▲李慧 “李珍熏鸡”第三代传承人

2017年8月，与“道口烧鸡”、“德州扒鸡”并称为“中国三鸡”的“卓资山熏鸡”其所在地卓资县，被内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会正式命名为“内蒙古熏鸡之乡”。“李珍熏鸡”公司是“卓资山熏鸡”的代表性商家，已逾百年历史。《餐饮世界》的记者采访了“李珍熏鸡”的第三代传承人李慧。

京张铁路上的迁徙之路

卓资县位于内蒙古自治区中部、阴山山脉南麓。1919年，由詹天佑设计的中国首条铁路——京张铁路向西修建至卓资山，1921年修到归绥(今呼和浩特)。京绥线的开通为居住在内蒙古卓资县的当地民众提供了“就业机会”。当地一些老人称，当列车停靠在卓资山车站的时候，一群群推车的商贩叫喊着兜售“卓资山熏鸡”。

1920年，在京张铁另一个沿线城市张家口，一位名叫李珍的10岁男孩跟随着父亲李长发入门李氏药膳行当。父亲去世后，李珍到张家口德胜堂从事卤鸡制作，结合以药膳配方制作出地道的张家口营养卤鸡。十年之后，风华正茂的李珍发现“体型中等、身躯宽深、前胸发达、背平而宽、胫长且粗壮”的鸿羽边鸡是做熏鸡的上好材料。为了寻找鸿羽边鸡货源，李珍坐着火车来到内蒙古卓资山（今卓资县）。

▲李珍熏鸡

1934年，李珍师傅为了使传统卤鸡的保鲜时间得到延长，经过反复试验，最终使用柏木、冰糖熏制技术提升了口味，延长了保鲜时间，并命名为熏鸡。1939年冬，希望将熏鸡事业发扬光大的李珍，举家来到了内蒙古卓资县。李珍师傅带来的熏鸡技术，成就了卓资山熏鸡。内蒙古的鸿羽边鸡肉质紧实有弹性，最为适合制作熏鸡。李珍所选的原料鸡，生产周期均在360天以上,这样的鸡饲养周期长，更耐煮、更易入味。因此制成的熏鸡色泽红润、肉质软烂、味道香浓。1956年，在中国食品总公司举办的全国熟制品展销会上，卓资山熏鸡与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡同被誉为“中国三鸡”。