此鱼昵称甚多,黄辣丁、黄姑、昂刺都是它的名字,你的家乡怎么叫

芒果君爷 2024-03-08 00:01:14
红烧黄骨鱼

文/图 芒果君爷爷

制作 芒果君奶奶

黃骨鱼,江汉平原常见的无鳞淡水鱼。

黄骨鱼抑或黄咕鱼、黄姑鱼,印制在荆沙餐馆的菜谱里。至于哪种写法符合规范?鲜有人知。

涉及黄骨鱼的规范名字,就依不得淡水鱼业之冠的荆州人了。楚地随口而叫的三个名字都是小名别号,充其量只能荆沙街巷口口相传,离开荆沙这块土地,人家便不知所云了。黄骨鱼并非荆沙的独特水产,长江流域多了去了。但外埠没有跟着荆沙亦步亦趋,也没有遵循规范学名,独立特行的叫什么黄辣丁、黄沙古、黄角丁、昂剌鱼……

黄骨鱼的真正学名,在中国叫黄颡鱼。

“颡”字的释义为额,何为额?就是脑门子。若要不依不饶去探讨“颡”,你会发现汉语的“桑”即桑树,“页”亦指人头。把桑与页合起来拉郎配,即成了脑门子“颡”,其中缘由竟然是古人采桑不愿爬梯,渴望有齐额等高的桑树,利于采桑操作,这种与额同高的桑树就为“颡”。“颡”字的来历步步为营,它与黄骨鱼有何关系?这些风马牛不相及的话语再叙述下去,小芒果爷爷美食文字中的烟火气就可能殆尽。

黄颡鱼虽怪诞,但不是痴人说梦,东汉时《说文》就对“颡”定下了规矩,文字自有脉络,尊重古人,承前启后嘛。何况那个奇奇怪怪的黄颡鱼,被高深专家录入在册,潇洒地躺在《中国水生动植物资源目录》里。风行荆沙的“三黄”,仅在江汉平原的荆沙一隅自成体系,为什么?黄颡鱼有一纸护身的官文,黄骨鱼之流籍籍无名。

黄骨鱼无鳞,可是它光滑背鳍上,耸立着尖锐的骨质硬刺。即使胸脯侧下,又左右各列一支带细小锯齿的鳍刺。当黄骨鱼水中游弋时,三支鳍刺呈成品字形排列,以迎敌状张起,宣示其有殊死一战的威力。

大多淡水鱼性情温驯,以水草藻类为食的水中动物,总是与世无争。草原上的兽类莫不如此。和平的环境里,淡水鱼群各自营造了在江河湖泊的生存空间,它们分别在湖底湖中湖面守着各自的平静。黄骨鱼亦为淡水鱼,尽管它已进化成杂食动物,但从它的躯体看来,它必定有过悠久的食荤史,三支剑鳍就是它纵横水域最强大的武器,与猎物搏斗怎能少了武器。

十年前,荆沙售卖的黄骨鱼,多为河塘野生,吃时需特别留意,否之兴许横祸飞来。原来,渔民布置的捕捉锈饵,被黄骨鱼肥阔大嘴狼咽吞下,吞噬过猛,鱼钩径直钻进腔壁。渔民哪有闲暇消停去取,胡乱剪断线索,倒尖钩具滞留鱼体,犹如黄骨腔内暗藏的凶器。话说回来,带钩的野生黄骨肉质致密,鲜美无比。

当今养殖的黄骨鱼,追求速长速肥。这也难怪渔民,需求旺盛啊,原生态倚靠自然,哪里来得及?精养池中是黄骨清一色的兄弟,鲫鱼草鱼诸异族鱼类另入坑池水。既是专池精养,池中须灭绝黄骨不可抗力的天敌。安逸的平静水塘,黄骨鱼不再勇猛夺食,饲料商摸透了它的饮食喜好,将动物骨头粉碎,掺杂抗疫防病的杂七杂八,池边机器定点投食,黄骨鱼的三支鳍刺再也无敌可斗,除了恐嚇捕捉者,渐成躯体上的累赘。

宰杀黄骨省去刀具,动作有些粗暴。右手拇指食指从胸鳍之下穿过,虎口置于黄骨背鳍之下,将黄咕牢牢困住后,遂将肚皮上翻,左手掐断黄骨颌下肌肤后顺势向下拽拉,暴露出内脏鳃帮腹内杂什,随之悉数清除。

宰杀需手法娴熟。亦可右手掰开鱼口,左手撕腹,只是三支鳍刺隐匿微毒,黄骨猝然负痛猛烈摇摆,口中叫声咕咕,此刻鳍刺最易伤人手指,唯有假手他人代为宰杀,至为安全。

红烧黄骨鱼,多人视为畏途,其实制法极简。

锅置旺火,放入猪油与菜油,要问为什么动植物油脂合二为一?无非是制造汤汁的鲜美,照做就是。

生姜、酱油、香醋、清水汇入油脂中,放入黄骨鱼开煮,沸汤煮得黃骨鱼皮开肉绽,撒香葱起锅。是不是比泡方便面都简单?

有人问,不放酱油,放老抽等可否?所谓老抽生抽味极鲜都是酱油,任选其一不会有错,氨基酸态氮值高最佳。

至于什么大厨炖煮黄骨,皮不绽裂之法,还有先煎后烹之法,佐料顺序之法,皆是化简为繁的商业噱头,不足为训。

告知诸君黄骨鱼滋味鲜美的秘密,鱼多则汤多,鱼少则汤少,记得多煮,惟此法汤汁鲜美远胜鱼肉。

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