。

《中国名菜谱·第五辑》实际上正是遇到了这种情况，例如“金陵片皮鸭”。

该馔的介绍者是这样的形容：“此菜为广东名菜”。

但即使有这样的形容，《中国名菜谱·第五辑》最终还是将该归入“特殊风味”的类别之内。

实际上，“此菜为广东名菜”这句话有两层意思可作理解，

一层意思是此馔为广东原创的名菜。

一层意思是此馔为广东常见的名菜。

这里显然是后一层的意思。即它不为粤菜烹饪技术所原创的肴馔。

《中国名菜谱·第五辑》的“特殊风味”系列有多个菜式，这里将分四期介绍，

此为第一期。

要注意，此第一期介绍的“特殊风味”来源于两个酒家（饭店），即“片皮烧乳猪”来源于“广州市大同酒家”，而“金陵片皮鸭”则来源于“广州市金陵饭店”。

它们虽然都冠上“广州市”，但其平台的实体是广州子弟厨师及南京子弟厨师操作，因此，从“菜系”及“风味”的角度去分类，前者所做的应属“粤菜”或“广东风味”，后者所做的应属“苏菜”或“江苏风味”。

需要强调的是，在《中国名菜谱·第五辑》编写及之前的一段时间，因战乱的原因，“金陵片皮鸭”在原创的本土是没有机会展示的。

因此，在介绍以杭州、南京、扬州、镇江、苏州为基础的江苏、浙江（俗称“江浙菜”）菜式的《中国名菜谱·第八辑》就压根没有介绍冠名“金陵”的“片皮鸭”。

如果不是在1980年代由江苏名厨胡长龄先生在《金陵美肴经》（见图）上提及金陵（南京）有“八大叉”上叉烧鸭一项，恐怕“金陵片皮鸭”已不再成为江苏菜的代表。

“片皮”是一种膳食制式，通常是指以热辐射及热对流作为授热介质予以致熟的禽类或兽类的成品割取其酥脆的表皮予以膳食的制式。

例如粤菜的“片皮烧乳猪”，苏菜的“金陵片皮鸭”以及京菜的“北京片皮鸭”等。

归根究底，“片皮”的制式始于江苏南京。

事实上，近日笔者正看民国军统特务沈醉先生的《沈醉回忆录》，按他所说，抗战胜利后，其系统大肆庆祝，就以“烤乳猪、酥脆石榴虾、生扣鹅掌”等美味佳肴作膳。

从中看出，当时的粤菜已经深得民国高官的青睐。

摘自《沈醉回忆录》

广州大同酒家有两段鲜为人知的历史，早在1920年代，香港已有“大同酒家”的店号，也于1930年代至1940年代前期在广州开有分店，其分店地址是在今天中山五路，档次较低。

1945年十四年抗日战争胜利，珠江长堤北岸的“广州园酒家”定性为日资敌产，经拍卖易手改名为“大同酒家”，成为广州一时无两的高档食府。

我们现在所说的“大同酒家”，就是指该酒家。而不是指先前的“大同酒家（香港）”。

有趣的是，“大同酒家”所做的菜式，与沈醉先生的提及的菜式高度吻合。

金陵酒家在1950年代仍在，后公私合营并在广州市政府的关怀改为“华北饭店”。

至于“金陵片皮鸭”则在广州的大型酒家均可品尝，但似乎是在“食在广州”的名号下体现，不视为粤菜体系的菜式。

但1980年代以前，广州烧卤腊的特级厨师考试，“金陵片皮鸭”是指定要考评的品种之一。

《中国名菜谱•第五辑》

正文：

特殊风味

第一期

广州市大同酒家

一.原料

甲：毛乳猪一只约十二斤（潘老师按：7980克），削（潘老师按：疑为“劏”字之误）净猪壳八斤（潘老师按：5320克）。

乙：塗（潘老师按：涂）乳猪内部用料（潘老师按：腌料）

精盐二两（潘老师按：83.2克），白糖三两（潘老师按：124.8克），柱候酱（潘老师按：柱侯酱）二两（潘老师按：83.2克），芝麻酱二两（潘老师按：83.2克），露酒二两（潘老师按：83.2克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一两半（潘老师按：62.4克），蒜茸五钱（潘老师按：21克），五香粉六分（潘老师按：2.52克）。

将以上材料调匀，用碗盛装。

丙：塗（潘老师按：涂）猪皮用料（潘老师按：糖水）

麦芽糖一两半（潘老师按：62.4克），淅醋（潘老师按：大红浙醋）一两（潘老师按：41.6克）。

以上材料用碗盛装，加冷水六两（潘老师按：249.6克）调匀。

丁：食乳猪用料（潘老师按：蘸料）

白糖二两（潘老师按：83.2克），海鲜酱二两（潘老师按：83.2克），葱花四两（潘老师按：166.4克），千层饼六两（潘老师按：249.6克）。

二.制作方法

1.将乳猪宰杀（潘老师按：劏宰），放入热水中浸（潘老师按：渌）十分钟（潘老师按：这个时间存疑，劏猪时渌水是让猪皮热缩而使猪毛容易脱落取出。当中猪皮上有一层比纸还薄的俗称“油衣”的油膜，该油膜在热水会溶化，使皮表面像粘附着油脂一样，续后的糖水就难以粘附在猪皮表面了，因此，渌水时间一般不多于一分钟。估计是十秒钟），用小刀刮去毛。

然后从猪肚脐处开膛至猪头部（潘老师按：应该是“猪腭部”），挖去猪脑（潘老师按：单纯用小刀开膛是不能取出猪脑的，必须用骨刀横斩断颈骨，顺长破开猪头骨，并且要将猪头骨掰开才能取出猪脑）及猪头骨髓（潘老师按：取出猪头骨髓这种说法并不正确，在实际操作中是用刀顺长将脊骨在破开，但没有刻意要取出骨髓），并取出内臟（潘老师按：内脏），用冷水将猪内外冲洗干净，沥干水，将颈骨处略斩几刀（潘老师按：这里也存疑，应该是顺长破开脊骨后，将颈骨起，用刀将两边的肋骨鎅开10厘米左右，与肋骨可翻起见肩胛骨，再用刀将肩胛骨起出不要）。

2.将乙部分原料（潘老师按：腌料），均匀地塗（潘老师按：涂）在猪内部（潘老师按：猪膛内），然后用长铁叉一支（潘老师按：把），从后腿插至头部（潘老师按：从猪股骨底部插入，穿过肋骨，再插入下腭骨底），要使左右均匀，

用木柴（潘老师按：长木橕）一根在腹腔内从头到尾撑住，

再用木柴（潘老师按：短木橕）二根，打横撑开（潘老师按：横向压着长木橕，并压在叉臂下），使之四边伸展（潘老师按：使乳猪固定在长铁叉上，并使乳猪平展。这里疑漏了捆绑猪手、猪脚。因为在摝烧时，猪手、猪脚会影响平衡，且会产生撕裂的力。因此要将猪手、猪脚用水草或铁丝捆绑固定）。

3.将猪复（潘老师按：疑为“伏”字之误，即扒在案板边。这里要补充的是，在涂抹腌料时，乳猪平躺在案板上。渌水时，乳猪是扒在案板边。捆绑猪手、猪脚是，乳猪是放在墙边）在案板上，用沸水在猪皮上淋三四次，使猪皮略硬（潘老师按：使猪皮热缩发硬）。

4.将上面丙部分材料（潘老师按：糖水）塗（潘老师按：涂）在猪皮上，放在火炉上烘（潘老师按：用慢火），离火约一尺（潘老师按：33.3厘米）高，不时把叉转动，使皮壳及内部焙干（潘老师按：后来的改革是将乳猪挂入烧烤炉内，以慢火焙，从而降低劳动及增加生产效率），至猪皮呈青里透红为止。

在烘焙时，如发现猪皮起细泡时（潘老师按：这是皮与之间的水分高温气化所致），即以大良铁梳篦（潘老师按：图22）轻轻插入猪皮起泡处，但不要插得太深，以免（潘老师按：猪皮）出油，影响皮脆。

如果针孔流油，要立即以牙签堵住，不要使白油射出（潘老师按：不采取焙干的办法时可以用风干法）。

5.焙干后，晾二十分钟左右，即可放入乳猪炉上烧（潘老师按：图23）距火约八寸（潘老师按：26.6厘米）高，先以慢火烤七分钟，再把乳猪降到距火六寸（潘老师按：20厘米）高，用猛火烤十五分钟（潘老师按：但不要太猛），边烧边用鸡毛扎成的帚，将猪皮上的油扫匀，使烤出的乳猪色泽光艳。

同时扫去皮孔上的焦渣，以免堵住毛孔不能透气而起泡流油。

烤至猪皮从浅金黄色变为大红色，流出的油是清的便熟。

烤时须灵活地掌握火候，不断地上下左右反复摇动，使之（潘老师按：乳猪）受火均匀。

三.片皮乳猪食法

片皮乳热分三道吃：

第一道：用片刀在乳猪颈部横鎅一刀，再在尾部横鎅一刀，两刀之间直鎅五刀成四条，每条八分（潘老师按：2.67厘米）宽，逐条将皮片下，每条皮约切十二块，每块一寸（潘老师按：3.3厘米）长（潘老师按：图24）。

切完后，把猪皮按原部位铺回猪身上，整只猪用瓷盘盛住，与丁部分原料（潘老师按：蘸料）一同上席。

吃时把烧乳猪皮蘸上白糖、海鲜酱和葱花（潘老师按：此“葱花”是将小葱的葱白切成5厘米的段，套在红辣椒圈里，再用刀在葱白两端打上花），夹在千层饼中吃。

第二道：吃完乳猪皮后，把乳猪（潘老师按：从席中）取下来，将两旁猪腩割下切成块，每边切十块，再将猪嘴、舌（潘老师按：脷）、耳、脚、腰割下切成块，放在瓷盘上摆成猪形上席。

第三道：其余的烧猪壳，一般不上席，但也可与青菜同焖上席或切块与第二道一齐上席。

四.特点

片皮乳猪与一般焗炉烤猪（潘老师按：挂炉乳猪）不同，系照炉烧烤（潘老师按：明炉烧烤），限于乳猪。故皮松脆,肉甘香滑嫩。

潘老师按：

原注①：

猪的产区以广东省北江、翁源、英德等地的猪种较好，其脚粗短，耳朵小，尾巴短，全身圆滑，毛色光鲜，重量以十~十五斤（潘老师按：6650~9975克）的宜。

新注1：因涂抹的糖水和授热温度升高，粤菜的烧乳猪分”光皮乳猪“和”麻皮乳猪“两种。《中国名菜谱•第五辑》所介绍的为”光皮乳猪“，其皮的质感为硬脆。

将糖水改以麦芽糖加酒加醋配成，则为”麻皮乳猪“的糖水基础，比《中国名菜谱•第五辑》所介绍的麦芽糖加浙醋的糖水多了个酒。而且所使用的授热温度升高约一倍以上。

”麻皮乳猪“的质感为酥脆。

配方可参见《粤厨宝典•味部篇》及《烧卤制作图解》。

广州市金陵饭店

一.原料

毛鸭一只重四斤（潘老师按：2660克），葱白长一寸（潘老师按：3.3厘米）二十四条，干酱二两（潘老师按：83.2克），麦芽糖（潘老师按：或蜂蜜）一两（潘老师按：83.2克），水（潘老师按：下文为“热水”）二钱（潘老师按：8.4克），木炭三斤（潘老师按：1995克），千层饼四两（潘老师按：166.4克）。

二.鸭的铜养

1.选肥嫩大鸭约重三斤（潘老师按：1995克）一只，养在竹笼内，每天饲米二次。

饲米可用四级米。

饲时用长约七寸（潘老师按：23.3厘米）铁制圆筒，其口径一端七分（潘老师按：2.3厘米），另一端三分（潘老师按：1厘米）作饲养的工具，将鸭放在铺好的布上，（潘老师按：使之）双脚朝天（潘老师按：并）用手掰开鸭嘴，将筒插入软喉（潘老师按：即食管）深到膆窝（潘老师按：嗉囊），用口大力地将筒里的米吹入（潘老师按：鸭的嗉囊），但需防止水湿鸭身。

饲后日夜多放清水于笼傍（潘老师按：旁）让它多饮，并注意饲料消化情况，如不消化即灌以清水用手轻搓其膆（潘老师按：嗉），两天后仍不消化，则不再饲养。

2.饲养时，第一至第三天只能每次吹米三两（潘老师按：124.8克），四至十天时可逐惭增加到四至五两（潘老师按：166.4克至208克），饲十天共用料米约 五斤八两（潘老师按：3657.8克）。

饲时以膆（潘老师按：嗉）满为止，在十天后其重量可增加十二两（潘老师按：499.2克）左右（潘老师按：约增加25%的体重），而且骨软肉滑，皮色雪白。

三.制作方法

1.将毛鸭宰杀（潘老师按：劏宰）后，用大热的水湿透羽毛（潘老师按：此工序为“渌毛”），将之退净，用凉水洗透。

在鸭的左翼（潘老师按：“翼”疑为“腋”之误，另外，应该是右腋，因为人的右手比左手灵活，从右腋底开孔，利于操作者右手工作）底用刀割口一寸（潘老师按：3.3厘米），从尾部将鸭肠连肛口的部分扣断（潘老师按：这段话描述较混乱，应该是用手指伸入鸭的肛门将屎肠扣断），由开刀处取出内臟（潘老师按：内脏），然后洗净。

再将麦芽糖兑以热水，用毛排笔蘸上糖水扫遍鸭的全身，并以一寸八分（潘老师按：6厘米）左右至二寸（潘老师按：6.7厘米）小木条（潘老师按：从右腋底的小孔放入鸭腔）将鸭膛撑好（潘老师按：图25）用钩掛（潘老师按：挂）在当风处晾约7小时，使鸭身干透即可烤烧。

2.用铁叉将鸭从两腿身部分由下穿上，使叉的二股从鸭翼（潘老师按：疑为“鸭膊”之误）穿出，并鸭头横穿叉上。用八寸（潘老师按：26.7厘米）圆炉加木炭或煤用扇煽旺，先烧鸭头尾两部，后烧全身（潘老师按：图26）。

烧时火力要旺，要频频旋转鸭身使烧得均匀，如火旺即将鸭提高一些（潘老师按：如火旺可将鸭托高一些远离火焰），约烧二十分钟至呈金黄色即熟（潘老师按：由于是膳食鸭皮，实际操作并不需要将鸭烧熟）。

3.鸭烧好后全身滚热（潘老师按：炽热），要稍待片刻再从叉里（潘老师按：将鸭）取出。

在抹净的菜墩（潘老师按：砧板）上片皮二十四片：

先由膆窝（潘老师按：嗉囊）部分片至鸭颈共片二片，由胸片至膝部每边各片四片，颈子近胸部分左右两边各片一片，由膆（潘老师按：嗉）至翼（潘老师按：腋）底每边各片三片，脊至尾部一片，由尾至腿夹窝每边各片二片。

片后即放在瓷盆（潘老师按：瓷碟）中，伴以千层饼，同时用四小碟分盛葱花、干酱与鸭皮先上为第一道菜。

再将鸭肉片下砌在瓷盆（潘老师按：瓷碟）中，把鸭头（潘老师按：去下颚及嘴部），鸭翼（潘老师按：鸭翅膀）、鸭腿（潘老师按：去骨）略摆成鸭形，亦伴以千层饼再上为第二道菜。

另将鸭颈和剔剩的骨肉切成小块（潘老师按：切去尾部不要），加菜䓕（潘老师按：配方无列）放在烧旺的锅（潘老师按：镬）内炒匀（潘老师按：或用芥菜连鸭块煮汤）作为第三道菜。

四.食法及其特点

此菜（潘老师按：馔）为广东（潘老师按：可见的外省）名菜。

分三道上席，食鸭皮时将每片（潘老师按：鸭皮）夹以千层饼，蘸以干酱和葱花同食，香脆可口。食鸭肉时与第一道同吃，更嫩滑鲜甜，味留齿颊。

潘老师按：

原注①：

金陵片皮鸭，流传广州已有五十余年历史，原是江苏省金陵地方的制法，因称是名。

原注②：

千层饼制法：用制飽子（包子）的面皮（麪皮）以木棍擀薄成长条形，再用面棍（麪棍）卷起在水案上反复叠起，叠时面（麪）上扫以植物油，放入蒸笼内蒸约十五分钟即成。用时按鸭皮肉大小切成长方小块，每块以三至五片为适宜。

新注1：《中国名菜谱·第五辑·特殊风味·金陵片皮鸭》说“金陵片皮鸭”的食制在广州已流传五十余年历史，按该书为1959年出版，即为于1900年前后“金陵片皮鸭”的食制已在广州出现，与光绪年间（1875年—1908年）广东人咏出“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”的《竹枝词》的时间几乎吻合。

实际上，“金陵片皮鸭”顾名思义就知道始创于“金陵”，也有是如今的江苏省会南京。

然而，很多人不知道，这道名馔已有不少于800年的历史。正是这道名馔，推动了“炙”迈向“烧”的改革，其最大的成就是将利用中国人发明的“饴糖”（麦芽糖）作为兽皮、禽皮焦糖化反应的助剂，使制品平添诱人的香气之余又增添以上的焦红色。促使“烧”成为北宋时期的宫廷技法。

根据历史记载，“金陵”（南京）是北宋皇帝赵祯（1010年—1063年）的龙兴之地，时称“江宁府”，赵裭在位 41 年均给予了江宁府应有的照顾，当地繁华景象不逊于当时的首都开封。

正值北宋是农耕时期科技成就大总汇，所以，“金陵”（南京）地区身怀屠龙之技的工匠不计其数。

“金陵片皮鸭”的食制及“烧”的技法就在这个大背景下应运而生。

之后，在经历了整个南宋（1127年—1279年）时期，随着宋元战争的恶化，掌握“烧”的技法的御厨逃难到了广东新会，在“厓门海战”南宋皇廷成为历史，这帮御厨只好就地落户，也使“烧”的技法全盘地、成建制地落户广东并且成为粤菜烹饪不可或缺的技法。

而事实上，“金陵片皮鸭”留在“金陵”（南京）的技师，在明成祖朱棣迁都北京时又移民落户北京，致使首都有了“北京片皮鸭”的食制，其最大特点是用“北京填鸭”作为原料烧制，并且创出“烤”字代替“烧”。

新注2：按“金陵片皮鸭”的正宗做法 是采用麻鸭作原料。而当时，“北京填鸭”几乎成为养殖成就与“北京烤鸭（北京片皮鸭）”齐名。

因此，《中国名菜谱·第五辑》便采用“折衷”的方法，用传统工艺结合填鸭去制作。

广州市北园酒家

一.原料

肥嫩雏母鸡（潘老师按：鸡项）一只重约二斤八两（潘老师按：1662.8克），卤水盆一盆。

二.制作方法

1.将毛鸡宰杀（潘老师按：劏宰），退毛（潘老师按：煺毛）去内臟（潘老师按：内脏）。

退毛（潘老师按：煺毛）时，水不宜太热，约85℃（潘老师按：在实际操作中是75℃，但不知何因定为85℃）即可，因水太热，鸡皮去（潘老师按：疑为“出”字）了油，就不易上色。

烫水（潘老师按：渌水）时要烫（潘老师按：渌）得均匀，否则，在浸卤水时，上色也不均匀，会影响鸡皮美观。

掏内臟（潘老师按：内脏）时，在翼（潘老师按：腋）下开穴，并在鸡尾部（潘老师按：实际是肛门口）插入小竹管透入肚（潘老师按：腔）内，以便烫（潘老师按：浸鸡）时卤水易于渗入（潘老师按：鸡的腔内）。

然后将鸡掛起晾干水（潘老师按：然后将鸡挂起沥去水分）。

2.将卤水盆（潘老师按：的卤水）烧沸，把鸡放入（潘老师按：卤水之中，并通过插在鸡肛门口的竹筒将卤水灌入鸡腔内），然后将盆（潘老师按：卤水盆）端高火位，约烫（潘老师按：浸）十五分钟左右（潘老师按：期间应将鸡提起，倒出鸡腔内的凉卤水，再灌入热卤水，使鸡腔内外受热均匀，此工序称为“戥水”，每隔五分钟一次），鸡皮呈现浅金黄色时即鸡（潘老师按：从卤水中）取出切块（潘老师按：斩成鸡形）上碟。

在吃前再把“卤水”少许浇在鸡身上，使其湿润味厚。

潘老师按：

原注①：

桶子油鸡，是广州富有地方盟味的名菜（名馔）。过去是用药材配料浸（调）成卤水盆，然后把卤水烧沸，再把宰（㓥）好的肥嫩母鸡（鸡项）放进烫（浸）熟，用桶盛着出售，故名桶子油鸡。

原注②：

卤水盆制法见中国名菜谱第四辑41页。

新注1：“油鸡”是“豉油鸡”的简称，《中国名菜谱·第五辑·特殊风味·桶子油鸡》的注②说是“用桶盛着出售”而得名“桶子油鸡”，应是讹传，正称为“筒子油鸡”，理由是此鸡馔是采用南京取脏法，即在腋底开孔掏取内脏，以使鸡馔熟后不见刀口。由于是不见刀口，使鸡腔内外的卤水不能流通，影响到受热不匀，因此，技师们想到了一个办法，就是在鸡的肛门插入一截竹筒。这就使这鸡馔有了“筒子油鸡”或“筒子豉油鸡”之名。

另外，“筒子豉油鸡”是广州姑苏风味菜馆“陆羽居”旗下一名外号叫“捞松敖”的厨师所创，后来曾一度成为粤菜引以为傲的经典名馔。其所制卤水称“精卤水”或“油鸡水”，以一斤豉油配半斤冰糖、半斤绍兴花雕酒再与香料药材熬制而成。

由于后辈不太理解这个配方，机械地将原料混合去煮就作卤水，使卤水味道过分地甜，继而让鸡馔慢慢地不太受欢迎。

实际的做法要将一斤豉油配半斤冰糖、半斤绍兴花雕酒熬出焦糖香气才配在香料药材熬制卤水。

正是这个秘而不传技巧使卤水当之无愧地称“精”！

注2：《中国名菜谱·第五辑》一错，后面的书籍就以此为据。

此馔名应该称为“筒子油鸡”，而非“桶子油鸡”。

油鸡是豉油鸡的缩写。

之所以冠以“筒子”，是因为此馔掏取内脏是由鸡的右腋下（书中说“在翼下开穴”）。此法的优点是体现鸡坯的完整性，刀口难以察觉。但缺点是体腔内的卤水难以流通，不利温度传播。

因此，要在鸡坯的肛门处插入一段通心的小竹筒（书中说是“小竹管”）。

“筒子”一名由此而得。

广州市北园酒家

一.原料

黄jing肉八两（潘老师按：332.8克），青红椒一两（潘老师按：41.6克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）去蒂一两（潘老师按：41.6克），筍肉（潘老师按：笋肉）四两（潘老师按：166.4克），姜、葱切丝五线（潘老师按：21克），干米排粉一两（潘老师按：41.6克），鸡蛋一个，鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）一个，

精盐一钱五分（潘老师按：6.3克），干团粉四钱（潘老师按：16.8克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）二钱（潘老师按：8.4克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），上汤一两五钱（潘老师按：62.4克），料酒四钱（潘老师按：16.8克），麻油（潘老师按：芝麻油）一钱二分（潘老师按：5.04克），白糖五分（潘老师按：2.1克），

食粉（潘老师按：碳酸氢钠）腌用一钱（潘老师按：4.2克），胡椒粉少许，猪油一斤十两（潘老师按：约耗二两。6650克，约耗83.2克），深色酱油（潘老师按：老抽）一钱五分（潘老师按：6.3克）。

二.制作方法

1.把黄jing（潘老师按：如图27。本书阙）肉用刀片成一分（潘老师按：0.3厘米）厚薄片，再切成一分（潘老师按：0.3厘米）宽、一寸八分（潘老师按：6厘米）长的条，用碗盛好，放入食粉（潘老师按：碳酸氢钠）、鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）、料酒二钱（潘老师按：8.4克）和干团粉拌匀。

另用小碗把上汤、湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）、麻油（潘老师按：芝麻油）、味之素、精盐、深色酱油（潘老师按：老抽）搅匀或芡备用。

香菇和筍肉（潘老师按：笋肉）切丝。

鸡蛋打开搅匀，用锅（潘老师按：镬）加入油，摊成蛋皮后切丝。

再把铁锅（潘老师按：镬）放在火炉上，放入油（潘老师按：到镬里），烧至略滚（潘老师按：加热至油微冒青烟），即把米排粉放入（潘老师按：油内）炸至浅黄色后倒出沥去油。

2.把锅（潘老师按：镬）放在火炉上，（潘老师按：镬）热后把油放入，烧至八成时（潘老师按：加热至油达到八成油温时），把黄jing肉放入（潘老师按：油内）泡油至九成熟，连油倒出（潘老师按：到油盆），jing肉用笊篱隔住。

把筍丝（潘老师按：笋丝）抓干水分放入锅（潘老师按：镬）里炒四五下，再把姜葱丝、青红椒丝、湿香菇丝放入（潘老师按：镬内），与筍肉（潘老师按：笋丝）同炒二三下，

随后把黄jing肉放入（潘老师按：镬内），再放（潘老师按：攒）入料酒二钱（潘老师按：8.4克）炒三四下，

即把小碗中的芡略再搅匀后放入（潘老师按：镬内）颠（潘老师按：抛镬）四五下，

最后放入猪油五钱（潘老师按：21克）炒匀即可上碟。

jing肉旁边摆上炸好的米排粉，再在炸米排粉四周摆上蛋皮丝即成。

三.特点

此菜（潘老师按：馔）味鲜美，肉甘滑，色泽鲜艳，为佐酒佳品。

潘老师按：

新注：“jing”是广东人的写法，正称为“jing”。

从动物学的角度，jing是脊索动物门[Chordata]哺乳纲[Mammalia]偶蹄目[Artiodactyla]鹿科[Cervidae]jing属[Muntiacus]辖下的动物统称，

全球计有9种，我国有又称“印度jing”“婆罗洲红jing”“红jing”“南红jing”“吠鹿”的“黄jing”（黄jing）[Muntiacus muntjak Zimmermann]、又称“红头jing”“蓬头jing”“红头青jing”“乌金jing”“乌獐”的黑jing（黑jing）[Muntiacus crinifrons Sclater]、又称“吠鹿”“犬jing”“角jing”“黄jing”“麻jing”“小黄jing”的小jing（小jing）[Muntiacus reevesi Ogilvy]。

需要指出的，以上jing属[Muntiacus]品种因受到人为的干扰，生存空间受到极大的压抑，数量急剧下降，再不足以成为人类的膳食材料，

因此，国家已出台政策对野生的品种加以保护，允许在《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》即“三有保护动物”的法律框架饲养，但不允许膳食。

待续……

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