本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
以下仍为《中国名菜谱·第四辑》介绍大同酒家的点心品种。
有些新晋点心师认为，做点心只看配方和流程即可，但实际上，单作饼的炉具就关系着制品的质感表现。
大同酒家在制作“焗鲜奶软糕”时就将作饼与作糕的炉具融为一体。
广式点心实际是将糕与饼精致化。
什么是饼呢？
是利用热量传递的热辐射、热对流及热传导的一种或以上作为授热介质将谷物类原料致熟的制品，其制品的质感以酥、脆为特色。
什么是糕呢？
是用蒸汽作为授热介质将谷物类原料致熟而成的制品，其制品的质感以软、滑、松为特色。
“焗鲜奶软糕”的炉具的变化，使之不愧为“软糕”的称谓。
《中国名菜谱·第四辑》
正文：
焗鲜奶软糕一.原料
鸡蛋二十个，白糖一斤八两（潘老师按：997.5克），粟粉（潘老师按：玉米淀粉）十二两（潘老师按：499.2克），猪油二两（潘老师按：83.2克），果汁香油（潘老师按：果汁香精）一钱（潘老师按：4.2克），鲜牛奶一斤四两（潘老师按：831.4克）。
二.制作方法
1.将鸡蛋打开（潘老师按：蛋壳），取出蛋黄，盛入另碗，用筷子搅烂（潘老师按：打散）备用。
将蛋清（潘老师按：鸡蛋白）放入蛋糕桶内，用打蛋器搅至浮起三倍如棉花状。
2.把鲜奶倒在盆内，加入粟粉（潘老师按：玉米淀粉）搅匀（潘老师按：鲜奶浆）。
3.把铁锅（潘老师按：镬）放在炉火上，（潘老师按：在镬里）放入冷水一斤四两（潘老师按：831.4克），再加入白糖，煮至（潘老师按：白糖）溶化，
便将用粟粉（潘老师按：玉米淀粉）搅匀的鲜牛奶（潘老师按：鲜奶浆）一半倒入锅（潘老师按：镬）内，急速用手勺（潘老师按：“手勺”广州厨师称“手壳”）搅拌，使其（潘老师按：鲜奶糊）勿生团粒，
俟其（潘老师按：鲜奶糊）沸腾，便连锅（潘老师按：镬）端离火位，稍停二分钟，即将已煮的鲜奶（潘老师按：鲜奶糊）一勺一勺地舀（潘老师按：滗）入其余一半未煮的牛奶（潘老师按：鲜奶浆）内，边舀（潘老师按：滗）入，边搅匀，动作要迅速。
搅匀后立刻将全部鲜奶（潘老师按：鲜奶糊）倒入已搅好的蛋清（潘老师按：鸡蛋白）内，并迅速搅匀，然后加入蛋黄、香油（潘老师按：果汁香精），又再搅匀。
随即倒入已薄薄塗（潘老师按：涂）过花生油（潘老师按：配方无列）的四方铁盆内，再连盆放入另一个较大的盛有沸水的铁盆内，一同放进烘炉以旺火焗（潘老师按：烘）。
即下面用火燉（潘老师按：炖），面上用火烘，约廿分钟，此糕胀高半寸（潘老师按：1.7厘米），以手按之有弹力即取出冷却，切成方块便成。
三.特点
此糕香甜软滑，营养丰富，色呈金黄，很美观。
潘老师按：
新注1：很多新老的点心师已经忘记制作非蒸类点心的炉具的演变和变化。
制作点心主要使用五种炉具。
第一种是利用蒸汽作为授热介质的炉具，俗称“蒸炉”。
第二种是利用滚水作为授热介质的炉具，俗称“水罉”。
第三种是利用多量滚油作为授热介质的炉具，俗称“炸炉”。
第四种是利用少量滚油作为授热介质的炉具，俗称“煎炉”。
第五种是利用热量传递的热辐射、热对流、热传导的其中一种或以上的作为授热介质的炉，俗称“熯炉”。
当中第五种因常在着至少九种组合的变化，使得制品的质感也随之产生变化。
由于炉具的热量传递的组合，炉具名称也会有所变化，例如“熯炉”“烘炉”“炕炉”“焗炉”等。
而大同酒家在《中国名菜谱·第四辑》这里的炉具，不单是利用热量传递的组合作为授热介质，还再加有蒸汽作为授热介质的双重授热形式加热。
这种形式的优点在于在加热的过程中让制品的水分减少流失，从而让制品的质感呈现相对的软滑和软弹。
相对而言，仅利用利用热量传递的组合作为授热介质加热的制品则会呈现酥脆的质感。
现在看来，早在七十年前，广州点心师对炉具的特性已有深入的研究，不愧受“食在广州”的熏陶之下成长。
新注2：“焗鲜奶软糕”是现在俗称“生日蛋糕”的一种形式。
生磨马蹄①糕一.原料
去皮马蹄肉（潘老师按：去皮荸荠肉）三斤（潘老师按：1995克），鲜牛奶一斤（潘老师按：665克），猪油四两（潘老师按：166.4克），马蹄粉（潘老师按：荸荠粉）14两（潘老师按：582.4克），白糖二斤（潘老师按：1330克）。
二.制作方法
1.用冷水一斤（潘老师按：665克）把马蹄粉（潘老师按：荸荠粉）调匀，用箩过滤后，加入鲜牛奶搅匀便成蹄粉浆。
2.将马蹄肉（潘老师按：去皮荸荠肉）用水洗净，用沙盘（潘老师按：“沙盘”是过去用来研磨蔬果的工具）把马蹄（潘老师按：去皮荸荠肉）逐个擦烂，
然后放在铁锅（潘老师按：镬）内，加入猪油，白糖、冷水一斤（潘老师按：665克），烧（潘老师按：加热）至沸腾后，将蹄粉浆40%放入，用勺搅匀再煮沸。将锅（潘老师按：镬）端离火位，停2分钟。
然后将其余60%蹄粉浆用勺慢慢舀（潘老师按：滗）入锅（潘老师按：镬）内，边舀（潘老师按：滗）边搅，搅匀后，盛于预先薄薄塗（潘老师按：涂）上一层油的铁盘内，
放入笼屉里，以旺火蒸约30分钟便熟。
3.待糕冷却后，切成片状，可煎着吃，可蒸着吃，亦可凉吃。
潘老师按：
原注①：
荸荠广东称为“马蹄”，以广州市郊泮塘出产者为最佳，称“泮塘五秀”之一。
马蹄糕，原以马蹄粉制作，虽然吃着滑爽，却失却马蹄鲜味。后来点心师谭鸣，悉心研究，用生马蹄肉磨烂以代替马蹄粉，因而保持有马蹄的鲜味，兼之配以鲜牛奶，使其更加别饶风味。
待续……
粤厨宝典
