烧烤的竞争格局，变了？

题图：图虫创意

作者：梁盼；编辑：方圆

作为烧烤重要发展阵地的北方，地位正在受挑战。

东北每10家餐厅就有1家是烧烤店，从沈阳烤鸡架到鹤岗小串，再到丹东烤海鲜、齐齐哈尔烤肉、伊通烧鸽子……万物皆可烤，对烧烤的热爱，已经融入了东北人的DNA。

在北方，除了东北烧烤，还有调料简单、吃法粗犷豪迈的新疆烧烤，凭借“小葱蘸酱+卷饼”出圈的淄博烧烤，以海鲜为特色的青岛烧烤……

不过，餐饮供应链指南留意到，西南、华东地区的烧烤市场正在不断崛起，西昌烧烤、宜宾烧烤、徐州烧烤也为更多人所知。与此同时，一批北方烧烤品牌也在向南方市场攻城略地。

摊开国内的烧烤版图，约6成的烤串店都开在南方。

红餐大数据显示，截至2024年6月，全国共有33.6万家烤串店，其中华东地区的门店数最多，在全国的占比达到了29.8%。华东、西南、华南地区的门店合计占比超过了55%。横跨南北的华中地区占比则为11.8%。东北、华北、西北的合计占比约三分之一。

不仅门店数量增多，越来越多北方烧烤品牌南下。

比如，2019年成立于沈阳的破店，目前在广东省的门店数量最多；北丐先生的门店版图拓展到了安徽、上海、浙江、江苏等地；创立于延边的烤串品牌丰茂烤串，在吉林的门店最多，今年把门店开到了南京和东莞。

图片来源：图虫创意

实际上，南方烧烤需求增长的现象不是最近才出现的。

美团餐饮发布的报告显示，在2021年烧烤线上门店数排名Top10城市中，6个都是南方城市，重庆、成都、北京位居前三。该年，烧烤订单增速排行榜中，前十名中有9座是南方城市，其中三亚的东北风味烧烤店铺数同比上年增长了66.7%。

近几年来，南方市场对烧烤的需求仍在增长。美团餐饮与烧烤内参联合发布的报告显示，2020-2022年，云南、四川、海南等地的烧烤门店数量，年复合增长率均超过4%，而东北三省出现了下滑情况。

南方烧烤市场或许还会继续火热下去。

这也给烧烤供应链企业带来了商机。

从供应链来看，相比烤肉品类，烤串食材需要穿串，供应链环节限制更多。

由于烤串对于食材的精细度要求高，机器穿串的食材损耗较大，穿串环节目前尚未完全脱离人工，少部分品牌采用机器穿串，多数烤串店依然采用手工穿串的方式。

自建了中央厨房的烧烤品牌，会将采购的原料运送至中央厨房进行人工穿串。一些主打现串现烤的品牌，则采用前店后厂的经营模式，由门店向上游源头直采食材，并直接在门店里完成人工穿串环节。

在腌制环节，目前行业内供应商的参与度不算很高。这是因为食材腌制秘方是口味独特的关键，很多烧烤品牌倾向于自行腌制，供应商更多还是承担提供食材的角色。

餐饮供应链指南注意到，眼下，不管是烧烤设备、调味料、肉类果蔬食材，供应链体系都在日益成熟。目前，国内已经生长出一批专业的烧烤供应商。

越来越多供应链企业可以为客户提供串制好的烧烤食材，一些调味料企业则推出了针对烧烤产品的油料、撒料、蘸料等。

比如，主要供应牛肉串、羊肉串的利思客，既为自身烧烤品牌冰城串吧供应产品，也为第三方餐饮品牌供货；主打东北特色烧烤的沈阳串姐食品，起初是烧烤餐饮品牌出身，后成立食品公司，专注串类食品的加工，并围绕沈阳特色烧烤鸡架，开发出多款产品……山东的烧烤供应商锦全食品则根据不同消费场景，开发出上百种sku；哈尔滨的调味品企业三五味业，布局了烧烤酱、烧烤腌料、烧烤撒料等多类产品。

接下来，让我们一起来看看。

1、利思客烧烤供应链：聚焦牛羊肉，日产能超百万串

利思客烧烤供应链是一家专注烧烤赛道的供应链平台，主要提供集研发、培训、加工、配送、烧烤设备等为一体的一站式烧烤品类供应链服务。利思客位于天津武清的工厂占地约2万平方米，日产能超百万串。

利思客的产品主要以烤串为主，结合市场需要，为餐饮品牌开发炸串、半调理产品。

在烤串上，利思客涵盖羊、牛、猪、鸡四大品类烤串。其中利思客羊肉系列的钢钎鲜肉羊肉串、速冻羊腩筋，牛肉系列的钢钎青花椒牛肉串、钢钎鲜肉牛肉串，猪肉系列的甜辣五花肉串、蜜汁梅肉串，鸡肉系列的红酒二麻鸡翅串、香菇鸡肉串，都是利思客的热销产品。

图片来源：利思客

这些烤串产品经过了分切、滚揉、腌制的处理过程，并采用人工穿串的方式，再由速冻螺旋隧道-40℃冷冻锁鲜，需在冷冻条件下保存。解冻后烤制几分钟即可成熟。

眼下，烤串在国内餐饮市场的运用广泛，不局限于烧烤门店内。粉面、米饭快餐、小吃、烤鱼、火锅、西北菜、酸菜鱼等餐饮门店均有运用。

利思客的烧烤产品主要供应B端餐饮市场，合作了西北菜、烧烤、拉面、烤鱼等多个赛道的餐饮客户和商超。其中有西贝、喜姐炸串、锅圈食汇、盒马、麦德龙、宝记烧烤、大肆撸串、丰屋烧烤、人生一串、火炉旁、功夫怪兽、呷哺呷哺、秦碗会、鱼酷、900°烧烤工厂等餐饮连锁品牌与商超综合体。

2、锦全食品：上百种SKU，出口到韩国、马来西亚

锦全食品成立于山东菏泽，同样是一家专注烧烤供应链服务的企业。锦全食品的合作客户有蜀海供应链、信良记、永辉等。

据其官网，锦全食品主要为餐饮商家、商超、家庭用户提供烧烤半成品，B端、C端均有布局。针对商超、新零售客户，锦全食品开发了锁鲜装产品、空气炸锅系列产品。针对日料渠道，锦全食品拥有烧鸟系列产品，包括鸡肩肉串、鸡皮串、鸡白子等。

图片来源：锦全食品官网

在餐饮渠道，锦全食品更多还是服务于泛烧烤赛道的客户，包括粉面、小吃、火锅等。

在销售渠道上，中小客户主要采取拿货制。对于门店数量在5家以上的餐饮品牌，锦全食品支持产品配送。对于门店数量在30家以上的连锁餐饮企业，锦全食品则可以提供定向研发服务；在商超渠道上，锦全主要采取代理制。

其烧烤产品结构呈现多元化的特点，包括了牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、海鲜等多系列产品，sku超过百种。除了常规的纯肉串产品，锦全食品也把蔬菜、水果和肉类结合在一起，推出了一系列创新产品，比如，韭花羊肉串、葱花牛肉串、沙葱羊肉串、菠萝牛肉串等。

山东临近港口，当地多家企业都开拓了海外市场。据其官网，锦全食品在2023年打开了韩国、东南亚、欧洲、北美等海外市场。

3、沈阳串姐食品：主打东北烧烤，开发出多款鸡架产品

成立于沈阳的串姐食品，是一家专注于串类半成品的供应链企业。该品牌既供应一些经过处理过的肉类食材，涵盖牛肉、鸡肉、猪肉、鸡架、毛肚、小把串等多系列产品，也供应涮肚料、油边料、烤串料、烧烤酱等酱料产品。

图片来源：串姐食品公众号

作为一家发源于东北的供应链企业，串姐食品主打东北风味烧烤，围绕东北烧烤的特色单品沈阳鸡架推出了多款不同风味的鸡架产品，包括五香鸡架、香甜鸡架、蒜香鸡架、麻辣鸡架等。

在销售渠道上，串姐食品以服务B端客户为主，该企业服务的客户主要为餐饮品牌。据其官微，该品牌曾与海底捞、喜家德、西贝莜面村、老金烧烤等连锁餐饮企业建立合作关系。

4、郑州上佳食品：专注素串，拥有千页豆腐大单品

除了主要供应肉串的产品，市面上也出现了一批主打素串的企业，比如郑州上佳食品有限公司，主要供应豆制品。旗下的产品主要为豆腐制品，适用的餐饮场景广泛，涵盖烧烤油炸、中餐团膳、西餐、火锅涮煮等消费场景。

图片来源：上佳食品公众号

其中，在烧烤油炸场景下，拥有千页豆腐大串、千页豆腐小串、吉烧大串、包浆豆腐大串、包浆豆腐小串、包浆素鸡串、豆扣串、豆干串等多款产品。其中，千页豆腐为该品牌的大单品。

在销售渠道上，经销渠道是上佳食品的重要渠道之一。其在全国布局经销商超过了1000家，与千味央厨、三全食品、蜀海供应链、锅圈食汇、夸父炸串等多家企业建立了合作关系，同时在电商、社区团购等新型零售渠道都有所布局，形成了辐射全国的营销网络。

5、哈尔滨三五味业集团：专注烧烤料，产品出口东南亚、欧洲等

与此同时，国内也有一批专注于生产研发烧烤酱料的复合调味品企业，能够帮助餐企解决调味难题。

比如，哈尔滨三五味业的产品涵盖底料、调味酱、蘸料、调味粉、骨汤、调味油等多个系列，其中包括多款能够运用于烧烤场景的酱料产品。在烧烤产品线上，三五味业形成了烧烤酱、涮肚底料、烧烤腌料、烧烤撒料、烧烤蘸料、油料等多系列产品。

图片来源：图虫创意

其中，在烧烤腌料系列产品上，三五味业针对多类菜品研发了不同的腌料，其有针对鸡翅、排骨、烤羊排的腌料产品，口味上则有孜然、香辣、奥尔良等不同风味。

针对烧烤、烤肉类餐企的标准化生产需求，三五味业可以提供定制化服务。三五味业曾与多家连锁烧烤餐饮商家合作，比如偏脸子烤串、可口香串店、喜相聚优质烧烤等。

在销售渠道上，三五味业在国内市场、国外市场均有布局，其在2018年通过了出口审核认证，调味品产品销往了东南亚及欧洲等海外市场。